粵點老行尊陳勛巨匠曾說過：廣東的茶點，簡直代表了粵人的飲食習(xí)氣；所以廣式茶點的構(gòu)成，也來源于粵人的飲食習(xí)氣。這句話不只概括了廣式點心的特殊，也闡明了廣式點心里的搭配深藏粵人的飲食智慧。
其中，最為默契的搭配，無疑就是喼汁+山竹牛肉丸。明天，紅廚網(wǎng)就和大家引見一下喼汁這種粵菜較為常用的調(diào)味料。
喼汁，又稱英國黑醋或伍斯特沙司，色澤黑褐，滋味酸甜微辣，最早消費于英國伍斯特郡作坊，是一種名副其實的舶來品，19世紀(jì)，喼汁由英國傳入上海和香港，后又從香港傳到廣東。
依照傳統(tǒng)配方，制造喼汁的原料有大麥醋、白醋、糖蜜、糖、鹽、鳳尾魚、羅望子、洋蔥、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30種香料和調(diào)味料，經(jīng)加熱熬煮，過濾制成。而現(xiàn)如今，由于鳳尾魚和羅望子等原料本錢較高，制造原料也有所出入。
有兩個中央的人對喼汁特別熟習(xí)：一個是上海人，一個是粵港澳地域的人。
在上海，喼汁被稱為“辣醬油”，而廣東一帶，則稱其為“喼汁”。事先粵廚們，在研討喼汁時，覺得這種醬汁“又酸又甜微辣”，既像醋，又有一種像酒的甜蜜味，因而用粵語“喼”（指細微的甜蜜味）來描述這種乖僻滋味。
剛開端的喼汁，次要用于中餐調(diào)味。隨著中廚們對喼汁味型的逐漸解析，滬、粵兩地都把它使用到了本地菜式傍邊，包羅上海的生煎饅頭和炸豬排，以及粵式點心山竹牛肉球，都可以以喼汁為蘸料。
粵點泰斗陳勛巨匠引見道，山竹牛肉球最早盛行于20世紀(jì)40年代末的香港。
事先的香港人，曾經(jīng)有運用喼汁的習(xí)氣，普通用于中餐小吃如雞翅、炸豬排等等，也有用于牛排上調(diào)味用的。
到了50年代初期，山竹牛肉球傳入了廣州和南番順一帶，馬上就成為了事先廣東茶樓的搶手點心。50年代中期，喼汁也隨著一些從香港流出來的中餐醬料，傳入到廣州的國有酒店。
由于事先的廣州地域物資并不豐厚，所以除了一些國有酒店擁有豐厚的肉類菜點資源外，那些小茶樓基本賣不起少量的肉類點心。
所以，在物資資源比擬豐厚的酒店，廚師們不單能接觸到山竹牛肉球，還能接觸到喼汁這種貴價舶來品。
而山竹牛肉球和喼汁的搭配，正是在此降生。
因而鑒于技術(shù)和食材限制的緣由，事先的廚師們不得不從西餐的小吃里動手。于是，廣式點心成為了最好的“試點”。
在多種嘗試當(dāng)前，許多廚師都以為喼汁和醋的味型相近但又有所不同，基本不克不及替代陳醋、米醋的作用。
于是，大家開端試著把喼汁用作蘸料，后果碰巧地發(fā)現(xiàn)，也是從香港傳播過去的山竹牛肉球居然和它最搭。現(xiàn)實上，喼汁在英國外地次要就與牛肉搭配。
陳勛巨匠引見道，喼汁之所以與牛肉特別合拍，次要是由于其共同的酸甜味，尤其是“醋酸”成分，可以令牛肉的肉量變嫩，令其口感更滑、香味更濃，而它的甜蜜味，又可以把牛肉的腥味中和。
而這也是喼汁最大的特性之一。
當(dāng)然，除了作為蘸料外，喼汁在烹飪中的使用也是多種多樣。由于喼汁酸甜微辣的特性，使得很多食材與其搭配，都會發(fā)生預(yù)料之外的奇效。比方潮汕就有傳統(tǒng)菜是用喼汁煮鵝肉，而也有用喼汁煮五味豬手等廣府菜的做法。
而喼汁在運用上，最好是量少、后下、高溫，這樣能包管喼汁的風(fēng)味留存。
最初，為大家引見數(shù)道運用喼汁烹飪的特征菜式，以供大家參考。
石鍋喼汁水晶蝦
主料：
基圍蝦300克。
輔料：
紅頭蔥200克，炸蒜茸50克，生蒜茸20克。
調(diào)料：
李派林喼汁30克，麻油10克，胡椒粉1克，燒汁50克，白糖5克，雞精5克生油少許。
做法：
1、將基圍蝦去頭，開背，用刀拍扁，待用。
2、石鍋用整蔥鋪底，逐一放入蝦，生蒜及炸蒜混合，參加底味，調(diào)勻后淋在蝦上。
3、將調(diào)料混分解汁醬備用。
4、石鍋內(nèi)淋少許生油，放在煲仔爐上加蓋加熱后，揭蓋淋上醬汁，拌勻即可食用。
焦糖喼汁烤三文魚
主料：
新穎三文魚180克。
輔料：
混合時蔬50克，江門排粉50克，羅勒葉2片。
調(diào)料：
味極鮮醬油20克，李派林喼汁5克，牛油果醬30克。
制造：
1、將味極鮮醬油和李派林喼汁加糖稀釋，制成稀釋醬汁。
2、將三文魚調(diào)味，輕煎上色，把稀釋醬汁涂抹在三文魚上，烤熟。
3、混合時蔬與江門排粉混合，調(diào)味炒熟，放入盤中打底，放上三文魚.牛油果醬及羅勒葉。
4、最初淋上剩余的稀釋醬汁即可。
冰梅喼汁脆皮龍脷
主料：
龍脷魚300克。
輔料：
脆漿350克。
調(diào)料：
李派林喼汁10克，冰花酸梅醬60克，辣椒粉5克。
做法：
1、龍脷魚切生長方條，吸干水分，參加鹽、味精、花雕酒腌制底味，待用。
2、將調(diào)味料混合一同，調(diào)制出蘸料。
3、魚條裹上脆漿，放入油鍋炸至外表色澤金黃，撈出剪掉邊角，裝盤即可。
創(chuàng)作心得：
李派林喼汁和冰花酸梅醬能交融出酸甜微辣的水果風(fēng)味，特別合適點蘸運用，風(fēng)味共同。
香茅喼汁火屈乳鴿
主料：
乳鴿皇1只。
輔料：
香茅100克，辣椒20克，大蒜20克，干蔥片50克。
調(diào)料：
李派林喼汁50克，味極鮮醬油30克，沙爹醬20克，白糖15克，味精10克二湯200克。
做法：
1、將乳鴿改成六件；香茅切碎，和蒜頭、李派林喼汁一同抹勻乳鴿，腌制2小時備用。
2、將腌制后的乳鴿拉油至熟，倒起。
3、鍋留底油，爆香切碎的辣椒、干蔥、蒜片，再參加沙爹醬煸香，放入二湯、味極鮮醬油、白糖、味精煮制入味，收干后，下李派林喼汁即迅速起鍋，放入燒熱的石鍋中上桌即可。
創(chuàng)作心得：
喼汁作為炸乳鴿的經(jīng)典調(diào)料搭配，不斷沿用至今，而這道菜則改動了傳統(tǒng)的烹制手法——將乳鴿用喼汁腌制后，再參加香茅汁醬一同煮制入味，同時為了更好的突出風(fēng)味，在出鍋前噴灑了李派林喼汁，協(xié)助提升了這道菜肴全體的香味，使乳鴿變得愈加有滋有味。
西柚喼汁燒秋刀魚
主料：
秋刀魚2條。
輔料：
泰國紅柚肉50克。
調(diào)料：
李派林喼汁10克，柚子醬30克，鹽10克。
做法：
1、將秋刀魚洗凈，魚身上劃斜刀，抹干水份備用。
2、將柚子醬和李派林喼汁調(diào)成汁醬，平均的抹在秋刀魚外表，放入烤箱中烤至成熟，撒上少許鹽即可。
創(chuàng)作心得：
李派林喼汁合適冰凍海鮮的腌制，可以無效的去除腥味和異味，同時在加熱成熟后，能協(xié)助提升濃郁的復(fù)合香味。
