廣東地處亞寒帶，瀕臨南海，雨量充分，四季常青，物產豐饒。故廣東的食材得天獨厚。而廣東廚師非常擅長運用食材，勇于對食材停止創新，對用不同烹調辦法烹制不同的食材熟能生巧，各種我們不敢運用的食材，在他們精密的烹飪手法下變得非常美味。

禾蟲  

▲成熟的禾蟲會自動鉆出淤泥，浮游水面，農戶設網捕撈，便可播種。

產地：  珠江三角洲

時節：  每年端午節及中秋節前后，農歷九月初一最為鮮美

特點：  禾蟲養分自然，囤積居奇，禾蟲一年有兩造，在農歷三四月出水的叫“荔枝蟲”，這時期的禾蟲體型小，吃時帶點腥味。而在農歷八九月出水的“金花蟲”，不單數量多，并且肥美質佳。

烹飪：  禾蟲蒸蛋、酥炸禾蟲、禾蟲湯等等也都味道十足，令人耐人尋味。

禾蟲可蒸、炸、燉、炒、焗、煲湯，禾蟲蒸蛋、酥炸禾蟲、禾蟲湯等等都是比擬罕見的做法，不外其中以禾蟲焗蛋最為遍及，一來模糊了禾蟲“猙獰”的面目，二來這種做法能最大限制堅持了禾蟲的鮮甜之味。

▲金黃色的焗蛋，甫上桌便香氣四溢，將其切開，會顯露不少僅剩半截的蟲子，但是吃下去，蟲身稍彈牙，沒有“爆漿”的口感，但有“爆鮮”的味道。

撻沙  

▲撻沙生活的水床沙質越好，撻沙的質量越好。

產地：  廣州南沙區、佛山小塘江

時節：  全年

特點：  撻沙是比目魚類中的下品，普通分量只要4-5兩擺布，超越5兩的十分稀有（市場價翻幾倍）。它的外形十分窄、薄且幼滑、無骨絲、味極鮮美，尢其以金邊撻沙為下品。撻沙是一種咸海水魚，所以它既有海鮮的“鮮”，也有河鮮的“嫩”，可謂集鮮香嫩滑于一身，從口味的角度來說幾乎妙趣橫生。

烹飪：  撻沙這種極品假如運用過多的配料反而遮住了本來的滋味，所以清蒸是最好的。清蒸撻沙，突出了它細嫩的肉質和鮮美的滋味，使得本來就美味無比的撻沙愈加鶴立雞群。

惠陽胡須雞（三黃胡須雞、龍崗雞、龍門雞、惠州雞）  

產地： 廣東省惠陽地域

時節： 全年

特點： 惠陽胡須雞的外不雅有“三黃”特征，即：喙黃、羽黃、爪黃。它的肉質特別嫩滑、鮮美，在廣東老饕眼里，是一種車載斗量的靚雞。

烹飪： 胡須雞真正頂級的做法是用濃鮮風味來歸納的。在粵東、粵北一帶的客家山區，外地人就特別喜歡用胡須雞來做客家咸雞，其肉質口感和滋味勝過其他的雞種。由于胡須雞的肉質比擬韌，有咬勁，而皮比擬爽脆，吃起來甘香，所以用鹽焗，甚至燉的辦法來烹調，比白切的做法更有吃頭。

▲客家咸雞

黃油蟹  

產地：  深圳臺山黃油蟹最好

時節：  6—8月

特點：  黃油蟹分為頭手，二手、膏油、水油4種等級，其中以頭手最好；若是按能否野生來分，黃油蟹則分“海油”和“黃油”兩種。“海油”指的是地道野生黃油青蟹，這種海油蟹，油香足，但是會比普通的養殖黃油要咸味重，而黃油則會咸香度平衡。黃油蟹烹飪后膏脂肥美到流油，用嘴啜一啜，滿嘴都是清甜香濃的蟹膏，連蟹肉都是金黃色的。

烹飪：  黃油蟹的處置馬虎不得，絕不成呈現斷螯折爪，不然傷口處會“瀉油”，與普通蟹就沒有什么區別了。

存儲：  黃油蟹在離水后，保鮮溫度是不克不及低于20℃的，并且活不外兩天。所以，最好一買回來就立刻食用。

深圳烏頭魚（新魚）  

產地：  西部合瀾海域咸海水交匯處，以福永烏頭魚最為著名

時節：  全年

特點：  烏頭魚最重不超越半斤，肉多骨少，便于食用，并且肉味鮮美。魚肉肥潤，是當今餐館、酒樓和城鄉平民百姓的席中佳肴，“明爐鯔魚”更是酒樓一道名菜。

烹飪：  烏頭魚自身含油豐厚，比擬于清蒸，更合適用來焗，焗后不會干身，并且恰如其分。在潮汕餐館有一種菜很受歡送，叫鹽焗烏頭魚。也可以做成順魚丸，將魚肉打成膠，捏出湯丸大的魚丸清蒸。

增城絲苗  

▲早稻的成熟時節在七月中上旬，晚稻則在十一月上旬成熟，與早稻比起來，晚稻成熟的時分晝夜溫差比擬大，所以吃起來口感更好。

由于廣東增城的天文環境關系（地處南亞寒帶，氣候平和，熱量豐厚，光照充足，雨量充分），雖說在其它中央也能生長，但卻沒有增城絲苗米的質量好。增城絲苗米米粒細長、油質豐厚、晶瑩潔白、軟硬適中、芬芳可口，有“米中之碧玉”、“飯中之佳品”的佳譽。

▲2005年,增城絲苗米榮獲國度天文標記維護產品。

用增城絲苗煮出來的米飯香、軟、滑，飯味濃郁、十分可口，聽說，剛煮熟的絲苗米飯盛在碗里，除了撲鼻的幽香，還可看見飯粒在細微跳動。

水甴曱（龍虱、水蟑螂）  

產地：  海水環境

時節：  每年7—9月

特點：  龍虱貨源稀少，被視為野味佳品，不外它有雌雄之分，價錢有天淵之別，母的龍虱十分肥美，但價錢昂貴，并且十分稀少，普通能買到的是公龍虱，價錢大約為幾十塊錢一斤。

烹飪：  龍虱最為罕見的有兩種吃法：和味龍虱和椒鹽龍虱。前者用沸水灼一下，開火浸泡半晌，讓龍虱排清屎尿，然后用油鹽香料調味，把它腌漬一陣，入味之后隔水蒸熟；后者是灼后油炸，再拌上花椒鹽。前者味厚，后者香口。街上小販制造更復雜，把龍虱灼過、調味、瀝干水，用油炒一下便成了。

橫琴蠔  

產地：  珠海橫琴島

時節：  每年10月下旬到12月間最美味

特點：  橫琴島水質優秀、水的咸淡過度、溫度適合、水質潔凈，養出來的蠔種類優秀，肉肥爽滑，清甜味香，蠔肉肥而不膩，以“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”享譽海外外。

烹飪：  橫琴島烹飪橫琴蠔的方式有以下幾種：生飲殼蠔、炭燒橫琴蠔、冰蠔、燒蠔，無論哪一種都鮮味無比。

藍塘豬  （國度中央優秀種類之一）  

▲藍塘豬有一個特點就是小小尖尖的耳朵，非常憨厚心愛。

產地：  河源市紫金縣

時節：  一年四季

特點：  藍塘豬是十分稀有的原種家豬之一，被稱為深藏廣東的“國寶”。它在豢養的進程中不必任何加工飼料，烹飪后肉片晶瑩剔透、皮薄肉嫩、入口肥而不膩、肉味濃郁并且無特異性膻味，是茶樓、酒樓席上珍品，被制造出各種美味佳肴，2012年還被評為"廣東最具魅力土特產"稱號。

烹飪：  藍塘豬最為知名的做法便是紫金縣的“八刀湯”，值得留意的是八刀湯在煮灼湯時，絕不準攪動翻轉豬件精髓，以免毀壞豬件的爽脆口感。

▲用藍塘豬做的扣肉，肉爛味香，吃起來咸中略帶甜味，肥而不膩。

潮汕馬鮫魚  

▲廣東氣候適合、水土恰當，是國際最好的馬鮫魚產區，廣東人中又以潮汕人最愛吃馬鮫魚。

產地： 潮汕、臺山地域

時節： 每年的4—6月份為春汛，7—10月份為秋汛，5—6月份為淡季。

特點： 馬鮫魚肉質細嫩潔白，糯軟鮮爽，養分豐厚，尾巴的滋味特別好，物美價廉，素有“鯧魚嘴，馬鮫尾”之說，而廣東的馬鮫魚更被視為國際最頂級的種類之一。不外廣東內海洋區，更喜歡把馬鮫魚做成“咸魚”，廣東有40%以上的馬鮫魚在捕撈上岸后，或被切片抽真空，包裝成凍品出售，或被用鹽腌后晾曬，制成咸魚；臺山地域著名的特產廣海咸魚，最下品的咸魚種類就是馬鮫咸魚。

烹飪： 馬鮫魚少刺、肉嫩、味美，油炸、汆湯、清蒸、炒魚片、捶魚丸、做魚松都十分美味，其中最特別的做法，是將馬鮫魚的頭尾或小條的馬鮫魚切小塊后煮貢菜。

馬鮫魚肉質細嫩鮮美，無需用咸菜的酸味去除腥味，反而貢菜咸甜并存的復合味道能激起魚肉的甜鮮。

沙蟲（方格星蟲）  

產地：  中山、南沙

時節：  農歷三四月、八九月

特點：  沙蟲整條都可以食用，肉質脆嫩，滋味鮮美，不遜于海參、魚翅。烹飪時分無需加配料，就非常美味了。不外，它對生長環境要求很高，一旦凈化就不克不及成活了，所以如今越來越少見了。

烹飪：  沙蟲做法有很多，爆炒、煮湯、椒鹽、油炸均可，但考究新穎的老廣們，還會用來打火鍋。處置好的沙蟲，晶瑩剔透，讓人食指大動。燙熟后的沙蟲口感很好，爽脆而嫩，并且滋味非常鮮甜，佐以調料反倒糜費。

留意：  加工方格星蟲時，要將它腹內沙腸切掉，不然難以入口，假如是方格星蟲干的話，必然要先把方格星蟲剪成小條狀，用鍋炒過，炒時要不時翻動，發現有夠火候的就夾出來，放入清水里泡一會，這樣既可以把沙子肅清，又可以將方格星蟲自身的香味炒出來。

▲沙蟲養殖地域

雞屎藤（斑鳩飯、女青、香藤、解暑藤）  

▲對許多廣東人來說，雞屎藤，意味著童年，意味著母愛，意味著深深的家鄉情、故鄉戀。

說到廣東食材，怎樣能不提雞屎藤呢，它可是廣東一帶最有名望的食材之一，它有著斑斕的外形，但卻有著一股腥腥的滋味，臭如雞屎，因而獲名。

不外，廣東廚師擅長用食材是出了名的，在他們的包裝和提升下，雞屎藤變成了各種各樣的美食，例如雞屎藤粿（煙韌滑口，格外香味）、雞屎藤粑籽（苦澀糯軟，冬夏皆宜）、雞屎藤煲鴨（養生美味、甜美可口），雞屎藤嫩葉還可以與蒜頭清炒做菜或用來燜飯，吃后滿口留香。

▲雞屎藤粿

荔枝菌  

▲荔枝菌可遇不成求，要在特定的氣候、環境、地位、時節外頭，才干長出來，矜貴得很。

產地：  廣州蘿崗、增城；從化、茂名化州

時節：  五月初一到夏至時節

特點：  荔枝菌專門生長在荔枝樹（嶺南獨有的果樹）下，由于廣東的氣候、土壤等要素，荔枝菌有著與其他雞樅無法比較的美味，特別清甜，并且菌絲更嬌嫩，清新無渣。被譽為“嶺南菌王”。

烹飪：  荔枝菌切忌用硬的東西刷洗，會毀壞荔枝菌的菌體，酒樓普通用牙刷刷洗，也可以用幼紗布清洗，既潔凈，效率又快。在烹飪上不需求花巧的功夫（調味料只需求油鹽），普通拿它來灼滾湯水或隔水清蒸為主，這兩種做法可讓食客品出荔枝菌特有的清鮮。荔枝菌的烹調有兩個大敵——味精和糖。若是下了味精和糖，就完全糜費了荔枝菌獨有的鮮甜，使其鮮味降了一個層次，變得庸俗。

存儲：  荔枝菌的保鮮很難，最多只能保管2-3日，并且鮮味會逐日遞加。即便是一日之內，半夜也比早晨清甜很多。

化橘紅  

▲化橘紅是十分珍稀的藥材，是化州特有的地道中藥材和寶貴土特產，屬天文標記維護產品，有1600多年的歷史。

化橘紅只產于化州，是“中國四大南藥”之一，有“北方人參”、“一片值千金”的佳譽。化橘紅從明朝到清朝時期不斷都是宮廷貢品，官方很難見到其真面目。直到變革開放后，化橘紅產業才有了必然的開展，但在市場上依然非常少見。

化橘紅市場上的冒充貨十分多，要慎重購置，它有兩個種類：一個叫“正毛化橘紅”，是以前宮廷貢品規范果；另一個叫“副毛化橘紅”，這種效果沒正毛化橘紅抱負，價錢絕對較低。“正毛”和“副毛”都有必然的絨毛，前者最分明，而外地的橘紅就沒任何絨毛，購置時要細心察看。

編纂 | 紅廚網_沈冰

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