作為廣東、福建罕見的調味品，魚露不斷都是后廚的“機密兵器”，烹調中只需加少許魚露，就能為菜肴同時增添咸味和鮮味。也許有很多徒弟對魚露并不是很理解，上面紅廚網就為大家引見一下這種“潮菜靈魂”——魚露。

魚露小檔案

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魚露原產自廣東、福建沿海，別名魚醬油、胰油，潮州稱為魚腥湯，膠東稱為魚湯，福建稱為蝦油，是潮州菜、閩菜和西北亞菜系常用的調味品，在潮州就有“潮菜靈魂”之稱，在外地更是家家戶戶必備魚露。

說起魚露，也有很多人不克不及承受，理由是有“魚腥味”。而現實上，魚露的“鮮味”遠遠比它的“腥味”愈加突出。可以說，魚露的極鮮足以媲美任何貴價食材，這是由于魚露是以海產小魚蝦為原料，經過腌漬、發酵、熬煉而得的汁液，滋味帶有濃郁的鮮味和咸味。

還有不少人以為魚露是種舶來品，是從西北亞國度傳入的。其實不然，魚露是地地道道的中國調料，原產自廣東潮汕和福建沿海地域，后來被華裔帶往西北亞各國，并且發揚光大。如今不只在亞洲，連歐洲也有不少地域開端將魚露用于烹飪傍邊。

魚露可以延續至今，與其共同的風味密不成分，其味咸、極鮮美、養分豐厚，含有一切的必需氨基酸和牛磺酸、鈣、碘等多種礦物質和維生素，并且還含有多種鮮味氨基酸。

魚露的挑選

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正常的魚露通常是呈琥珀色——紅棕且通明的，顏色越深代表腌制的工夫越長，但顏色深的魚露腥味反而會淡一些。魚露的消費周期較長，普通為數月甚至一年以上。為了取得更好的風味，有的甚至到達二到三年擺布。

至于質量好壞，可以經過魚露瓶身上的氮含量來權衡等級，含量越高代表蛋白質含量也越高，滋味也更濃郁。

大家也可以經過察看魚露的色澤來判別，一級品的色澤從橙白色到棕白色，通明且無懸浮物、沉淀物和異味；次品則呈橙黃色，較為通明，且無懸浮物、沉淀物和異味。

值得一提的是，一桶魚有時會被萃取兩次，第一輪的魚露比擬貴，相當于醬油中的“頭抽”；而第二輪的魚露價錢較廉價，合適普通家庭日常運用。

魚露的運用

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潮汕人對魚露的妙用爛熟于心，即可用于蘸碟，也可用于調味，以致于在潮菜里醬油有時顯得完全沒有用武之地，而魚露的鮮味和自然，也自但是然地完勝味精。

在調味方面，魚露與大局部調料的復合度很高，無論是醬油、胡椒、糖、醋、芥末、五香粉，和魚露諧和起來都不抵觸。

魚露能掩蓋畜肉等的異味，緩減酸味、咸味；并且入口留香耐久，香氣四溢，具有魚蝦等水產品原資料特有香質和鮮味，因而深受群眾食客的喜歡。

在沒有味精的年代，濃郁的魚香味使魚露成為提鮮下品，到后來很多潮汕菜中只需調咸淡口味，就會用魚露替代食鹽，哪怕在烹飪海鮮、河鮮時，也會加少許魚露，鮮味馬上就會成倍添加。

香辣菊花牛肉丸

原料：

A料（鮮金針20克，木耳、豆芽各50克），牛肉丸400克，青紅椒角各少許。

調料：

B料（鹽3克，雞精、味精各5克），秘制紅油100克，辣椒面過量。

做法：

1、把A料過水后，調味略炒，放入盤內墊底。

2、將牛肉丸改花刀（花刀要深，但不克不及斷），焯水，讓牛肉丸呈菊花狀，再將牛肉丸、青紅椒角一同過油，倒起待用。

3、鍋入秘制紅油，再參加B料調味，把焯好水的牛肉丸放入鍋內疾速炒一分鐘，撒上辣椒面炒勻，倒入裝有A料的盤中即可。

秘制紅油：

1、鍋燒熱，放入色拉油15千克，牛油2.5千克燒熱，再入蔥頭、姜片各50克，炸香之后撈出。

2、隨即放入臨江寺豆瓣醬1千克，二鍋頭150克，川府泡椒1.5千克，小火燒制30分鐘。

3、再將丁香50克，陳皮40克，羅漢果2個，香果100克，香葉、紅蔻、草果各20克，桂皮、草蔻、白蔻各10克，小茴香30克，肉蔻5克打成碎沫，連同醪糟100克一同放入鍋內炒香，放入大重慶5袋，十三香1包，冰糖15克小火熬制45分鐘即可。

牛肉丸：

1、將牛霖肉5千克、肥肉900克切成小塊；蝦米300克洗凈發好，切碎。

2、將金銀蒜、沙茶醬、芝麻油各100克，潮州薯粉300克，魚露500克，胡椒粉40克，牛霖、肥肉、蝦米一同倒入高速攪拌機中打成肉膠，制成丸子，入70℃水中，慢火煮至水開至熟即可。

關鍵：

1、牛肉必需除凈筋膜，并用攪拌機絞三遍，這樣才干最大水平地毀壞牛肉的肌肉組織，從而擴展肌肉中蛋白質與水的接觸面，添加持水量。

2、淀粉加熱后，會吸水糊化收縮，黏度增大，這樣可加強牛肉蛋白的稀薄度（便于丸子成型），添加牛肉丸的彈性。不外要掌握好淀粉的用量，過少，丸子的黏稠力缺乏，影響彈力；過多，丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。

3、攪打牛肉時，必然要順一個標的目的，不然牛肉餡難以構成膠狀。

4、攪打好的牛肉至多要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是讓調料充沛入味，避免脫漿。

粵式酸菜魚

制造：廣州粵海喜來登酒店西餐行政總廚李智明

這道酸菜魚極受廣州顧客歡送，其做法與川版有很大區別：首先拔取高檔鮮活桂魚，復雜腌制，堅持魚肉自身的質感和鮮味；其次減麻減辣，僅以酸菜起鍋炒香熬湯，調入酸辣鮮露、魚露等，最初炸少許干辣椒和鮮青花椒激在菜上，口味咸鮮，小辣小麻，油膩而不寡淡，合適大少數人的口味；第三，魚片無需入湯煮制，而是鋪在打底的碗中，沖入熱湯，激上熱油，應用余溫將其燙熟，最大水平地突出魚肉的細嫩鮮滑，關于廣東人來說，吃魚，鮮嫩是口感第一要義。

制造流程：

1、鮮活桂魚一條取肉片成片，參加少許鹽、蛋清抓拌上勁。

2、鍋下底油燒熱，參加桂魚頭、骨煎香，下四川酸菜絲150克炒香，沖入二湯后煮沸，調入鹽、雞粉各4克、酸辣鮮露、魚露各5克，撈出酸菜和魚骨墊入碗底，鋪上魚片，沖入熱湯。

3、鍋洗凈入底油燒熱，放入干辣椒段10克、鮮青花椒一朵炸香，激在菜品上即可。

魚露還有什么做法？

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