大閘蟹之名，不用多言。不外，有一種取其精髓所制的調味料，卻不是那么容易見到了。由于那是從現代蘇州菜譜里復原的味料，而這種足以媲美白松露的高檔味料，就是上面要為大家引見的——禿黃油。

禿（tei）黃油，這里的禿，并非是“光”的意思。其音近似忒，在蘇州地域的吳語方言里，是“只要”或“獨有”的意思。

為什么會去這樣的名字？由于禿黃油里，容不下一絲蟹肉。

每年大閘蟹出蟹的時分，一些高檔酒樓就會開端著手制造禿黃油。只取公蟹的蟹膏和母蟹的蟹黃，配上透熟的肥膘末，用蔥、姜爆香，然后入黃酒燜透，以高湯調味，最初再淋上豬油和灑上胡椒粉，便成就一瓶禿黃油。

說到大閘蟹，大家都曉得，大閘蟹歷來有“九圓十尖”的說法，意思是農歷九月吃母蟹，十月吃公蟹。

有這樣的考究，皆是由于只要到了金秋，大閘蟹的蟹黃才是最肥美的時辰。時分不到，黃膏發苦，過了時分，黃膏又精瘦了，用以制造的禿黃油也屬上等。

唯有用最肥美的大閘蟹，才干制造出芳香馥郁的禿黃油。上等禿黃油，美艷不成方物，任何食材經過它的裝點，都會綻收回最鮮美的味道，可謂中華美食最高境界。

不只如此，禿黃油還是貴價調味料的代名詞。要曉得，三斤大閘蟹最多也就能失掉一兩蟹黃和蟹膏。用以制造而成的禿黃油，可想而知其價值所在。

禿黃油要粘，也要膩，其他菜都怕肥膩，唯有禿黃油非又肥又膩不成。

禿黃油原本是一種“存蟹防饑”之法，即得以在蟹季當時仍能享用到反時節的蟹味，而古法里，僅用豬油作為配料。

之所以只選用豬油來制造禿黃油，一來是由于豬油能把蟹黃和蟹膏的美味推到極致，二來是由于豬油可以隔絕空氣，緊密地封住容器里的蟹黃、蟹膏，在沒有冰箱的時代起到保鮮作用。

隨著后廚條件的改善，禿黃油的保管曾經不再是成績。在蘇州，有些高檔食肆就會以精選的藏區素油來替代豬油，制造更精巧的禿黃油。

禿黃油在全蟹宴的中，自身就是一道分量級菜，它從古菜譜中發掘得來。如今，在蘇幫菜大廚的手里，禿黃油成了最為重要的味料之一，復雜的白米飯、面條、白菜、豆腐，配以禿黃油，就能成就一道道精巧的下品佳肴。

你有用過禿黃油嗎？

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