特征  

永定菜干是十分好的半成品食材，我們用鮮筍與之搭配，用五花肉、熟豬油、蠔油等調料添加鮮味，經過長工夫的燜制后，菜肴鮮香四溢。

制造

1、凈鮮筍3千克洗凈，切成薄片。

2、鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入五花肉片50克中火煸炒至肉片打卷，放入菜干中火炒香，下入筍片翻炒平均，倒入清水沒過外表，小火燜制約1小時，用蠔油50克，味極鮮、雞粉各20克，白糖10克，白胡椒粉15克調味，關火寄存。

3、主人點菜時，取出一份菜的用量放入鍋內炒熱，出鍋裝入容器內，用清炒的胡蘿卜絲2克裝點。

永定菜干  

有400多年的歷史，不只省表里出名，在南洋華裔中也頗具影響。永定菜干還分甜菜干和酸菜干。甜菜干，色澤黑褐油亮，滋味鮮美甜香；酸菜干呈黃褐色，酸中帶甜，味美爽口。甜菜干用鮮嫩芥菜制成，酸菜干用鮮嫩的芥菜、蘿卜纓、油菜制成。它的加工辦法很復雜：取鮮芥菜洗凈，曬1-2天，至菜葉曬軟，用蒸籠熏蒸，蒸后再曬，曬后又蒸，如此重復三次以上，有的加工精密的甚至要七蒸七曬。酸菜干顏色黃褐，滋味酸中帶甜，配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口。