廚師要在廚界江湖安居樂(lè)業(yè)，少不了他專屬的招牌菜，就像電影明星靠高票房的電影代表作安身，歌手靠高傳唱度的歌曲安身。越早認(rèn)識(shí)打造屬于本人的招牌菜，廚師的生長(zhǎng)也越快。
究竟怎樣才算招牌菜呢？招牌存在于大家的口碑中，靠著記憶點(diǎn)口口相傳，提到某廚師就想到某菜，或提到某菜就想到某廚師，如阿一鮑魚、大董酥不膩烤鴨、段譽(yù)熟醉蟹。
本期就說(shuō)說(shuō)這三位名廚打造招牌菜的故事，供大家自創(chuàng)。
楊貫一：阿一鮑魚
世界御廚楊貫一，人稱“鮑魚大王”，這都?xì)w功于他家喻戶曉的“阿一鮑魚”。
“阿一鮑魚”名聲并不是石頭縫蹦出來(lái)的，阿一早年跟鮑魚也沒有關(guān)系，由于楊貫一家境貧窮，想吃飽飯，才選擇投身酒樓，鮑魚這類高檔食材也不是他一入行就可以得著的。
楊貫一與鮑魚結(jié)緣是個(gè)漫長(zhǎng)的進(jìn)程。
他1948年赴港入行餐飲，1960年升任香港告羅士酒店?duì)I業(yè)經(jīng)理，14年后的1974年，他終于集資六十萬(wàn)港幣，開設(shè)了富臨飯店，3年后又投資五百萬(wàn)港幣改造飯店。
圖片來(lái)源：Forum Restaurant
到了80年代，才迎來(lái)?xiàng)钬炓魂P(guān)注鮑魚的地利機(jī)遇。那時(shí)正處香港的黃金時(shí)代：“財(cái)富一霎時(shí)將這座已經(jīng)的漁港托起——中環(huán)鱗次櫛比的摩天大樓、啟德機(jī)場(chǎng)一刻不斷歇的飛機(jī)起落、荷里活道藏滿的幾世紀(jì)奇珍異寶……從普通市民到商界巨擘，都情愿在吃下面一擲千金。”
富臨飯店此時(shí)的生意并沒有與時(shí)代一同降落，餐飲老炮楊貫一敏銳地發(fā)覺到：以乳鴿、燒臘等作為主打的群眾餐飲，利潤(rùn)低還客量少，而那些賣燕鮑翅肚的高端餐飲，不只菜品貴，還客量高，高檔餐飲才是富臨飯店的出路。他特別吃遍港九高端酒樓，竟然沒一家鮑魚入他法眼，就此認(rèn)定鮑魚菜品大有可為！
圖片來(lái)源：Forum Restaurant
要做鮑魚還得有天時(shí)，而此時(shí)世界貨物流經(jīng)香港，獲取澳洲、日本等地鮑魚也責(zé)難事，這讓楊貫一測(cè)試新品可以搜羅各地鮑魚。
要轉(zhuǎn)型高端餐飲，對(duì)他來(lái)說(shuō)，食材本錢是頭號(hào)攔路虎。“80年代，一斤靚的二十頭吉品鮑，三千多元，我一下子就入貨入了數(shù)十斤，用來(lái)研發(fā)我獨(dú)家的鮑魚做法。這筆錢可以用來(lái)買樓了!"
置辦鮑魚，前后花掉十幾萬(wàn)，而這十幾萬(wàn)假如事先拿來(lái)買樓，會(huì)不會(huì)比做鮑魚風(fēng)險(xiǎn)小多了？
圖片來(lái)源：Forum Restaurant
買回鮑魚后，他發(fā)現(xiàn)鮑魚受產(chǎn)地、水質(zhì)等要素影響大，“不要說(shuō)不同產(chǎn)地有不同差別，即使異樣是同一批的野生吉品鮑，也會(huì)有整齊！為什么？本來(lái)，有的鮑魚困在夾縫里生長(zhǎng)沒有空間，肉質(zhì)就會(huì)特別韌，怎樣煮都煮不軟！”
他在鮑魚推銷上舍得下血本，同時(shí)也十分舍得花精神去研討，由于他不是廚師出身，50歲才研討鮑魚，旁人冷言不停，甚至有人說(shuō)：“假如你會(huì)成功，我切個(gè)頭給你當(dāng)?shù)首?rdquo;所以每當(dāng)餐廳運(yùn)營(yíng)空檔，他就跑去后巷，支爐烹鮑，揣摩至清晨方歸，這一切算是人和了。
靠著地利天時(shí)人和，楊貫一才算與鮑魚徹底結(jié)緣。
圖片來(lái)源：Forum Restaurant
處理了做鮑魚的難題，不等于他做的鮑魚就有人買賬，事先香港餐飲的鮑魚美食，競(jìng)爭(zhēng)也劇烈異常，逼得他只能做創(chuàng)新。創(chuàng)新一詞，說(shuō)易做難，往哪個(gè)標(biāo)的目的創(chuàng)新呢？創(chuàng)新不成功怎樣辦？這都是未知數(shù)，只能交給命運(yùn)了，但是好在小氣向是沒成績(jī)的。
鮑魚售價(jià)昂貴，但它自身鮮味缺乏，按照烹飪思緒就得“無(wú)味使其入”。
事先香港烹飪鮑魚的主流做法，是南園酒家所創(chuàng)的“蠔油大網(wǎng)鮑”，三板斧：先“發(fā)”鮑魚，再與紅鴨一同“?”熟，最初再與上湯和調(diào)料一同燉“煮”。
這個(gè)做法是用紅鴨處理了鮑魚增味的成績(jī)，但要賣上價(jià)錢，卻還欠些功夫，鮑魚進(jìn)貨價(jià)很貴，要賣得更貴才有的賺。怎樣才干把鮑魚包裝得更貴呢？
“?”這一工藝，自身難再打破了，只能再?gòu)氖巢沫h(huán)節(jié)下手，豐厚口感和香味是個(gè)可以一試的路子，楊貫一在“?”時(shí)添加金華火腿、老母雞、梅花肉等鮮香味足的食材以及豬皮、鳳爪等膠質(zhì)足的食材，連同上湯和冰糖，讓鮑魚在濃香醇厚上有創(chuàng)新，烘托出鮑魚的貴，這樣低價(jià)賣得有理由。
圖片來(lái)源：Forum Restaurant
明白好創(chuàng)新運(yùn)用的肉料，仍然不見得能“?”出好鮑魚，調(diào)味的精妙之處在于比例。豬肉過(guò)多，就會(huì)膩；火腿質(zhì)量不敷，就不敷味。此時(shí)他沒有迷信儀器幫助測(cè)量，純靠本人屢次嘗試，校準(zhǔn)比例，掌握精微。這個(gè)進(jìn)程是需求不時(shí)耗費(fèi)精神和財(cái)力，換做普通人，不曉得有幾個(gè)能撐得住。但假如把這個(gè)招牌菜做成了，那收益也是值得的，做成招牌菜還得需求一點(diǎn)軸的肉體。
楊貫一終于找到肉料的精準(zhǔn)比例，經(jīng)此一“?”，鮑魚曾經(jīng)鮮味十足。但市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)這玩意，異樣好，很能夠覺得不到差距，而要感遭到明顯的差距，就得要5倍或10倍的好，這樣才干讓食客一口記住你。
他發(fā)現(xiàn)有兩點(diǎn)成績(jī)，有礙人們一口記住他，第一，這些工序都在廚房完成，他的用心主人看不到，憑什么敢賣那么貴？光說(shuō)本人有苦勞也沒用；第二，鮑魚鮮味夠了，但仍缺一道火香，粵菜有“一熱抵三鮮”的說(shuō)法。
閱歷多方揣摩，楊貫一獨(dú)具創(chuàng)意地參加一道工序：“爊”：小砂鍋放在安了煤氣灶的小車上，推到食客跟前，再燒熱小砂鍋，參加鮑魚和調(diào)好的料汁，漸漸“爊”。鮑魚的料汁慢慢稀釋，分發(fā)出陣陣勾人饞蟲的焦香，主人一邊聞香，一邊流口水，一邊還得候著，鮑魚才真正做到一口入魂。
圖片來(lái)源：Forum Restaurant
靠著從后廚走到前廳的這一“爊”，1983年，51歲的楊貫一自創(chuàng)的招牌菜“爊”鮑魚研發(fā)成功。
按理說(shuō)，可以坐收名利了吧，那是網(wǎng)絡(luò)爽文里才有的，理想很骨感，楊貫一和富臨飯店卻沒有第一工夫翻開市場(chǎng)。小火靠智，大火靠運(yùn)。
楊貫一的鮑魚出品不被看好，就是收費(fèi)約請(qǐng)他人來(lái)試菜，也沒人置信他能煮干鮑，更別說(shuō)有人買單，畢竟香港是個(gè)餐飲競(jìng)爭(zhēng)極度劇烈的中央，要出頭哪有那么容易。換做普通人，估量又氣餒了。
1985年，新加坡舉行美食節(jié)，楊貫一經(jīng)熟人相助，赴賽展現(xiàn)他的溏心鮑魚，賽場(chǎng)上口味、香氣、噱頭都功夫做足，才終于博得“鮑魚大王”稱號(hào)。靠著好的曝光平臺(tái)，才吸引一眾媒體競(jìng)相報(bào)道。
一年后，名滿香江的楊貫一受邀前往北京，為多位政界名人烹制鮑魚。同年，又為鄧公獻(xiàn)技，失掉后者的贊賞，立馬登上國(guó)際外各大報(bào)紙的舊事頭條，真正名聲大噪開端了。
圖片來(lái)源：Forum Restaurant
一路走來(lái)，可以想象“阿一鮑魚”閱歷了多少至暗時(shí)辰和迷茫時(shí)期，楊貫一的執(zhí)著據(jù)守才打造出的招牌“阿一鮑魚”，讓他成為粵港廚界景仰的泰斗。
大董：酥不膩烤鴨
外地人去到北京，讓北京人引薦烤鴨，假如預(yù)算允許，大多會(huì)引薦大董的酥不膩烤鴨。
北京人吃烤鴨歷史悠久，對(duì)烤鴨承受度廣且考究，早年飲食貧乏，北京人全家打牙祭時(shí)，都會(huì)優(yōu)選吃一頓烤鴨，為了是鴨皮下一口油香。
圖片來(lái)源：大董餐飲
當(dāng)經(jīng)濟(jì)開展，北京民眾飲食過(guò)了溫飽線，安康便成了優(yōu)先的飲食追求，而烤鴨當(dāng)年引以為傲的油脂反倒成了顧忌點(diǎn)。烤鴨變成了款待外地冤家的首選，本人往常倒已不吃了。關(guān)于一道菜品來(lái)說(shuō)，復(fù)購(gòu)率下降，意味著離衰退不遠(yuǎn)了。
烤鴨，還是有市場(chǎng)，但是怎樣讓烤鴨不膩，提升熟客回頭率？則是擺在烤鴨行業(yè)的共同成績(jī)，大董烤鴨要在京圈餐飲立下招牌，這自然也是他必需注重的成績(jī)。
圖片來(lái)源：大董餐飲
要讓烤鴨不膩，關(guān)鍵就在去掉鴨的那層皮下油脂，大董最開端以為，只需延伸烤制工夫，就能逼出盡能夠多的鴨油，自然就能去掉鴨油。
通常，一只烤鴨的烤制工夫是40分鐘，他曾試著延伸到50分鐘，不可，再延伸到1小時(shí)，還不可，那就延伸10分鐘，后果發(fā)現(xiàn)烤制到70分鐘，鴨油如愿烤沒了，但是鴨皮下的瘦肉層，汁水早就流失得一塵不染，鴨肉嚼起來(lái)干巴巴的。
如何去掉鴨油又保存住鴨肉汁水呢？后來(lái)這個(gè)成績(jī)很快也失掉處理。但真是摁下葫蘆浮起瓢，鴨皮又冒出了新成績(jī)，纖維變粗，都嚼不動(dòng)了。
圖片來(lái)源：大董餐飲
幫大董處理這個(gè)難題的是，九華山烤鴨店。這店老板叫王秋生，早年是全聚德王府井店的總廚，后來(lái)下海經(jīng)商，在九華山自立了門戶，事先的國(guó)度指導(dǎo)人都吃過(guò)他家烤鴨。
大董靠著京圈烤鴨界的人脈，找到了王秋生，請(qǐng)他到勾結(jié)湖店，款待一番，表達(dá)了請(qǐng)教之意。預(yù)先大董一行人在九華山烤鴨店足足呆了一個(gè)星期，王秋生小氣地翻開自家廚房的大門，讓大董隨意觀賞。
大董留意到王秋生有個(gè)小細(xì)節(jié)，他對(duì)冷庫(kù)溫度的拿捏十分到位，而這是大董以前做烤鴨疏忽的中央。于是回到勾結(jié)湖店，大董和團(tuán)隊(duì)一同對(duì)冷庫(kù)溫度做了一番測(cè)試，最終發(fā)現(xiàn)，鴨皮在-5℃保管且冷凍兩三天后的形態(tài)最佳，這樣烤出來(lái)能構(gòu)成蜂窩狀。
這個(gè)靈感來(lái)自凍豆腐，豆腐冷凍再凍結(jié)后，會(huì)析出水分，就是蜂窩狀。凍豆腐原理套在鴨皮上竟然也成立。可見很多看似不相關(guān)的食材，能夠底層邏輯是相通的。
圖片來(lái)源：大董餐飲
大董研發(fā)的烤鴨，終于到達(dá)了皮酥無(wú)油肉潤(rùn)的口感，完成了真正的不膩烤鴨，他給這道新品起名“酥不膩”烤鴨。
從有改進(jìn)烤鴨的念頭，到練成“酥不膩”烤鴨，足足花掉董振祥六年工夫。大董烤鴨成為北京烤鴨的救星，一工夫北京各大烤鴨店紛繁復(fù)刻，“酥不膩”不再只是大董烤鴨的獨(dú)家標(biāo)簽，而成為了北京烤鴨的一個(gè)流派。
不外大董懊悔“酥不膩”烤鴨沒有及時(shí)注冊(cè)商標(biāo)，后來(lái)他將這個(gè)前車之鑒分享給許多廚界晚輩。
圖片來(lái)源：大董餐飲
段譽(yù)：熟醉蟹
北京米其林一星拾久新京菜主理人，段譽(yù)做出招牌菜，算是有高人點(diǎn)撥。
他很早想結(jié)識(shí)美食評(píng)論家家董克平，但無(wú)法不得其門。直到拜了屈浩為師，還進(jìn)了五星級(jí)酒店做廚師，段譽(yù)托人脈關(guān)系才終于請(qǐng)動(dòng)了董克平來(lái)品味他的手藝。
圖片來(lái)源：北京拾久
在飯局上，董克平點(diǎn)評(píng)說(shuō)，“你小子能一路走過(guò)去，到五星級(jí)酒店做總廚，必然有你的過(guò)人之處。但是呢，你在這行業(yè)要想有安居樂(lè)業(yè)之本，‘一技’之外，還必需有‘所長(zhǎng)’，等你有了特征菜，一切人才會(huì)曉得段譽(yù)。”
經(jīng)過(guò)點(diǎn)撥段譽(yù)才開端無(wú)意識(shí)打磨招牌菜。當(dāng)然做招牌菜，他還有另一層理想考量，在五星級(jí)酒店做廚師，人很容易把平臺(tái)牛當(dāng)做本人牛，只要做出專屬本人的招牌菜，才干在廚界打出團(tuán)體品牌。
現(xiàn)實(shí)證明，主人和廚界曉得段譽(yù)，就是從他的“段譽(yù)熟醉蟹”開端的。爾后，由于認(rèn)可了段譽(yù)熟醉蟹，京圈餐飲也認(rèn)可了他出的一系列菜品。
從這里可見，廚藝牛不代表你能被市場(chǎng)認(rèn)可，你還得有本人的招牌菜；就算有本人的招牌菜，也不見得立馬能被市場(chǎng)認(rèn)可，還得讓主人和廚界都曉得。
一位名廚曾跟紅廚說(shuō)，你做了廚師，不等于你進(jìn)了廚師圈，這兩者是兩碼事。當(dāng)然要進(jìn)入廚師圈，最少首先得有你的招牌菜替你說(shuō)話。
那段譽(yù)是怎樣做出專屬他的熟醉蟹呢?
醉蟹，這是江浙滬一帶的吃法，普通采用生醉，但南方人難以承受。
圖片來(lái)源：圖蟲·創(chuàng)意
段譽(yù)直面這個(gè)成績(jī)：一要在生醉和熟醉之間，做出團(tuán)體作風(fēng)，二要還能讓它被南方人承受，由于他要扎根京圈。他依托本人對(duì)南方人的了解，和對(duì)這道菜的認(rèn)知和拿捏，做了屢次打磨。
首先從食材著手，醉蟹首要的就是醉，酒的口感香型是重要的打破點(diǎn)，江浙滬愛喝黃酒，南方人愛喝白酒，段譽(yù)就選用白酒來(lái)醉。那用哪種白酒呢?白酒的香型有醬香、濃香、幽香、鳳香等，哪種香型才適宜呢？
段譽(yù)選用了茅臺(tái)，一是茅臺(tái)的醬香懸殊于黃酒的濃香，能做到足夠的差別化和記憶點(diǎn)；二是茅臺(tái)在高端餐飲里認(rèn)知度很高，南方高端商務(wù)宴請(qǐng)普通都用茅臺(tái)，主人點(diǎn)單也覺得高上大。
圖片來(lái)源：pixabay
除了醉蟹的酒以外，蟹的食材選用也十分有考究。螃蟹在四季的風(fēng)味變化十分大，進(jìn)入賞味期后味道豐厚，但是雄蟹雌蟹的賞味期又不分歧，不同時(shí)節(jié)所選蟹型也不一樣。別的不同時(shí)節(jié)，蒸蟹、腌蟹的工夫長(zhǎng)短也不一樣，要確保出品的波動(dòng)，得親身頻繁測(cè)試，需求拿到第一手材料才行。
就算定好了根本的選蟹，還需關(guān)注產(chǎn)地的水質(zhì)以及養(yǎng)殖條件，不同豢養(yǎng)條件下的蟹黃區(qū)別也很分明，資深饕客是一口就能吃出來(lái)的。資深饕客雖然嘴巴刁，但是只需俘獲了他們，就能轉(zhuǎn)變成團(tuán)體品牌的“自來(lái)水”，霎時(shí)翻開高端餐飲客群，選蟹的細(xì)節(jié)功夫都是值得的。
圖片來(lái)源：圖蟲·創(chuàng)意
接著從烹飪技法著手，江浙滬普通都是生醉，但是南方人有很高的承受門檻，勸服主人承受需求破費(fèi)很多解釋本錢，段譽(yù)還是選擇了熟蟹，順勢(shì)而為。熟蟹要鎖鮮留汁，蒸是最好的方法，而蒸也有多種辦法：清蒸、包蒸、封蒸、旱蒸等，而段譽(yù)正好有跨菜系的烹飪經(jīng)歷，采用各種技法來(lái)測(cè)試，最初選擇了清蒸。
整道菜的創(chuàng)新邏輯，把一道北方罕見的菜，用南方市場(chǎng)能承受的做法和食材來(lái)做。靈感取自北方，市場(chǎng)投合南方，廚藝再高，所做的美食終出借是生意。
圖片來(lái)源：pixabay
這道熟醉蟹出來(lái)后，段譽(yù)請(qǐng)來(lái)董克平給予指點(diǎn)，取得了他的認(rèn)可。后又請(qǐng)大董為菜題字：段譽(yù)熟醉蟹。大董以本人的“酥不膩”烤鴨為前車之鑒，建議段譽(yù)把熟醉蟹注冊(cè)上去。
“段譽(yù)熟醉蟹”打響招牌當(dāng)前，段譽(yù)不再苦于不好引見本人屬于哪個(gè)菜系，他也在京圈廚界找到本人的的安身點(diǎn)，往后也成了他團(tuán)體品牌的一局部。
結(jié) 語(yǔ)
三位名廚都是靠專屬本人的招牌菜翻開天地，楊貫一靠著“阿一鮑魚”創(chuàng)始了本人的鮑魚事業(yè)，大董靠著“酥不膩”烤鴨改寫了整個(gè)京城烤鴨江湖，段譽(yù)靠著“段譽(yù)熟醉蟹”在京圈廚界站穩(wěn)腳跟。從他們的故事，能找到一些共異性。
首先得有以發(fā)揮的平臺(tái)，楊貫一有富臨飯店，大董有大董烤鴨店，段譽(yù)進(jìn)入了五星級(jí)酒店，很多廚師也想打造本人的招牌菜，無(wú)法身邊的環(huán)境不允許，每天疲于接單出菜。
但是好平臺(tái)也不是容易取得，要么自傲運(yùn)營(yíng)平臺(tái)的盈虧，要么找到適宜的大廠平臺(tái)，關(guān)于沒有行業(yè)本錢的廚師來(lái)說(shuō)，可以自創(chuàng)段譽(yù)，沒有條件就爭(zhēng)取條件吧。
圖片來(lái)源：pixabay
其次他們所選招牌菜，優(yōu)先滿足所扎根的市場(chǎng)，全國(guó)不同城市的飲食偏好差異很大，深耕于本地市場(chǎng)，才干做到順勢(shì)而為的事半功倍。楊貫一身處香港，粵港地域?qū)︴U魚的承受度高，就遠(yuǎn)超其他城市，也能很快曉得同行的最新做法是什么，假如換到事先的北京、上海，很難想象他能靠鮑魚知名。
大董“酥不膩”烤鴨也是如此，假如在南京、廣州，這些中央本地就有鹽水鴨、燒鴨等強(qiáng)勢(shì)品類，烤鴨要出頭十分難。
段譽(yù)在北京做茅臺(tái)熟醉蟹，也是拜時(shí)代開展所賜，江浙滬熱捧的蟹種，在北京的高端餐飲市場(chǎng)承受度也很高，換做物流不興旺的時(shí)代，他是沒法在北京靠熟醉蟹知名的。
圖片來(lái)源：pixabay
最初他們所做的招牌菜，并不是全部推倒重來(lái)，而是選擇客戶感知度高的中央來(lái)改良，楊貫一添加了多種食材給鮑魚增味，還在上菜出現(xiàn)上添加了“爊”的工序，讓“阿一鮑魚”更濃香醇厚；大董對(duì)烤鴨皮做了增酥去油保潤(rùn)的做法，懸殊于市面普通烤鴨的口感；段譽(yù)對(duì)醉蟹采用茅臺(tái)醉的辦法，讓南方人也承受醉蟹，后來(lái)由于飽受好評(píng)，反向傳到了江浙滬地域，開拓了醉蟹新流派。
廚師要做出團(tuán)體招牌菜，注定離不創(chuàng)始新。創(chuàng)新不是一頭魯莽，不用盼著遠(yuǎn)方有什么奇觀，深耕本地的人氣食材和飲食偏好，積聚本人對(duì)菜品的認(rèn)知和了解，借勢(shì)地利天時(shí)人和，才干更無(wú)效率地出效果。
材料來(lái)源：
- 鳳凰網(wǎng)美食《鮑魚大王去世，他的人生太傳奇》
- 《滋味的傳承：影響中國(guó)菜的那些人》（大董篇）
- 《跟段譽(yù)學(xué)做名廚》
（作者：紅廚網(wǎng) 畫畫廚子；編纂：長(zhǎng)樂(lè)未央）
