假如說烹飪是間隔理想比來的魔術，那么黃油就是運用魔術的咒語。在歐盟資助下，法國國度乳制操行業協會（CNIEL）將在將來三年里在中國展開“黃油魔法學校”推行方案。
6月27日，“黃油魔法學校”于廣州蘇子花藝展開了媒體品鑒會，紅廚網（hongchu66）獲邀參與。此堂課由法國國度乳制操行業協會發言人Stéphanie Cheng女士和法國埃科菲廚皇名廚協會中國區副主席蔣頤先生擔任講師，現場為大家解說黃油知識。
蔣頤
TASCOVERY美食學院（味社）開創人兼校長
法國埃科菲廚皇名廚協會中國區副主席
世界華人名廚協會理事
德國雙立人中華美食學院第一任院長
歐洲黃油如何與其他食材結合才干發揚它最大的價值？歐洲黃油如何與美食搭配？在黃油魔法課堂里，蔣頤先生為大家逐個解答謎團，分析示范在烹飪進程中對黃油的運用，盲品混合在一同的不同芬芳黃油，升華最復雜的菜肴，激起大膽的口味嘗試。
上面，就和紅廚網記者一同來回憶一下，什么才是真正的好黃油，以及黃油在烹飪中的使用吧~
▲圖片來源：歐洲黃油官方微博
黃油是什么？
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有很多廚師都用過黃油，但也許對什么是黃油還一知半解。
紅廚網（hongchu66）記者在現場理解到，黃油的原資料是牛奶，新穎牛奶經過攪拌后，下層的濃稠狀物體過濾掉水分后構成一種固態的油脂，這就是黃油。
黃油有著悠久的食用歷史，其最早來源于歐洲，亦有史料外表古藏區也有食用黃油的傳統。隨著運輸技術以及冷藏技術的開展，歐洲黃油被銷往世界各地，并取代了局部傳統的動、植物油用于烹飪。
依據CNN報道，往年全球黃油消費量反彈，中國成為新的黃油消費大國。這闡明黃油已逐步成為西餐烹飪里的重要原料。
普通市面上銷售的黃油，包括80%-82%的乳脂，水含量大約占16%-17%。黃油可以用來做調味品，養分價值十分高，向來有“奶食品之冠”的佳譽。
植物黃油與植物黃油的區別
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如今市面上的黃油還分紅植物黃油（別名植物牛油）和植物黃油（天然黃油）兩種。
蔣頤徒弟引見道，當年植物黃油風行歐美，曾一度構成了供不該求的場面。于是就有迷信家把經過氫化的植物油，參加人工香料模擬黃油的滋味，以制成的黃油替代品，用來緩解場面，這些天然黃油也曾被以為將取代植物黃油的所在。
但是，隨著迷信的開展，發現植物黃油里含有反式脂肪酸（不飽和逆態脂肪酸），此物質若臨時食用，則會招致身體呈現各種慢性疾病，嚴重甚至會危機生命！
普通來說，口感很香、脆、滑的多油食物（諸如市面上很多蛋糕、糕點、餅干、面包，都會用植物黃油以降低本錢、添加香味）就能夠運用了局部氫化植物油，富含氫化植物油的食品就能夠有反式脂肪酸。
▲左為植物黃油，右為植物黃油。
那么，廚師冤家應如何區別植物黃油和植物黃油呢？
區別辦法：
1、植物黃油在烹飪前就曾經有很濃的香精味，在烹飪時香味會變得愈加濃郁，比植物黃油要香濃得多，這是由于植物黃油里都會參加各種香料以增香；而好的植物黃油在烹飪前香味很淡，烹飪時則是淡淡的奶香味，自然、地道。
2、植物黃油顏色偏淡，是奶黃色，而植物黃油則偏黃，是油脂黃。
3、在冷藏的形態下不是比擬堅固的固體，而是堅持比擬軟的形態，這個很有能夠是植物黃油冒充的。
4、假如是植物黃油，先加熱至液化，然后過一會兒，黃油會本人凍起來，在剛凍時，會發現有一些牛奶狀的液體，那就是植物黃油了；假如是一些色拉油狀的液體，那就是植物黃油；假如是一些黃色的水，基本再也回不到本來的樣子了，那就是劣質植物黃油。
5、植物黃油不易化，口感粗糙；植物黃油入口即化，口感細膩。
由于植物黃油對人體有危害，故不建議廚師冤家們運用，下文引見的也皆為植物黃油。
▲左為植物黃油，右為植物黃油。
植物黃油的品種
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1、涂抹型黃油
涂抹型黃油是一種傳統黃油，脂肪含量為82%。黃油消融后，在控溫下遲緩地停止冷卻，然后保存柔軟的局部和傳統黃油拌雜，以構成柔韌的質地。
2、無鹽黃油、半鹽黃油或有鹽黃油
攪拌奶油后失掉的便是無鹽黃油。而半鹽黃油或有鹽黃油，之后還要參加必然比例的鹽。有鹽黃油含鹽量最低需3%，半鹽黃油含鹽量則需求介乎0.5%～3%之間。普通假如添加的是細鹽，有鹽黃油就含有鹽的結晶體，賦予它一種爽脆口感。
3、無機黃油
正如一切無機奶制品一樣，無機黃油是在無機牛奶的根底上制造的。為了取得無機農業標識，提供原料乳的奶牛必需在嚴厲執行無機農業規范的農場養殖。
4、細質黃油和超細黃油
細質黃油和超細黃油都是在巴氏消毒過的奶油根底上停止制造的。超細黃油必需在采集原料乳后72小時之內制造，至少48小時之內就必需攪拌。超細黃油必需采用巴氏消毒過、從未冷藏過的奶油。而細質奶油可采用局部冷藏過的奶油，比例最多可到達30%。
▲攝影：赤木
5、淡黃油
脂肪含量適中，次要用來涂抹面包，不是太低溫時滋味維持不變。由于含水量較大，不適合烹飪時運用。淡黃油是在巴氏消毒過的淡奶油根底上制造的，脂肪含量在41%～65%。
6、打發黃油
某些制造商會在包裝上指明是“打發”黃油來強調他們產品的質量優越。所謂的打發黃油，就是運用一個傳統的用具——攪拌器，手動或機械地用力攪拌奶油。
7、AOP黃油（原產地命名維護黃油）
AOP標識（原產地命名維護）是對大家公認的源自某個產地或運用某種傳統制造方式消費的產品包管。在歐洲，帶有AOP標識的黃油揚名國際。
比方說比利時阿登/ARDENNE BELGE黃油（1996年取得AOP標識），還有十分精巧的盧森堡粉紅黃油/BEURRE ROSE DU LUXEMBOURG（2000年取得AOP標識）。
而法國則有三種著名的AOP黃油：夏朗德·普瓦圖（CHARENTES-POITOU.1979）黃油、伊斯尼（ISIGNY.1996）黃油和布雷斯（BRESSE.2014）黃油。
夏朗德·普瓦圖黃油是來自法國中西部阿基坦地域的奶制品，奶油經巴氏滅菌后，在攪拌前需求停止至多12個小時的生物熟化進程；伊斯尼黃油采用的是來自法國東北部諾曼底地域的原料乳；布雷斯黃油來自法國中東部優秀草場奶牛的原料乳。
黃油的保管
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黃油沒有運用完應該如何保管呢？大家可以把剩余的黃油冷藏在本來的包裝里。箔層壓紙有助于避免食物在陽光和空氣中蛻變，也可以避免黃油吸收其他食物的滋味。假如包裝妥當，即使在開封后，咸黃油和無鹽黃油都可以在冰箱里保管到保質期。
當然，黃油也可以冷凍保管，但應該用額定的箔紙，耐用的塑料包或冷凍袋來進一步維護它。
黃油的運用秘籍
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1、怎樣運用硬黃油或許冷凍黃油
假如要凍結黃油，最好在冷藏室放置6-7小時，或在室溫下放置3到4小時。
當黃油剛從冷凍室取出，仍然很硬又急著運用時，可以隔水硬化它或許將其放入電動攪拌機內攪拌直至硬化；也可以用微波爐凍結、硬化黃油，不外要掌握好工夫。
2、怎樣消融黃油
切記千萬不克不及想著直接用低溫猛火消融黃油，由于溫度太高，容易使黃油迅速焦化。
最好的辦法是放在爐子頂部停止消融。消融時要細心察看黃油，當四分之三的黃油曾經消融時，將其取下攪拌至完全消融。
3、怎樣廓清黃油
廓清黃油是將它的水和牛奶固體去除。一旦廓清，黃油可以耐受更高的烹調溫度，使其更好的在煎炸中運用。它也被用作各種調味汁的根底。
想要廓清黃油，首先用淺平底鍋或煎鍋在小火上將黃油消融，直到液化。當它升溫時，小心腸用勺子將漂浮到頂端的泡沫撈起丟掉。
此時黃油分為上下兩層。頂層是黃色液體（這是廓清黃油）和底層是曾經漂浮的固體，小心腸將廓清黃油經過一個棉布襯里的篩成倒入一個潔凈的罐子或容器，留下固體在平底鍋，用一個小勺子細心舀出最初的廓清黃油。
最初，立刻運用廓清黃油，或讓其冷卻密封冷藏保管，保險期為三周。
4、怎樣打發黃油
大少數烘焙食品的制造都需求打發黃油。先取過量黃油并將其硬化，之后將黃油放入大碗中用電動攪拌器將其攪拌至潤滑的奶油質地，最初放入其他需求的成分持續攪拌，使他們充沛混合。
幾種特征芬芳黃油
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除了以上幾種傳統黃油外，還有幾種特征黃油。
在法國和歐洲，超越 95% 的大廚以為黃油在烹飪和糕點制造中，尤其在口感方面不成或缺，例如：芬芳黃油、室溫黃油、打發的室溫黃油等等。
雖然千百年來黃油的制造工藝并沒有很大的改動，但在創新之路上，依然有不時探究的廚師們在開發新的黃油品種。他們在黃油里參加各種香草、香料、甚至紅酒等各種芬芳各異的配料，也使黃油具有了更豐厚的風味和滋味。
除了以上幾種傳統黃油外，在此次“黃油魔法學校”媒體品鑒會中，紅廚網（hongchu66）記者得悉，當今還有幾種風行全球的特征黃油。這些特征黃油都是大廚們經過不時嘗試所得的。
而經過二次加工的特征黃油，無論是香味還是口感都比普通黃油要更勝一籌，并且在烹飪中的使用更為靈敏，也能為菜品增添不同的風味。上面，就來看看這些特征黃油的制造和用處吧~
▲左為柑橘皮黃油，右為龍蒿蒜瓣黃油。攝影：皮特·利普曼/PETER LIPPMANN
柑橘皮黃油
制造：
100克半鹽變軟的黃油+半個無機黃檸檬的皮擦絲，1個無機青檸，1個無機細皮小柑橘，攪勻冷凍即成。
用處：
烤面包或許奶油圓球蛋糕用黃油；也可用于烤牡蠣和蒸魚。
龍蒿蒜瓣黃油
制造：
100克半鹽變軟的黃油+2個去皮蒜瓣兒用切片器切成的薄片+20根龍蒿做成的碎末。悄悄攪拌，放入冰箱冷凍即成。
用處：
普通用于煎制雞排，還可制造意大利乳清奶酪水餃：用炒鍋把黃油加蒜瓣熱消融，會輕輕變黃，參加餃子，悄悄攪拌即成。
▲左為開心果榛子黃油，右為蔥姜黃油。攝影：皮特·利普曼/PETER LIPPMANN
開心果榛子黃油
制造：
100克無鹽變軟的黃油+15克伊朗綠開心果粉+15克皮埃蒙特+去核炒干冷卻后搗碎的大榛子塊，攪勻冷凍即成。
用處：
冷凍蔬菜烹飪用黃油（蘿卜和洋姜），也可用于煎千孔薄餅和扇貝。
蔥姜黃油
制造：
100克半鹽變軟的黃油+1茶匙新穎的姜絲或許姜丁+1湯匙小香蔥碎末，攪勻冷凍即成。
用處：
可用于烤海鰲蝦，與黑麥面包屑混合抹在蛤蜊、扇貝、貽貝上，或用來給蝸牛提味、涂抹在烤面包片提味。
黃油菜式
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最初，6位國際名廚辨別帶來了幾道由各種黃油制造而成的創意菜肴，以供大家參考。
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九道大廚創意菜，化普通為神奇的佳肴！
特別道謝：
法國國度乳制操行業協會/CNIEL
歐盟委員會/COMMISSION EUROPEENNE
攝影師 皮特·利普曼/PETER LIPPMANN
