響油鱔糊是一道江南地域的特征傳統名菜，因鱔糊上桌后盤中油還在辟叭作響而得名。

沈逸鳴：響油鱔糊的名望在“響”和“糊”上，很多小師傅問我：“響油鱔糊難道真的會響？明明是鱔絲，為什么要叫作‘鱔糊’？”

其實，“糊”的實質是“濃芡”，即鱔絲上裹著濃稠的芡汁，簡直分辨不出鱔絲的容貌，成菜根本沒有湯汁，整道菜吃完，盤底也不留湯汁，因而被稱為“鱔糊”。

“響油”是指“鱔糊”裝盤后，澆熱油再走菜，上桌后熱油依然在盤中“噼啪”作響。

過來的酒樓都是“前灶后堂”，規模不大，廚房離飯堂沒幾步遠，因而這道菜都是“響”著上桌的。但是如今的酒樓很難完成——菜還沒端上桌，油溫曾經降上去，聽不就任何響聲，甚至很多要求疾速上菜的餐廳會省略“響油”步驟，所以有些入行的小廚師不曉得鱔糊是“響”的。

選料：

最好選用中等大小的野生黃鱔，每條重約200克，假如太小，不易劃出成形的鱔絲，假如太大，劃出的鱔絲過粗，肉質較粗糙。

初加工：

活鱔魚放入鍋中，壓上一個竹篦子。另起鍋入水，放入老姜、黃酒、白醋、香蔥結，燒至水沸，倒入裝鱔魚的鍋中，加蓋燙約3分鐘，鱔魚到達六成熟，撈出沖洗潔凈，劃成鱔絲備用。

成菜：

1、鍋入底油燒至四成熱，放入蔥、姜、蒜末煸勻，立即下鱔絲400克，煸炒至脫水，烹入黃酒，煸炒幾下，調入老抽25克、蠔油5克攪勻，參加白糖10克、白胡椒粉、鹽再次炒勻，勾濃芡，使一切鱔絲都平均地裹上一層芡汁，起鍋裝盤，在兩頭用手勺壓出一個小窩。

2、小窩內撒上香蔥末15克、紅椒碎5克、蒜末35克，鱔絲外表再撒勻白胡椒粉2克。

3、另起鍋入清油40克，大火燒至九成熱，起鍋將一局部油淋在蔥、蒜末上，激出香味，剩余的一局部熱油淋在鱔絲上，趁熱上桌。