如今，在人們的生活中，分解食物簡(jiǎn)直無(wú)處不在，各種各樣的化學(xué)食品添加劑讓人眼花紛亂。隨著如今越來(lái)越多的食品丑聞被爆出來(lái)，不少人關(guān)于食品添加劑都望而生畏。
一提到食品添加劑，許多人會(huì)情不自禁的發(fā)生恐懼心思，覺(jué)得一旦吃了含有食品添加劑的食品，就會(huì)危害身體安康。其實(shí)，普通來(lái)說(shuō)，不違規(guī)、不超量超范圍地運(yùn)用食品添加劑，食品是平安的。
例如味精，由于臨時(shí)以來(lái)，被一些自媒體“妖魔化”，招致人們“談味精色變”，但其實(shí)，食用味精是沒(méi)有成績(jī)的。
可點(diǎn)擊藍(lán)色字體回憶
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味精和雞精，當(dāng)廚師的我們究竟該不該用？（深度好文）
味精究竟能不克不及放？央視說(shuō)了，能放！
而明天所要提到的另一種食品添加劑，就是嫩肉粉。
嫩肉粉的是與非
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在人們對(duì)古代食品的質(zhì)疑聲中，“嫩肉粉”也是其中一種讓人疑竇叢生的食品添加劑。一方面，“嫩肉粉”能讓很老很干的肉變得嫩滑；另一方面，如今不少人都對(duì)這種“非傳統(tǒng)”的東西究竟會(huì)不會(huì)對(duì)人體帶來(lái)危害感到疑惑，包羅我們廚師。
因而，要想曉得嫩肉粉究竟對(duì)人體有沒(méi)有危害，我們首先要理解肉是怎樣“變嫩”的。
肉是怎樣“變嫩”的
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人們之所以覺(jué)得到肉質(zhì)“老”，是由于其中含無(wú)機(jī)械強(qiáng)度高的蛋白質(zhì)在作祟，如膠原蛋白等。但是在把肉加熱煮熟的進(jìn)程中，這些蛋白質(zhì)便會(huì)變性甚至水解，得到機(jī)械強(qiáng)度而變“軟”。
不外，由于經(jīng)過(guò)加熱來(lái)完成讓肉量變軟的效率并不高，所以人們就想到，假如能用某種物質(zhì)把這些蛋白分解掉，那么肉就會(huì)變“軟”變“嫩”了。
而這種東西，就被稱為“致嫩劑”。
從生物學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，分解蛋白質(zhì)最無(wú)效的東西是蛋白酶，它可以把蛋白質(zhì)斷開(kāi)，而自然界存在的蛋白酶十分多，比方人體內(nèi)就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等。實(shí)際上講，任何蛋白酶都可以用來(lái)處置肉，從而完成“嫩肉”的目的。
“致嫩劑”是什么東西
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“致嫩劑”在市面上有各種各樣的產(chǎn)品，目前運(yùn)用最普遍的致嫩劑無(wú)效成分是木瓜蛋白酶，此外還有淀粉等。
木瓜蛋白酶擔(dān)任把肉里的蛋白質(zhì)分解，而淀粉用來(lái)給肉“碼芡”，并附著于肉的外表，加熱時(shí)淀粉變做愛(ài)聯(lián)，構(gòu)成一層薄膜包裹在肉的外表，以增加水分流失，這樣也能讓肉“嫩滑”。
數(shù)百年前，南美土著人就發(fā)現(xiàn)，割開(kāi)未成熟的木瓜，會(huì)有乳液流出，而這種乳液，可以讓難以煮爛的肉變“嫩”。從這個(gè)意義上說(shuō)，以木瓜蛋白酶為根底的“致嫩劑”有上百年的運(yùn)用歷史。到了近代，人們又從木瓜的乳液里別離出了其中的無(wú)效成分——木瓜蛋白酶。
絕對(duì)于其它蛋白酶，木瓜蛋白酶的波動(dòng)性更好。普通的蛋白酶都比擬“嬌氣”，對(duì)任務(wù)環(huán)境要求比擬高，酸堿度不適宜就得到任務(wù)才能，溫度不適宜也罷工。而木瓜蛋白酶則比擬“皮實(shí)”，酸性環(huán)境、堿性環(huán)境甚至在相當(dāng)高的溫度下，都還能兢兢業(yè)業(yè)地任務(wù)。
比方菠蘿蛋白酶，在國(guó)外曾經(jīng)失掉比擬普遍的使用。不外絕對(duì)于木瓜蛋白酶來(lái)說(shuō)，菠蘿蛋白酶比擬“嬌氣”，對(duì)任務(wù)環(huán)境的酸堿度和溫度要求都比木瓜蛋白酶高，到了65℃以上就會(huì)得到任務(wù)才能，而木瓜蛋白酶在90℃的環(huán)境里都還有相當(dāng)強(qiáng)的戰(zhàn)役力。
有上百年的運(yùn)用歷史，又是來(lái)自于木瓜這樣的“純自然”食材，所以人們自但是然就置信它對(duì)人類很“敵對(duì)”。在世界各地，尤其是中國(guó)，木瓜蛋白酶簡(jiǎn)直是食品工業(yè)中運(yùn)用最為普遍的蛋白酶。
嫩肉粉的成分與作用
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嫩肉粉，又稱松肉粉，是一種能使植物性原料軟嫩滑潤(rùn)，同時(shí)又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀。它的次要成分，是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶。
從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，嫩肉粉是一種純自然制品，過(guò)量運(yùn)用不會(huì)給安康帶來(lái)不良影響。
嫩肉粉的次要作用，在于應(yīng)用蛋白酶對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白停止局部水解，使肉類制品口感到達(dá)嫩而不韌、味美鮮香的效果。
它能將植物類原料結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當(dāng)分解，使局部氨基酸之間的銜接鍵發(fā)作斷裂，從而毀壞它們的分子構(gòu)造，大大進(jìn)步原料肉的嫩度，并使其風(fēng)味失掉改善。
但一些廚師對(duì)它依然心存顧忌，誤以為它是一種化工產(chǎn)品，不利于人體的安康，故在實(shí)踐使用中能少則少、能不必則不必，后果讓它蒙上了不白之冤。
嫩肉粉的平安性
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在未成熟的木瓜乳液中，含有豐厚的木瓜蛋白酶，將這種乳液搜集起來(lái)，放于容器中，再放入烘干箱里烘干，將烘干的白色塊狀物，用搗碎機(jī)搗成枯燥粉末，然后加過(guò)量賦形劑（如淀粉）濃縮，裝瓶或裝塑料袋，這種木瓜蛋白酶粗制品，經(jīng)檢驗(yàn)合格，即可用“嫩肉粉”等商品名出售。
我國(guó)將番木瓜蛋白酶作為嫩肉粉，雖然起步較晚，但是提高很快。由廣州市園藝植物蛋白食品廠出品的嫩肉粉，配料為：淀粉、木瓜蛋白酶；用處為：能使肉類松嫩可口易吸收，進(jìn)步養(yǎng)分價(jià)值，可節(jié)省60%烹飪工夫和燃料。
因而，嫩肉粉的優(yōu)點(diǎn)不只在嫩化效果上，并且平安、無(wú)毒、衛(wèi)生。它實(shí)踐上是將蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的水解作用提早停止，進(jìn)步蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率及應(yīng)用率，添加了養(yǎng)分價(jià)值。同時(shí)，不發(fā)生任何異味，并能進(jìn)步肉類的色香味。-
嫩肉粉運(yùn)用留意事項(xiàng)
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在嫩肉粉的運(yùn)用進(jìn)程中，異樣有些細(xì)節(jié)需求加以留意，才干到達(dá)事半功倍的效果。
其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用溫度為65℃，超越了80℃便會(huì)得到活性。
其二是需給嫩肉粉足夠的作用工夫，即碼即烹菜肴，就難以到達(dá)嫩化效果。
其三是嫩肉粉的添加量并非越多越好，假如原料過(guò)火分解，則不利于肉品成形。-
別的，嫩肉粉并非適用于一切肉類制品，在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉量變得柔軟多汁；但若在含水量較高、肉質(zhì)細(xì)嫩的魚(yú)、蝦中運(yùn)用，則會(huì)拔苗助長(zhǎng)。
嫩肉粉的迷信運(yùn)用辦法：
1.嫩肉粉的用量應(yīng)以原料分量的0.5%～1%為宜。
2.運(yùn)用嫩肉粉時(shí)，應(yīng)先將其溶于過(guò)量的清水后，再投入原料中，切不成將其直接撒入原料里，由于那樣不易拌和平均。也可將嫩肉粉直接參加醬油或調(diào)味汁中，再放入肉塊、肉片里拌勻。
3.雖然嫩肉粉對(duì)原料發(fā)生作用需求必然的工夫，但普通在常溫下靜置15分鐘即可。若工夫過(guò)長(zhǎng)，有能夠致使原料得到彈性；若工夫過(guò)短，又起不到嫩化的效果。
4.假如急于烹調(diào)，可將溶有嫩肉粉的溶液與肉類原料混合后，放在60℃擺布的環(huán)境下，以放慢嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉類蛋白質(zhì)的速度，大約放置5—8分鐘，即可用來(lái)烹調(diào)。
其它致嫩辦法
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當(dāng)然，運(yùn)用嫩肉粉與否，完全取決于廚師的團(tuán)體志愿，肉類致嫩的辦法，也不只要運(yùn)用嫩肉粉一途，如敲、拍、排刀等辦法，也具有必然的致嫩效果。
上面，就給大家引見(jiàn)數(shù)種不運(yùn)用嫩肉粉，也能讓肉類嫩化的辦法。
1、敲打法
把肉切成所需厚度的大片，用肉錘有齒的一面重復(fù)捶打肉片，以毀壞其肌肉組織，直至用手觸摸感到肉質(zhì)曾經(jīng)變得堅(jiān)實(shí)即可。
2、拍打法
把肉切成所需厚度的大片，鋪平在砧板上，用刀身鼎力拍打肉片。拍落時(shí)，手的角度先直下，當(dāng)接觸到肉片的時(shí)分，再向外，也能毀壞肉片的肌肉組織。
3、排刀法
把肉切成所需厚度的大片，鋪平在砧板上，用刀背重復(fù)剁在肉片上，使其肌肉組織斷裂，從而變得堅(jiān)實(shí)。
4、啤酒法
取凈牛里脊肉5千克，改刀后加啤酒200克，攪打上勁，然后加清水250克，朝一個(gè)標(biāo)的目的打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，采用抓的辦法至牛肉充沛吸收水分，抓約5分鐘至手感發(fā)粘，持續(xù)抓至吸干水分，覺(jué)得干濕度適中后，參加雞蛋清3個(gè)拌勻，參加生粉150克，放入盒子內(nèi)，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4個(gè)小時(shí)。
注：啤酒分為11度、9度、10.5度，度數(shù)越高，致嫩效果就越好。
5、紅酒法
新穎牛里脊250克，切成大粒后，先參加紅酒50克腌制5-6小時(shí)，然后參加鹽、黑胡椒粉停止攪拌，最初撒入生粉拌勻，用色拉油封面，入冰箱冷藏，用時(shí)取出。
6、蘇打水法
①牛里脊肉500克清洗潔凈，吸干水分，將牛肉放入冰箱內(nèi)，冷藏1小時(shí)。
②冷凍后的牛肉參加蘇打水100克，細(xì)微攪拌后用保鮮膜密封，入冰箱冷藏1小時(shí)。
③取出牛肉，改成需求的外形，再參加10克蘇打水，細(xì)微攪拌后用保鮮膜密封，入冰箱冷藏半小時(shí)。
④再取出牛肉，參加20克蘇打水、100克清水，充沛攪打，直至肉質(zhì)將水分吸收，用保鮮膜密封，持續(xù)入冰箱冷藏1小時(shí)。
⑤取出牛肉，參加鹽、味精、生抽各5克，生粉30克，雞蛋清1個(gè)，老抽3克，持續(xù)攪打上勁，用色拉油封面，入冰箱冷藏2-3小時(shí)即可。
7、鮮姜汁法
取500克牛里脊肉切成片，加100克鮮老姜榨的汁，腌制約35分鐘，然后沖水10分鐘，控干水分后加鹽8克、味精10克、雞蛋清1只、牛肉粉2克拌勻，放入雞蛋清20克拌勻，最初用生粉20克拌勻，外表封色拉油，入冰箱冷藏5-6個(gè)小時(shí)。
8、木瓜汁法
①牛仔骨2500克自然凍結(jié)后沖水1小時(shí)，切成需求的塊，吸干水分。
②鍋入沸水3千克，下入香葉100克大火燒開(kāi)，用小火熬煮5分鐘，離火后過(guò)濾、放涼。
③取盆內(nèi)參加面粉、生粉各20克，牛肉粉10克，雞精、黑椒粉、鹽各5克，五香粉2.5克，花生醬50克，雞蛋清15克，老抽、木爪汁各30克，抓拌平均。
④將牛仔骨放入，撈拌平均，靜置15分鐘后，分兩至三次倒入熬好的香葉水300克，邊倒邊攪打，直至牛仔骨將香葉水全部吸收。
⑤將攪打后的牛仔骨用保鮮膜封好，放入冷凍冰箱內(nèi)冷凍1小時(shí)，用時(shí)取出。
而雞肉和豬肉的致嫩辦法根本一樣，以豬肉為例：取豬肉1千克洗凈，切成需求的外形，參加鹽、味精各10克，雞蛋清1個(gè)，濕淀粉20克，木瓜汁、黃酒各5克抓拌平均，稍微腌制即可。
結(jié)語(yǔ)
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作為廚師，我們需求多一點(diǎn)理解食品迷信，關(guān)于食品添加劑，我們應(yīng)該感性、正確地對(duì)待，不克不及隨聲附和。
假如某種食品添加劑會(huì)危害人體安康，政府會(huì)明令制止運(yùn)用，因而一些食品添加劑，在必然的范圍內(nèi)運(yùn)用，是沒(méi)有成績(jī)的。
不外能否要運(yùn)用，則要看廚師自己對(duì)做法的要求和對(duì)食物的追求。
