肉絲或肉片是我們比擬常做的菜，通常都要經過上漿來到達肉質嫩滑的效果，所以有的小廚就覺得，一切菜式的肉都必需要上漿才行。但其實，并不是什么肉都要上漿，有的肉是不必上漿的。

像魚香肉絲或許溜肉片之類的菜肴，把肉作為主料時，要上漿才干到達肉片的嫩滑口感，吃起來才爽嫩多汁。

但把肉作為菜品的配料，或許當菜炒肉時，往往不需求上漿處置，而是直接炒制就可以了。

所以廚師也是要依據菜肴的出品要求來決議的，并不是一切菜肴的肉都要經過漿制的，要看炒什么菜，和菜肴需求到達的效果來決議，有些菜上漿之后反而起到事半功倍的效果，甚至達不到該有的口感。

那么明天就說說，什么狀況下肉片要上漿，什么狀況下不需求上漿，要這樣區分：

腌制和上漿是兩個工序，也是兩種不同的處置辦法，腌制是為了讓食材有必然的底味，而上漿就是經過雞蛋液、淀粉等的凝結和糊化作用，在肉類外表構成一層維護膜，以到達維護外部水分較少流失的辦法。

在實踐操作中，并不是一切的肉類菜肴，都要用漿制的辦法來到達菜肴需求的效果的。

需求上漿的菜肴可分為以下幾個方面：

滑炒類

像魚香肉絲、宮保雞丁、滑溜里脊、京醬肉絲、蠔油牛肉、杭椒牛柳等，通常采用滑油制熟的方式，也就是滑油后再停止烹飪的，所以需求上漿處置。

當然，有的川菜手法要求一鍋成菜，即用較多的底油來炒制肉絲類菜肴，但其制造原理還是要靠寬油的作用來炒熟原料，所以也屬于滑炒類的菜肴。

而想要肉絲、雞丁鮮嫩多汁，根本上要這樣操作才可以到達效果，就算一鍋成菜，也要比正常炒菜多的油來停止操作。

溜炒類

局部溜的菜需求上漿，如熘肝尖、魚香肝尖、溜腰花、溜肉片、溜魚片、溜雞片等，是需求上漿處置來堅持嫩度和水分的。

這類菜肴通常都需求食材到達必然嫩度，所以需求經過漿制的辦法去處置。

爆炒類

爆炒類的菜肴又分為油爆和湯爆。

油爆說的就是用油做傳熱媒介，即低溫過油，再爆炒至熟的辦法。這類菜肴大多也需求停止上漿處置，來到達疾速鎖住外部水分的作用。

如火爆腰花、火爆魷魚花、火爆雙脆等，都要上漿處置后再去烹飪。

湯爆類的菜肴如湯爆肚頭，也需求上漿。

那些不需求上漿呢？

是不是但凡熘炒的菜都需求上漿呢？

半成品原料

熘炒的菜都要漿制嗎？其實不是的，這要看食材的特性，還要看能否是加工過的半成品，假如是半成品或成品就不需求上漿了。

半成品指的是加工煮制過的食材或許堿發制品，比方溜肥腸，就是提早煮好的肥腸，就不需求上漿了。

而有些焦溜的菜肴，如西南的溜肉段、抓炒里脊、焦溜丸子等是掛糊處置的，也不需求上漿的。

干煸類菜肴

干煸類的菜肴通常需求長工夫炸制或許煸炒，往往外部水分要煸干，從而到達干香酥脆的口感，所以也不需求漿制。

像干煸牛肉條，干煸肉絲等，是不需求上漿的，干煸類菜肴可采用直接炸制或許拍粉處置。

小煸小炒

湘菜和川菜里有一局部菜肴是屬于小煸小炒的菜，大多都是煸炒至變色微熟，要求吃出食材的本味，要略有嚼頭的口感，普通采用提早腌制的手法，而極少經過蛋清或淀粉上漿的方式處置。

如農家小炒肉、生爆鹽煎肉、小炒黃牛肉、小炒豬臉、小炒黑山羊等都不需求上漿。

燉菜類

燉制的菜品往往需求長工夫加熱燉煮，對口感的要求是軟爛入味，所以上漿是沒有必要的，大多采用焯水處置，或許直接煸炒去除水氣，然后加水燉制。

這一類菜肴也不需求經過漿制處置。

中國菜種類豐厚，做法多樣，并且口味千變萬化，關于食材的加工處置也不盡相反，烹制進程也各有差異，所以上漿或許不上漿，都取決于菜肴的口感特點和出品要求，并不是固定不變的。

還有哪些不需求上漿的菜肴，歡送廚友們給予補充。