11月25日，遼寧沈陽(yáng)一女子在社交媒體平臺(tái)稱，本人在一家重慶火鍋店吃火鍋共花了1645元，其中一個(gè)“無(wú)口水老油11斤鍋底”就占了598元。不少網(wǎng)友表示：這是鍋底刺客嗎？
據(jù)瀟湘晨報(bào)報(bào)道，該火鍋店是一家全國(guó)連鎖品牌的火鍋店，店內(nèi)除了598元的老油鍋底外，還有多個(gè)價(jià)錢檔位的鍋底可選，其中最低價(jià)是89元的紅湯鍋底。
圖源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
火鍋店任務(wù)人員表示，598元的是11斤無(wú)口水老油鍋底，含2斤底料、6斤無(wú)口水老油、3斤醪糟湯，合適5-8團(tuán)體一同聚餐食用。“就是復(fù)原重慶的老火鍋?zhàn)涛叮瑳](méi)有他人的口水，咱家老客戶都會(huì)買的。”
圖源：瀟湘晨報(bào)
“老油”究竟有什么魅力？
老油鍋底是什么？其實(shí)“老油”就是將吃完的火鍋油料沉淀，然后把浮油打撈出來(lái)，參加清水、蔥姜等配料煮沸后再沉淀提煉而成。經(jīng)過(guò)重復(fù)烹煮，用老油鍋底燙出的菜品味道濃重。雖不安康，但很多人就好這個(gè)味兒，它曾是重慶人心知肚明又心照不宣的一款鍋底選擇。
也正由于用的是“老油”，所以以前川渝人吃老油火鍋普通不需求鍋底費(fèi)，或是付個(gè)十來(lái)塊就足夠。
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那么，為何火上熱搜的這家連鎖品牌火鍋店既強(qiáng)調(diào)“老油”又要價(jià)598元呢？
先拋開(kāi)品牌能否有制造話題和營(yíng)銷目的的嫌疑，決議鍋底價(jià)錢的關(guān)鍵要素，在于老油能否反復(fù)運(yùn)用，以及鍋底資料的配比。
以前的老油都是反復(fù)運(yùn)用的，所以又被稱為“口水油”。這種反復(fù)運(yùn)用的老油也早已歸入了地溝油的范圍，被國(guó)度嚴(yán)峻制止，也是餐飲行業(yè)不成冒犯的紅線。
而該火鍋店也強(qiáng)調(diào)，它們運(yùn)用的老油不是餐桌回收油，又稱之為無(wú)口水老油。并表示常常有人討論其鍋底定價(jià)過(guò)高，其實(shí)很多人不曉得“無(wú)口水老油”的制造進(jìn)程，以及食材的各項(xiàng)本錢。他們是用純牛油、辣椒、花椒炒制的火鍋紅油，再參加少量的葷素食材重復(fù)熬煮出來(lái)的老油，具有厚重的復(fù)合香味。
圖源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
該品牌開(kāi)創(chuàng)人曾在一次采訪中也表示，店內(nèi)這款598元的老油鍋底，面向的消費(fèi)群體是火鍋發(fā)燒友，是那種情愿坐飛機(jī)去重慶，只為吃一頓火鍋的老饕。這類人更在意產(chǎn)品的質(zhì)量，因而品牌不會(huì)過(guò)多去思索食材本錢成績(jī)。
小編也計(jì)算了下，按該火鍋店的說(shuō)法，598元的老油鍋底可供5-8團(tuán)體一同食用，算上去人均鍋底費(fèi)最低也要74.75元。這個(gè)價(jià)錢，各位行業(yè)內(nèi)的廚師冤家們?cè)鯓涌矗渴俏镉兴担€是營(yíng)銷博眼球？
火鍋鍋底越來(lái)越貴已成遍及景象？
其實(shí)關(guān)于火鍋鍋底免費(fèi)貴的討論，曾經(jīng)屢次上過(guò)熱搜。就在前不久，#男子吃195元火鍋收68元鍋底費(fèi)#一話題就引發(fā)萬(wàn)人熱議。
一位ID名為“韜布拉吉”的網(wǎng)友在社交媒體發(fā)帖稱，“是我窮過(guò)頭了？鍋底動(dòng)不動(dòng)就68、78元，我是真的吃不起！”對(duì)方表示在杭州一火鍋店消費(fèi)時(shí)發(fā)現(xiàn)，“195元的雙人團(tuán)購(gòu)套餐”僅鍋底就需68元。
圖源：小紅書(shū)截圖
不少網(wǎng)友也評(píng)論道，“近年來(lái)，的確覺(jué)得火鍋鍋底價(jià)是越來(lái)越貴了”“兩人聚餐，還沒(méi)點(diǎn)菜，鍋底+調(diào)料費(fèi)就要小一百。”“北京的銅鍋涮羊肉，清水鍋底下面漂幾顆枸杞，也要收二三十。”
那么，目前市場(chǎng)上主流的火鍋鍋底的價(jià)錢帶又在什么區(qū)間？
經(jīng)過(guò)比照多家川渝火鍋品牌菜單價(jià)目表發(fā)現(xiàn)，68元的鍋底價(jià)錢在目前的川渝火鍋市場(chǎng)還是較為罕見(jiàn)。
圖源：紅餐大數(shù)據(jù)
針對(duì)火鍋鍋底價(jià)錢這一話題，有媒體也發(fā)起了相關(guān)投票。截止至11月28號(hào)，有超越15000人參與投票。其中有超越7500人選擇了最低的“30以內(nèi)”。
在火鍋消費(fèi)中，大局部的消費(fèi)者還是愈加崇尚低價(jià)，或許說(shuō)價(jià)錢還是驅(qū)動(dòng)購(gòu)置的第一要素。
圖源：微博截圖
火鍋鍋底貴在哪里？
食客嫌貴，商家卻個(gè)人喊虧。
吼堂火鍋結(jié)合開(kāi)創(chuàng)人李小孬曾表示，傳統(tǒng)川渝火鍋?zhàn)涛吨院贸裕怯捎谟土虾偷琢嫌昧渴肿恪６诘拇ㄓ宓幕疱伒琢希椭煞执我桥Ｓ汀０茨壳暗氖袌?chǎng)價(jià)錢，一份鍋底需求牛油三至五斤，光牛油的價(jià)錢就幾十上百元了。
圖源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
蜀英雄現(xiàn)炒火鍋結(jié)合開(kāi)創(chuàng)人汪杰則以為，形成底料本錢差別的緣由，在于門店運(yùn)用的是100%純牛油，還是混合油。正宗麻辣川渝火鍋，一定是100%純牛油更好吃。
像楠火鍋品牌對(duì)外聲稱其鍋底是五斤牛油一斤料，巴蜀老火鍋是三斤牛油一斤料，用料的本錢差別，也決議了售買價(jià)格。
紅廚網(wǎng)采訪了川菜巨匠、火鍋炒料專家謝昌勇，他說(shuō)：“火鍋鍋底跌價(jià)，是由于如今確實(shí)不必老油了，一旦有人冒犯，是要判刑的。也正由于制止運(yùn)用回收老油，火鍋店的牛油鍋底即使免費(fèi)五六十元，也還是賠錢的。首先，往年牛油、辣椒、花椒等原資料都遍及跌價(jià)三成以上，而正宗牛油鍋底配鍋需求5斤油、3斤湯、1斤底料。按綜分解本15元/斤計(jì)算，光油和底料本錢就是90元，這還不算湯和飄鍋紅辣椒的本錢呢。很多火鍋店會(huì)給顧客力推咖喱、番茄、冬陰功等湯底，由于這些鍋底毛利高。”
圖源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
新工種“火鍋料理師”來(lái)了！
其實(shí)久遠(yuǎn)來(lái)看，火鍋鍋底價(jià)錢提升，對(duì)整個(gè)火鍋行業(yè)來(lái)說(shuō)是一件壞事。畢竟“卷價(jià)錢”無(wú)法持久，在質(zhì)量上下時(shí)間，才干引導(dǎo)整個(gè)火鍋行業(yè)的正向開(kāi)展。
而隨著火鍋行業(yè)的開(kāi)展，2022年10月，人社部正式發(fā)布《中華人民共和國(guó)職業(yè)分類大典（2022年版）》，“火鍋料理師”成為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種，正式躋身“大廚”行列。
依據(jù)官方定義，“火鍋料理師”是從事火鍋鍋底、醬料、蘸料制造、菜肴預(yù)制、菜品切配，并具有必然餐飲運(yùn)營(yíng)、辦理才能的人員。
圖源：圖蟲(chóng)·創(chuàng)意
從事火鍋行業(yè)的廚師，有了更明晰的生長(zhǎng)途徑，經(jīng)過(guò)零碎的學(xué)習(xí)、考試、培訓(xùn)，從業(yè)人員可以成為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)料理師。這關(guān)于臨時(shí)以來(lái)人們遍及以為沒(méi)技術(shù)沒(méi)出路的火鍋店廚師來(lái)說(shuō)，倒是一個(gè)好音訊。
結(jié) 語(yǔ)
火鍋在餐飲行業(yè)中不斷占有較大的市場(chǎng)份額，從將來(lái)開(kāi)展趨向上看，高端化、高質(zhì)價(jià)比成新的趨向。即使如此，鍋底賣598元，這是擾亂市場(chǎng)還是給顧客打一針預(yù)防呢？這個(gè)價(jià)錢你怎樣看？
（作者：趙德鑄；編纂：長(zhǎng)樂(lè)未央）
