制造涼菜少不了一款好的醬汁，而每一位涼菜徒弟都有本人的獨門秘方。隨著他們的不時開發，更多的新型涼菜汁醬曾經面世，它們制造復雜，隨時可調制，非常便利。上面，就給大家引見一些涼菜醬汁，總有一款合適你的出品。

西南口味雞汁

合適范圍：

用來制造西南版口味雞。

口味：

香辣豉香味

用料：

晶翔牌椒汁豆豉、雞湯各50克，東古醬油30克，蒜米、姜米、圓蔥米、紅油各8克，黎紅麻辣油10克，陳醋6克，鹽3克，味精、白糖各2克，白芝麻1克。

制造：

一切用料調勻即可。

建議：

醬料的濃稠度能夠會有些稀，所以假如是用來制造口味雞，可以在此配方的根底上，添加紅油的用量。

開胃汁

合適范圍：

用來拌莼菜或許其他爽口素菜。

口味：

口味酸爽，帶有生姜和大蒜的風味

用料：

恒順香醋500毫升，紫林陳醋420毫升，生抽750克，拍松的生姜塊500克，拍松的大蒜子1千克，涼開水7500克，鹽、美極鮮味汁各200克，味粉20克，白砂糖75克，雞精、鮮小米辣椒圈各150克。

制造：

將一切原料混合平均，放入冷藏冰箱內浸泡12小時方可運用。

建議：

醬汁的顏色能夠會有些淡，所以可以參加少許老抽調色。姜的用量關于某些地域來說會有些多，建議將用量降低至300克。

酸辣紅油汁

合適范圍：

用來拌萵筍、拌牛肉、拌花菜或許制造蒜泥白肉。

口味：

酸辣味

用料：

鹽、味粉、雞粉、白砂糖、家樂酸辣鮮露各5克，紅油30克，煳辣油10克，清湯、美極鮮味汁各20克，岐山香醋15克。

制造：

一切用料調勻即可。

建議：

在上述根底上，添加10克拍蒜并稍微浸泡，滋味會更佳。

什錦撈汁

合適范圍：

用來制造各種撈拌菜。

口味：

復合酸爽味

用料：

陜西老陳醋100克，岐山香醋80克，白醋、東古一品鮮各30克，美極鮮味汁50克，雞粉、鹽各10克，味粉6克，白砂糖15克。

制造：

一切用料調勻即可。

建議：

假如覺得酸味比擬重，可以將陳醋的用量降低至50克，再添加一點蔥油滋味會更好。

醬香蘿卜汁

合適范圍：

用來制造醬香脆蘿卜。

口味：

酸甜醬香微辣

用料：

金標生抽、恒順香醋、白砂糖各250克，唯加牌白醋（可以用其它牌子的白醋來替代）50毫升，美極鮮味汁25毫升，新穎泰椒圈5克，八角、香葉各2克，新穎檸檬片2片。

制造：

一切用料調勻即可。

建議：

此味汁復合味比擬濃郁，廚師冤家們可以本人依據中央口味修正。

手撕茄子汁

合適范圍：

用來拌手撕茄子。

口味：

剁椒酸辣味

用料：

剁椒1千克，蒜蓉、生抽、純菜子油各150克，保寧醋200克，芝麻油、辣鮮露各100克，味粉20克，白砂糖50克，紅油250克，香菜末75克。

制造：

將一切原料混合平均即可。

建議：

這款味汁酸辣味適中，用來拌茄子滋味很棒。只不外，假如是北方廚師或許在口味偏油膩的城市運用，建議將紅油的用量降低至1/4。別的，除了制造手撕茄子外，用來配豆花或許便宜的豆腐食用，滋味也很好。

紅油味汁

合適范圍：

用來制造紅油肚絲、紅油牛肉、紅油蝦仁等。

口味：

復合香辣味

用料：

鹽、雞粉、熟白芝麻各3克，美極鮮味汁、芝麻油、廣味源白醬油各5克，紅油25克，清湯20克，味粉6克，白糖2克。

制造：

一切用料調勻即可。

建議：

假如覺得鮮味重了，可以加了雞粉之后就不要再加味粉。

小椒汁

合適范圍：

用來拌櫻桃小蘿卜、拌雞腳。

口味：

酸辣回甜

用料：

新穎的小米辣椒圈、大紅浙醋各50克，小麥芹粒25克，小泰椒圈30克，鹽6克，味精10克，美極鮮味汁15克，美國辣椒仔3克，白砂糖8克，家樂酸辣鮮露5克。

制造：

一切用料調勻即可。

建議：

此味汁辣度會偏高，所以可以將小米辣的用量降低至40克，小泰椒的用量降低至15克。

麻辣汁

合適范圍：

用來制造各種麻辣菜，如夫妻肺片、麻辣牛肉。

口味：

復合麻辣味

用料：

便宜刀口椒、花椒油各15克，鹽、白砂糖各6克，芝麻油、香料油、味粉、雞粉各5克，紅油25克，清湯20克，煳辣油10克，辣鮮露3克。

制造：

一切用料調勻即可。

便宜刀口椒：

干鍋燒熱，放入色拉油10克，下入四川朝天椒200克、大紅袍花椒100克，小火漸漸煸炒至辣椒變干，離火后粉碎即可。

香料油：

鍋內放入大豆油2500克，燒至三成熱時，放入八角250克，小茴香、干辣椒各100克，桂皮50克，小火熬至香味四溢時，離火過濾。

煳辣油：

鍋內放入桶裝菜子油5升，燒至三成熱時，放入干辣椒750克、大紅袍花椒5克，小火熬至干辣椒變成焦黃色，離火，取出辣椒和花椒，充沛粉碎后再與油脂混合平均。

建議：

強力引薦這款味汁，它的作用跟紅油味汁有些類似，但是與之比擬，它的滋味更棒，用來拌任何葷料，口味都好。

饸饹汁

合適范圍：

用來拌饸饹面、酸粉和涼皮。

口味：

酸辣并伴有蒜香味

用料：

熬好的散裝醋200克，香料水100克，蒜泥、油潑辣子各50克，鹽15克，味粉2.5克。

制造：

將一切原料混合平均即可。

熬制散裝醋：

散裝醋5千克放入鍋內，倒入小香蔥10根，生姜塊100克，香菜根、小麥芹各150克，冰糖200克，中火燒開，改小火熬制10-15分鐘，離火過濾，放入高度白酒10克拌勻。

香料水：

清水5千克放入鍋內，倒入香料包（小茴香20克、八角3顆、桂皮15克、香葉5片）大火燒開，改小火熬出香味，過濾即可。

油潑辣子：

陜西本地干辣椒末100克放入碗內，倒入燒至八成熱的菜子油200克（邊倒邊攪拌），待油和辣椒混合平均，淋入恒順香醋5克拌勻即可。

建議：

這款味汁的滋味優劣，完全取決于油潑辣子運用什么樣的辣椒，所以建議大家在制造時，必然要選擇質量好的紅辣椒。