白叟家說(shuō)，每年的春夏交際是腌制咸鴨蛋的好時(shí)節(jié)。比來(lái)，也有冤家留言表示，咸鴨蛋怎樣腌制才會(huì)流油、才夠好吃。上面，就為大家引見幾種腌制辦法，以供大家參考。
咸鴨蛋為什么會(huì)流油？
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咸鴨蛋以新穎鴨蛋為次要原料經(jīng)過腌制而成的再制蛋，養(yǎng)分豐厚，富含脂肪、蛋白質(zhì)及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，咸味適中，老少皆宜。蛋殼呈青色，外不雅圓潤(rùn)潤(rùn)滑，又叫“青蛋”。咸鴨蛋是一種風(fēng)味特殊、食用便利的再制蛋，咸鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均非常誘人。
咸鴨蛋蛋黃里的“油”是蛋中本來(lái)就有的。鴨蛋中脂肪約含有16%，次要是在蛋黃里，蛋黃中的脂肪含量高達(dá)30%。
也就是說(shuō)，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。
在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質(zhì)與脂肪能平均地混分解乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，并且每個(gè)小油滴里面由蛋白質(zhì)和水膜包裹著，這樣就看不到油，也嘗不出來(lái)了。
一旦經(jīng)過腌制，蛋白質(zhì)發(fā)作鹽析景象，遲緩地變性凝結(jié)，脂肪就從中釋放出來(lái)，由小油滴聚集為油液，再經(jīng)煮熟后，就能看到蛋黃出油了。
不外需求留意，咸鴨蛋能不克不及出油是和多方面的要素有關(guān)的，比方鴨蛋自身油脂含量，含量高就出油多，含量少則能夠不出油。別的，還和腌制工夫及鹽分濃度也是毫不相關(guān)的。鄉(xiāng)村白叟說(shuō)春、冬季是腌制鹽鴨蛋的好時(shí)節(jié)，時(shí)節(jié)好才干夠腌制流油的鹽鴨蛋。
咸鴨蛋的七種腌制辦法
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飽和食鹽水腌制法：
水和鹽的用量按鴨蛋的多少來(lái)定。腌制時(shí)先將食鹽溶于燒開的水中，到達(dá)飽和形態(tài)（濃度約為20%，通常比例為水：鹽=5:1）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐一放進(jìn)鹽水中，密封壇口，置通風(fēng)處，25天擺布即可開壇取蛋煮食。
注：
此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，滋味特別香。
黃沙腌蛋法：
備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水過量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，參加精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐一放入粘泥，待鴨蛋平均粘上泥沙后取出，放入食品袋或壇子內(nèi)，密封后放在陰涼通風(fēng)的中央開端腌制，3周后即可取出洗去泥沙。
注：
若無(wú)黃沙，可用其它泥沙（紅土亦可）替代，假如沙的粘性不好，可加大批粘土。這樣用泥腌制出來(lái)的咸鴨蛋要比用鹽水腌制出來(lái)的鴨蛋更好吃，蛋黃的紅油也更多。
面糊腌制法：
取面粉過量，用熱水調(diào)成糊狀，參加少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐一粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一同，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。
白酒浸制法：
按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時(shí)先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐一浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在枯燥、陰涼、通風(fēng)處，約20天即成。
辣味咸蛋的腌制：
備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新穎鴨蛋若干個(gè)，腌制時(shí)將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐一在辣醬中平均蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進(jìn)瓷罐里，頂下層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴(yán)厲密封，放置在陰涼通風(fēng)處，30-40天后即可開罐煮食。
辣咸酒味蛋的腌制：
取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌平均，把洗凈晾干的鴨蛋逐一放入平均滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，緊密封口，腌制70-90天即成。
注：
這種腌鴨蛋呈辣白色，酒香四溢，咸中微辣，味美惱人。
五香咸鴨蛋的腌制：
取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴(yán)壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。
養(yǎng)分成分
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1、鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等養(yǎng)分物質(zhì)；
2、鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣，有健壯身體的作用；
3、鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量超越雞蛋很多，特別是身體中迫切需求的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐厚，對(duì)骨骼發(fā)育有善，并能預(yù)防貧血；
4、鴨蛋含有較多的維生素B2，是補(bǔ)充B族維生素的抱負(fù)食品之一。
不外，咸鴨蛋的鹽分較多，故不合適一次性少量食用，更適合偶然用來(lái)調(diào)劑口味。
最初，為大家?guī)?lái)幾道咸鴨蛋菜式，以供大家參考。
五彩釀小肚
主料：
豬膀胱4個(gè)、咸鴨蛋黃2個(gè)。
輔料：
豬皮400克、魚膠粉100克、香菜50克、皮蛋2個(gè)、云腿50克、瘦肉100克、枸杞25克。
調(diào)料：
姜塊50克、料酒25克、蔥節(jié)30克、鹽1茶匙、味精1茶匙、胡椒粉1/3茶匙、香油1/2茶匙、白糖1/2茶匙、豬油50克。
制造：
1、各種餡料均切成丁狀；
2、魚膠粉用溫水溶解，參加餡料和豬皮凍拌勻，釀入豬膀胱內(nèi)，放入白鹵水鍋，浸煮至熟，取出；
3、用重物壓扁，冷卻后切片裝盤即成。
特點(diǎn)：
色澤清楚，滋味鮮美，油膩爽口。
三巧碟
原料：
凈冬瓜400克、杏鮑菇150克、紅心咸鴨蛋1個(gè)、青豆、橄欖菜、火腿腸粒、鹽、雞粉、白糖、黑加侖、香油各過量
制法：
1、把杏鮑菇切成細(xì)絲，放沸水鍋里汆熟后，撈出來(lái)投涼并擠干水分，隨后加鹽、橄欖菜和香油一同拌勻。
2、把咸鴨蛋磕開一個(gè)小口，先倒出一半的蛋清，再把青豆和火腿腸粒灌出來(lái)，隨后用保鮮膜把蛋殼包裹好，入籠蒸20分鐘才取出來(lái)。晾冷剝殼后，將其切成四瓣。
3、用挖球器把冬瓜挖成圓球狀，投沸水鍋里煮至剛熟時(shí)，撈出來(lái)放冰水盆里浸涼，隨后撈入加有黑加侖和白糖的盆里，浸泡8小時(shí)待用。
4、把杏鮑菇、咸鴨蛋和冬瓜球辨別裝進(jìn)玻璃器皿，稍加裝點(diǎn)并組裝在一同，即可上桌。
五彩鴨蛋
咸鴨蛋由于口味過重、滋味單一而很難登上酒樓餐桌，重慶大廚張釗敲開蛋殼，釀入十多粒青、紅豆，吸收咸味；再放幾粒玉米或菠蘿，添加幽香，切成瓣后裝盤，五彩斑斕、賣相俏麗，口味咸淡適中，透著粗糧的特殊氣味，搭配幾個(gè)鹵香菇，立刻變成一份矮小上的特征涼菜。
制造流程：
1、鮮青豆入沸水煮熟；聽裝紅豆、玉米焯水。
2、從生咸鴨蛋的頂端敲開一個(gè)筷子頭大小的孔，放入青豆、紅豆、玉米（也可用菠蘿粒替代）共15粒擺布。
3、順次釀好之后將鴨蛋擺放到蛋架上，放入蒸箱旺火蒸10分鐘至透。
4、主人點(diǎn)菜后取4個(gè)鴨蛋切成瓣，擺入盤中，旁邊搭配鹵香菇（鍋下底油燒熱，參加叉燒醬、排骨醬炒香，放入鮮香菇、清水、鹽、雞粉燒至入味）即可上桌。
制造關(guān)鍵：
1、青豆必然要煮熟，不然食后易惹起不適。
2、由于鴨蛋一端有氣室，所以裝入15粒輔料后蛋清也不會(huì)溢出。
注：圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)。
