在“第三屆中國餐飲品牌節-2023中國紅廚峰會”上，翠宏食品開創人兼董事長鐘書紅以“辣味食材與餐飲研發創新結合”為主題宣布了精彩演講，對辣椒產品市場及產業鏈打造停止了深度分析。
各位巨匠、各位指導、各位餐飲界的冤家們大家好，我是翠宏食品開創人兼董事長鐘書紅。
我本籍客家、出生在成都，父母就是做辣椒生意的。作為一個名副其實的“辣二代”，從小潛移默化，對辣椒的情感十分深沉。我吃辣長大，也愛吃辣，辣椒水煮后加鹽、加醬油，就能吃得津津樂道。
辣味的成癮性極強，如今群眾關于吃辣這件事的關注度和承受度也是越來越高了。大家都曉得，以前次要是川渝、云貴等地人民愛吃辣。
如今其它地域吃辣的頻率也在不時進步，辣曾經成為一種不成替代的飲食體驗。據相關材料顯示，中國辣椒產業市場規模預測曾經從2017年兩千多億下跌到如今四千多億的產值。對餐飲行業而言，辣椒已然成為流量密碼。
辣味食材在餐飲中的運用
中國的辣椒次要有三大產地，河南、貴州，還有新疆。隨著開展，如今也添加了山東和內蒙變成五大產區。
新疆產的辣椒顏色好，但辣度不是特別高，而河南產的新一代辣椒則以辣度為佳。如今國際少量出口印度椒，它有個分明的缺陷是皮十分薄，沒有肉感。但它優勢在于辣度十分高，吃起來很過癮，不外這種辣是燒心的辣，很多人的腸胃承受不了，所以不建議少量運用。
圖片來源：演講者提供
目前辣味食材在餐飲中的運用十分廣，以火鍋辣椒舉例，在炒料、飄鍋、腌制、蘸料等環節，辣椒都發揚著極端重要的作用。特別是川渝地域的火鍋，在辣椒的選擇上還有不少門道在。
舉個例子，重慶的火鍋更注重麻辣（辣＞香＞色），不同種類辣椒運用的比例和其他地域的火鍋是不一樣的。炒料可以選擇60%的新一代辣椒、20%的貴州大便條、20%的印度椒，最初河南三櫻小椒整椒飄鍋。
四川的火鍋比擬重慶的火鍋會“溫順”一些，它對辣椒的需求排位是香＞辣＞色。炒料可以選用70%新一代辣椒、20%貴州大便條、10%滿天星辣椒，最初選新一代/子彈頭/滿天星辣椒節飄鍋。
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辣椒在西餐外面用得最多則是辣椒油，以拌菜為主。普通在四川點一個拌菜，它辣椒油的香味就很突出。西餐辣椒的運用，還表現在炒菜、醬料、蘸醬等方面，四川水煮肉片，選用好的刀口辣椒尤為重要，熱油潑下，能激起出很好的香味和顏色。
廚師群體都曉得，本來在廚房提煉辣椒油，常常會有廚房空間及原料等的限制，特別是260℃的低溫煉油操作，有引發火災的風險。如今翠宏的辣椒油產品，就能直接處理廚師群體的需求，省時又省事。
圖片來源：圖蟲·創意
除了火鍋、西餐，將來開展比擬好的還有燒烤辣椒這一品類。如今燒烤曾經不再單純地以區域做聯系，像西南燒烤（延吉燒烤、齊齊哈爾烤肉、錦州燒烤、鶴崗涮肚）、東南燒烤（新疆羊肉串、內蒙燒烤、銀川烤肉、羅布烤魚）、四川（石棉燒烤、樂山燒烤、樂至燒烤、宜賓把把燒）等等，都統稱交融式的燒烤。
不同區域對辣椒顏色、香味、辣度等不同需求，有的對香味要求十分高，有的則希望辣椒不要太辣，關于辣椒種類的選擇就顯得尤為重要。
圖片來源：圖蟲·創意
如今翠宏有一款復合辣椒粉，在各區域燒烤蘸料的運用上十分受歡送。外面添加了許多復合香料，還額定添加了花生、芝麻等，開袋就能用，十分便利。
其實不同區域、不同企業關于辣的需求是不一樣的，選擇以“辣”排在后面，還是以“香”排在后面，還是以“色”排在后面，都可以依據企業的開展和需求來做定調。
從種子到餐桌，打造辣椒全產業鏈
什么是好的辣味？什么樣的辣椒才是我們最想要的呢？
翠宏做了這么多年辣椒產業，貴州、云南、新疆都有我們的基地，多年的經歷累積，可以通知大家，要做出好的辣味有兩點要求：一是要有好原料，二是在研發上需求做到傳統與創新相結合。
好的辣椒哪里來的？是地種出來的。為處理辣椒產品的市場痛點，如辣味平安性、可溯源性、規范化和共同性等成績，我們在多地樹立了自有種植基地，從迷信選種、生態育苗、田間辦理、人工采摘、烘干、挑選、精深加工等停止規范化鏈條管控。
圖片來源：演講者提供
目前我們曾經在各大基地做了一些相應的種子研發，專業的農業科研人員依據外地自然條件自主培育質量上乘的種類；也可以依據客戶需求，精準研發定制種子；與上市種子研發公司協作，培育合適餐飲及市場需求的種子。
以新疆產區為例，我們往年曾經在新疆做了定向種子研發，采用規范化種植，如今有滴灌帶，比本來更迷信。
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并且我們也發現，如今隨著空氣及土壤的變化，田間的重金屬等目標很容易超標的。如今我們需求完全管控田間的種植，包羅運用的地膜、肥料、農藥等，才干包管種植出平安的原料，做出好的產品。
剛開端有和大家分享過新疆辣椒顏色好，除了新疆日照長，有利于沉淀自然白色素，更有賴于采摘后的一個關鍵步驟：采摘后要用大型的烘干設備以最快的工夫把它烘干，這樣才干把它的顏色鎖住，同時也保存香型和香味，這都是我們的經歷所在。
翠宏如今還自主研發了一套原料凈選創新工藝零碎，經過9道挑選工藝、22層過濾技術，能將混雜在辣椒里的一根頭發絲都給挑出來，然后停止自動干洗。在全國目前共有23條消費線，一條消費線均勻一天有15噸的產量，完成農副產品消費規范化。
圖片來源：演講者提供
不外在我心中，翠宏不斷是一家傳統與創新相結合的企業，辣椒產品的生成必需是傳統工藝與古代辦理相結合的。
我們做辣椒粉，會選用三種以上的辣椒，結合色澤鮮亮、辛辣濃郁以及香氣撲鼻這三個方面，再停止全熟炒制。炒制好的辣椒也不是粉碎機打出來的，而是1250次的重力鍛煉，去模仿傳統的辣椒舂制。確保辣椒到達了熟香、濃郁的風味，真正完成了專業、錦上添花。
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目前翠宏曾經有1000+的辣味產品開發與定制，為10萬+企業提供了辣味定制效勞。比方餐飲企業中烤魚產品里要用到的椒麻包，外面辣椒要做成辣椒粉還是辣椒段，辣椒段長度幾公分、含水量多少，我們都可以為餐飲零碎停止量身OEM定制。
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翠宏不斷在據守，將來我會把它傳承到辣三代，甚至辣四代，并且有有限的提升空間。將來在辣味產品的延伸上，也會做得更精密化、更規范化、更平安化，謝謝！
標注：本文為鐘書紅董事長在“2023中國紅廚峰會”上的演講實錄，紅廚網整編發布。
