西餐之所以能讓全世界的人們喜歡，不只僅由于它品種豐厚，還由于我們西餐各大菜系都有著不同的文明底蘊(yùn)和特點(diǎn)，更重要的，就是那極具中央特征的滋味。

而在這“中國(guó)滋味”傍邊，除了油、鹽、醬、醋、蔥、姜、蒜以外，香辛料也起到了畫蛇添足的作用。

關(guān)于香辛料的分類規(guī)范很多，其中之一是：

1.有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

2.有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

3.有芬芳性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。

4.香草類香料，如茴香、甘草、百里香等。

5.帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。

而國(guó)度規(guī)范對(duì)香辛料有三種分類：濃香型、辛辣型、淡香型。

那么這些香辛料在西餐里，都各自有什么作用呢？

本文就對(duì)一些常用的香辛料，向廚友們逐一論述它們的特性與用處。

西餐香辛料特點(diǎn)與用處

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1.姜黃：

根部作為調(diào)料，滋味辛辣，有細(xì)微橙味，有特殊香味，可以添加菜肴金黃色。

2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：

作為調(diào)味料，可去異味，增香辛，香味十足，做鹵菜必備。

3.白芷：

氣息苦香，滋味辛涼微苦，作調(diào)味料，可去異味，增香辛。

4.黃芪：

表虛自汗，陰虛盜汗，氣虛衰弱，滋味甜美，去腥。

5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：

香料植物，添加香味，去腥去膻。

6.草果（草果仁）：

調(diào)味香料，味苦，添加辛香。

7.沉香：

調(diào)味香料，添加辛香。

8.陳皮：

消火，祛濕，開胃，去腥。

9.大紅袍花椒：

添加香味和麻辣口感。

10.丹皮：

有濃郁的特殊香味，味微甜，較為辛辣。

11.當(dāng)歸：

很足的藥香味，入口先有甜味，然后是麻，鹵料中常會(huì)用到。

12.黨參：

味甘，去腥。

13.丁香：

香味濃，有麻舌感，起增香、去腥、增味等的作用。

14.甘草：

味甜，在鹵水中起回甜作用。

15.廣木香：

滋味辛、苦，添加香味。

16.桂?。?/strong>

激烈芬芳，味辛甘。

17.桂皮：

性大熱，味辛甘，有小毒，添加香味。

18.白胡椒：

驅(qū)寒，下氣，去腥去膻，添加辣味。

19.紅豆蔻：

味辛，去腥。

20.黃梔子：

有細(xì)微甘草的滋味，回口微苦，用于減色。

21.積殼：

味辛甘，酸，去腥，增香。

22.決明子：

味苦、甘、咸，使鹵菜入味。

23.羅漢果：

味甜，去腥，添加菜的色相。

24.五加皮：

味辛，去腥。

25.檸檬干：

去腥，提味，添加菜香。

26.排草 ：

增香，常用于鹵料中。

27.千里香：

味微辛，苦而麻辣。

28.青花椒：

添加菜的麻味和香味。

29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：

香氣濃郁，鹵料中必備。

30.山黃皮：

提香，增甜。

31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：

味辛甘，香氣足，開胃消食。

32.四川中江白芍：

味苦、酸，去腥。

33.香菜籽：

添加菜香，去腥去膻。

34.香果：

香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、腌制等用，粉狀品常用于南方香腸。

35.香茅草：

滋味香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于燒烤類菜肴，也用于調(diào)制復(fù)合醬汁。

36.香砂：

氣息辛涼，添加香味。

37.香葉（桂葉）：

香料，比擬濃的香味，能為菜肴增香。

38.八角：

滋味甜美，內(nèi)含有揮發(fā)油，有激烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品。

39.小茴香：

增香，去腥。

40.紫蘇：

滋味辛、香，炒田螺用的最多，滋味十分香，也可用于牛羊肉。

41.甘松：

提味香料之一，香味濃重，有麻味，是針對(duì)牛羊肉除異解騷的必用原料。

42.辛夷：

芬芳四溢，是鹵菜烤肉的必備資料。

43.陽春砂：

增香的作用，是做鹵菜的佳品，價(jià)錢算是昂貴。

44.羅勒（金不換、九層塔）：

芬芳植物，味似茴香，香氣四溢。

45.蒔蘿籽：

滋味辛辣，有特異香氣，可提升麻辣火鍋的香辣味。

46.荊芥：

味辛、微苦，幽香氣濃。

47.薄荷：

芬芳調(diào)料，味辛，添加香味。

48.辣椒：

添加辣味，去腥。

49.紅曲米：

是糯米用紅曲霉發(fā)酵制成，普通用于調(diào)色作用，著色才能十分強(qiáng)，并且也不褪色，略微有酸味，陳久的質(zhì)量最佳。

50.紫草：

根部用于川式菜肴中，呈蒼白色，90%作用用于調(diào)色，增香去異作用巨大，量必然要掌握好，量過多會(huì)出現(xiàn)紫色。