油、鹽、醬、醋是后廚“四大法寶”，其中醬油更是作用宏大，即可為菜肴增香減色，還能帶出食材自身的鮮味。不外，很多人不曉得的是，醬油也有多個種類，不同品種的醬油用法皆有所出入。明天，紅廚網就為大家引見一下11種醬油，一同來看看吧~

醬油

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醬油俗稱豉油，傳統釀造醬油次要由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等順序釀制而成的。醬油的成分比擬復雜，除食鹽的成格外，還有多種氨基酸、糖類、無機酸、色素及香料等成分。

醬油能添加和改善菜肴的滋味，還能增添或改動菜肴的色澤，以咸味為主，不同種類的醬油亦有鮮味、香味等。

醬油的鮮味和養分價值取決于氨基酸態氮含量的上下，普通來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說質量越好。假如以質量劃分的話，國際醬油可以分為特級、一級、二級、三級，詳細分類標如下表：

其中，以特級醬油氨基酸態氮的上下代表著醬油的鮮味水平，其作為醬油等級權衡的規范具有很大的意義。

別的，醬油的品種甚多。大家對不同品種的醬油必需有所理解，才干對各種醬油做到如臂使指。

醬油的分類

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頭抽

望文生義，頭抽便是醬油釀形成功后從醬缸抽出的第一道醬汁。頭抽以大豆或黑豆、面粉為次要原料，人工接入種曲，經自然露曬，發酵而成的，顏色比擬淡并且呈紅褐色，色澤濃艷醇香，醬香濃郁，滋味鮮美。

由于每一甕發酵豉油只要一次提煉頭抽的時機，所以價錢昂貴，被視為醬油珍品。并且，頭抽的氨基酸態氮遠超特級醬油的規范，其中致使美齋的天頂頭抽最為有名。

生抽

有頭抽，自然就有二抽、三抽等說法。生抽便是從醬缸抽出頭抽后，再往醬缸中參加水（不同的品牌還會加鹽水或許其它增鮮劑），持續發酵數日，失掉的醬油。

而三抽則是抽出生抽后，再添鹽水（或其它增鮮、增香劑）。因而，生抽（二抽）、三抽無論是成品色澤還是風味味道，都遠不如頭抽。

不外，作為最常用的調料，生抽顏色淺，滋味也頗為鮮美，次要是用來調味，合適涼拌和炒菜。

老抽

傳統老抽是生抽豆汁復曬而成，并且水分蒸發后的鹽分會析出、別離，因此與生抽比擬，老抽愈加香濃、鹽分更低、色澤更深，也更為濃稠，普通用于為菜肴減色、增香，往往用于紅燒菜肴或制造鹵水傍邊。

不外，如今市面上有不少品牌為了浪費工夫本錢，會在生抽的根底上參加焦糖，再經過其它工藝釀造而成，成品自然不如傳統釀造的老抽。

醬油膏

醬油膏是特種釀造醬油曬煉的加工品，是一切醬油中最為濃稠的一種，歷經風味優秀，經久不壞。

醬油膏比醬油更濃郁厚重，如今在臺灣仍有運用，而其它菜系較少運用。

口味鮮鮑

此菜將鮑魚改刀后爆炒出香味，結合金蘭醬油膏可以添加菜品的光澤度，使其滋味更濃郁。

原料：

十頭新鮑12只，黃貢椒15克、醬椒汁10克、小的圓蔥1個。

調料：

姜片5片，蒜子5粒，料酒、蔥段各10克，花生油30克，鹽、味精、芝麻油各3克，蠔油4克，金蘭醬油膏、老抽各5克。

制造：

1、鮑魚宰殺制凈，去掉殼，鮑魚肉打十字花刀；燈籠椒、圓蔥辨別切塊。

2、鍋內入花生油燒熱，下姜片、蒜子、黃貢椒、醬椒炒香，下鮑魚爆炒出香味，下老抽翻炒上色，烹料酒。

3、炒至鮑魚快成熟時，加鹽、味精、蠔油調味，下圓蔥塊翻炒平均，臨出鍋時加金蘭醬油膏、蔥段翻炒平均，出鍋倒入沙鍋內（配料墊底），淋芝麻油即可。

日本醬油

從唐朝開端，醬油釀造技藝傳進了日本。隨著技藝的不時完善，日本醬油也成為后廚調料的一種選擇。

日本醬油依據釀造技藝的不同，可以分為濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再發酵醬油和日式白醬油。

濃口醬油

濃口醬油為日本醬油的代表，也是最罕見的日本醬油種類。其色澤為紅褐色，以等量的大豆和小麥為原料，大豆中的蛋白質被分解成氨基酸，成為鮮味的次要來源，小麥中的淀粉被分解后則成為次要的香氣成分。

在東日本地域，市面上運用的簡直都是濃口醬油，它也被稱為萬能醬油，在烹飪時被普遍使用。

淡口醬油

淡口醬油其制造辦法與濃口醬油相似，但降低原料里的黃豆比例、進步含鹽量，并且參加甜酒做出來的醬油。淡口醬油顏色更淡，是由于采用高溫熟成，且熟成期短、熟成時攪拌頻率低。

因而，其顏色雖淡，所含鹽分卻比濃口醬油更高，可作為鹽的替代物來運用，且不會讓菜色過深。

它在西日本地域運用較為普遍，尤以注重出現食材自身色澤的京料理運用最多。

溜醬油

溜醬油即最后的日本醬油，由制造味噌時過濾出的廓清液演化而來，因此顏色最深，不斷到江戶時代中期還是日本的主流醬油種類，以愛知縣武豐町為中心的日本中部地域為主產地。

溜醬油以大豆為次要原料，由于熟成期長，使得醬油顏色深且具有共同的香味，通常作為蘸料或用于調制照燒汁。

再發酵醬油

再發酵醬油別名甘露醬油。在釀造濃口醬油的進程中，在為大豆和小麥接種上曲霉菌之后會參加鹽水；而釀造再發酵醬油時則以濃口醬油替代鹽水。

因而相當于發酵了兩次，再發酵醬油的用料和發酵工夫也相當于濃口醬油的兩倍，尤合適搭配刺身。

日式白醬油

白醬油即無色醬油，在眾多醬油中為顏色最淡的一種，依據原料和工藝的不同，白醬油還分為日本白醬油和西式白醬油兩種。

日本白醬油以黃豆和面粉為原料，經發酵成熟后提取而成，是日料中常用的一種調料。

白醬油由于熟成期比淡口醬油還短，且以小麥為次要原料，僅運用大批大豆，因而顏色較淡，但具有共同的風味。它的滋味偏甜，通常用于煮物、湯類以及茶碗蒸等，用來制造腌制食材（如魚類），也能使食材出現出美觀的金黃色澤。

西式白醬油

與日式白醬油不同，西式白醬油是以脫脂大豆為原料，用食用級別鹽酸水解后，再經過中和、精制等工藝制成的氨基酸液。復雜來說，就是把大豆中的蛋白質水解成氨基酸的一類產品。

由于沒有經過發酵等工藝，所以不會發生黑色物質，白醬油顏色為自然淡黃色或無色通明。同時，由于酸水解水平比擬徹底，其富含氨基酸、呈味核苷酸，所以鮮味濃郁，遠高于有色醬油。

但這種白醬油在燜、燒、煨等加熱的進程中，呈味性和呈香性物質容易遭到毀壞，應在快出鍋時參加。目前，白醬油在不喜醬色的菜肴中使用較多，比方中餐烹飪和涼拌。

味極鮮

與上述醬油不同，味極鮮屬于復合型或許混合型釀造醬油，是在醬油中添加谷氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉等增味劑。谷氨酸鈉是味精的次要成分，可以起到提鮮的作用。5’-肌苷酸二鈉呈味核苷酸也屬于增味劑。

味極鮮比普通醬油要愈加鮮、香，也屬于較為常用的醬油。

紅醬油

紅醬油是傳統川菜中常用的復合型醬油，通常用紅糖、普通醬油、香料（桂皮、八角、草果等）混合熬制而成，呈紅棕色，味咸甜鮮香，汁液較濃，烹調上普通用于提色、增香。

普通來說，紅醬油為廚師對普通醬油二次加工的產物。如今在四川，普通的超市亦有出售成品，這種成品普通是在醬油釀造的進程中便參加了各種香料，大家可直接購置。

炭燒鴿

原料：

25日齡乳鴿20只。

調料：

秘制鴿子料35克、復制紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克，精鹽15克，燒烤油過量。

制造辦法：

1、選用24--25日齡乳鴿，去頭宰殺后剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗凈。

2、取鴿子料20克，參加復制紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克拌成料汁。

3、取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側各3毫克擺布，在鴿身上平均地刷上燒烤油，再平均地撒上精鹽15克、鴿子料15克，然后用黃紙包裹好。

4、取直徑約80厘米的不繡鋼大盆一個，鋪一層燒紅的木炭（約8厘米厚），碼入好的鴿子，下面再蓋一層燒紅的木炭（8厘米厚），45分鐘后扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。

鴿料配方：

次要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香，去腥，添加嫩度。也可用于雞鴨羊肉等大局部葷類原料的腌漬。取味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麥芽酚100克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。

燒烤油制造：

生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥姜蒜各200克、花椒八角各100克、香葉20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之后去掉雞油油渣即可。堅持原料潮濕，使其不易發柴、發干或被烤糊，增香。

除了以上的“真醬油”，還有一種調料也有醬油之名，那便是廣東和上海常用的——辣醬油（喼汁）。

辣醬油

在上海，喼汁被稱為“辣醬油”，別名辣醋醬油、英國黑醋和伍斯特沙司，屬于英國傳統調味品。

值得一提的是，辣醬油并不像以上醬油一樣多經過發酵而得，它是以海帶、胡蘿卜、洋蔥、蕃茄、蒜、姜、辣椒等蔬菜煮汁，再加胡椒、陳皮、肉桂、肉豆蔻、藿香、桂皮、丁香、花椒、茴香、百里香等香辛料煮沸，然后添加食鹽、味精、蔗糖、冰醋酸及焦糖色配制而成。現如今，由于鳳尾魚和羅望子等原料本錢較高，制造原料也有所出入。

辣醬油配料表

辣醬油形如醬油，色呈黑褐，卻無非真醬油（沒有采用醬油的制造原料和制造工藝），滋味也相差甚遠——辣醬油酸甜微辣，口感豐厚，口味別致，往往配合炸豬排、炸春卷、炸帶魚、清蒸魚食用；也可以蘸餃子、涼拌黃瓜、辣醬油拌飯、拌面等。

炸八塊

原料：

仔公雞

調料：

蔥、姜、鹽、料酒、醬油、胡椒粉、椒鹽、辣醬油

制造辦法：

1、仔公雞去脖子、爪子及翅中翅尖，洗凈，兩腿斬為四塊，雞脯斬為四塊，將腿骨和翅骨拉出翹起，用刀尖將雞肉刺幾刀，加蔥、姜、鹽、料酒、胡椒粉、醬油腌漬30分鐘。

2、鍋內倒色拉油，油熱6成時將雞塊下入，改小火將雞塊浸熟，撈出，待油溫持續升至7成熱時，將雞塊下入復炸之色澤蒼白，撈出裝盤，食用時配辣醬油和椒鹽。

小貼士：

1、要選用仔雞制造，老雞不宜炸熟。

2、油炸時要掌握好油溫，第一次下鍋后要隨即轉小火，用溫油將雞塊浸熟后再復炸，這樣才干包管成品外脆里嫩。

醬油的保管

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最初，再為大家引見一下醬油的保管。

大家要曉得，不同品種的醬油、不同的裝盛器皿，對醬油的保質期、色澤、質量風味都會有所影響。

雖然醬油含有鹽分不易糜爛，卻較容易因臨時放置而發生氧化作用，從而招致醬油的顏色、風味發生負面變化。

并且裝盛、密封器皿的材質，對醬油的保質期也會有所影響。普通來說，醬油通常會用玻璃瓶密封，這是由于玻璃瓶可以完全隔絕空氣，未開封的醬油即使是放了一年也不容易發作氧化；而塑料瓶則會使空氣透過，醬油會逐步發作氧化。

因而，假如想要堅持醬油良好的風味，需求隔絕光、熱和空氣。在開封前，需將醬油置于陰涼避光處；而開封后的醬油則最好能重新密封并冷藏保管，運用時再取用，并在一個月以內用完。

別的，后廚推銷普通會推銷體積大的醬油，大瓶的醬油普通都是用塑料瓶裝盛。現實上，廚師冤家最好還是選購玻璃瓶包裝，這樣能包管醬油的風味不易流失。

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