牛鞭又叫牛沖，是雄牛的外生殖器，牛鞭含雄激素、蛋白質(zhì)、脂肪，可補腎扶陽，主治腎虛陽萎、遺精、腰膝酸軟等癥，此外，牛鞭的膠原蛋白含量高達98%，是女性美容助顏首選佳品之一。

牛鞭可分為干牛鞭、鮮牛鞭和冰鮮牛鞭，干牛鞭經(jīng)晾曬而成，質(zhì)地堅固，由于整條體積較大，漲發(fā)不便利，經(jīng)過浸泡、燜煮、去尿道膜等初加工處置后才可做菜。明天紅廚網(wǎng)就為大家引見一下干牛鞭，以及相應的處置烹飪辦法，請往下看。

冰鮮牛鞭是速凍制品，運用前應在常溫下自然凍結(jié)，性質(zhì)約同鮮牛鞭。鮮牛鞭的傳統(tǒng)做法是：先水汆，再去尿道膜，然后改刀、剞花，烹制成菜。這樣做成的牛鞭，滑爽，彈牙，有嚼勁，但是牛鞭外部不入味，要讓牛鞭外部入味，必需改動牛鞭的外部構(gòu)造，使其外部發(fā)生小孔，才干使湯汁進入并滯留其間。

后來，經(jīng)這位不肯泄漏姓名的大廚有數(shù)次的研討試做下，終于處理了這一成績——牛鞭不只可以用油漲發(fā)，還可以用微波爐漲發(fā)，漲發(fā)后的牛鞭改動了其外部的分子構(gòu)造，分子間的空隙增大，構(gòu)成氣室，烹調(diào)時，調(diào)料、湯汁會充沛進入牛鞭外部，就是俗稱的“入味”，口感愈加豐厚。

  上面就將漲發(fā)的辦法辨別敘說一下，切記油浸時必然要用小火漸漸升溫，務必使原料中的水分完全逼出，為高油溫沖炸打好根底。

用油漲發(fā)

1、把牛鞭洗凈血污，放入鍋中，參加清水、蔥、姜、料酒，煮至牛鞭通明、斷生，撈出用冷水洗凈，晾涼。

2、把牛鞭放砧板上，用刀切成3毫米的圓片。

3、用鑷子夾取牛鞭的尿道膜棄掉，然后放入干凈透氣的小筐中曬干。

4、把干牛鞭放入鍋中，加油沒過牛鞭，漸漸加熱，堅持油溫在40℃～80℃之間，隨著油溫的不時降低，油分子運動速度放慢，牛鞭分子間所含水分不時地蒸收回去，牛鞭會由硬變軟，體積減少，這時可離火降溫。

5、將油鍋重新上火，溫度堅持在100℃擺布，牛鞭的水分被“逼”出后，其本來的空間被油分子侵占，這時牛鞭會開端起小泡，浮于油面，這標明水分已被完全逼出，然后將牛鞭撈出，放風口處晾涼。

6、將油溫降低至160℃～180℃之間，取過量浸泡過的牛鞭放入油中，用手勺不斷悄悄翻動，經(jīng)過幾秒鐘的工夫，牛鞭即會漲發(fā)起來，飄在油面上，這時再用刷帚沾少許水，甩入油鍋中，迅速加蓋，水遇到熱油，就會迅速汽化，使油的體積增大，將漂浮在油面的牛鞭包裹，使牛鞭遭到油、水蒸氣的“平面攻擊”，牛鞭就會從里到外都失掉了徹底的收縮。然后將其撈出控凈油。

7、將發(fā)好的牛鞭晾涼，放入盆中，蓋上箅子，下面減輕物壓住，參加冷水浸泡至回軟。

8、將回軟的牛鞭控凈水，參加堿粉，倒入60℃～80℃的熱水，用兩手不斷擠壓，使堿水進入牛鞭外部，促使油分子溶解，流出牛鞭體外，并能助發(fā)牛鞭。將堿水倒掉，參加清水，用手不時擠壓，使堿濃縮，經(jīng)過屢次換水后，即可肅清全部堿味。切記：洗牛鞭時只能用兩只手擠壓，松開再擠壓，使堿溶解油，再用清水漂清堿味，假如用手搓，則會將牛鞭搓爛或搓碎，影響美不雅和口感。

9、鍋中放少許油，順次參加茴香、花椒、姜、蔥炸香，倒入翻騰的高湯煮1分鐘，然后撈出料渣棄掉，將洗凈的牛鞭放入鍋中，煮開后撈出，擠去水分，即可停止烹調(diào)。

油發(fā)的原理：

  晾涼后的牛鞭入熱油中炸，使牛鞭中的油分子霎時急驟升溫、迅速收縮，從而發(fā)生熱量和推進力，與牛鞭內(nèi)部的熱油一同，從里至外互相配合，使牛鞭收縮起來。油浸時必然要用小火漸漸升溫，務必使原料中的水分完全逼出，為高油溫沖炸打好根底，不然，會漲發(fā)不充沛，硬心，影響口感。

微波爐漲發(fā)

經(jīng)過微波爐漲發(fā)牛鞭，會使惹起牛鞭外部所含的水、脂肪、蛋白質(zhì)等以每秒24.5億次的極高速振動，而使牛鞭全體收縮。

1、把干牛鞭平擺在微波爐公用盤中，片與片之間要留有空隙，千萬不要疊放擠壓，以免漲發(fā)不平均。

  2、把微波爐調(diào)到小火檔，工夫1分鐘，啟動微波爐，爐內(nèi)轉(zhuǎn)回旋轉(zhuǎn)十多秒后，即可聽到“乒乓”的收縮聲。從察看窗也能看到牛鞭逐步跳動，漲大。直到聽不見“乒乓”的收縮聲，也看不見牛鞭持續(xù)跳動，這顯示牛鞭漲發(fā)完畢，即可取出，晾透。

  3、將晾透的牛鞭放水里浸泡至軟，撈出擠干水分，放入高湯里煮2分鐘，撈出控凈水，即可依據(jù)需求烹調(diào)菜肴。

  微波爐漲發(fā)的原理：

  家用微波爐的頻率普通為2450MHz，電場標的目的為每秒24.5億次，這意味著微波爐的磁控管每秒鐘發(fā)生2450MHz的超短波電磁波，經(jīng)過波導管，發(fā)射到爐內(nèi)遍地，經(jīng)過空氣傳導，熱量被牛鞭吸收，而惹起牛鞭外部所含的水、脂肪、蛋白質(zhì)等以每秒24.5億次的極高速振動，并因震動惹起摩擦，使牛鞭外部發(fā)生高熱，使牛鞭外部所含的水、脂肪體積因而而增大，同時發(fā)生推進力，使牛鞭全體收縮，這就是微波爐能使牛鞭收縮的原理。

  用微波爐漲發(fā)牛鞭，也要切片、曬干，步驟同油發(fā)牛鞭。

牛鞭的菜品制造

  漲發(fā)好的牛鞭具有口感爽脆、有嚼勁的特點，多種做法皆宜，而其溫熱補陽的特性也可與多種藥材搭配，做成養(yǎng)腎進補的菜品，更可用清補一點的食材搭配，以降低其陽剛之氣。

川式鹵水牛鞭

資料：
 

原料：發(fā)好的牛鞭250克，青筍150克，姜片、蔥段各少許。

  調(diào)料：川式鹵水一鍋。

  做法：

  1、把青筍洗凈，切成薄片，鋪在盤子上墊底。

  2、發(fā)好的牛鞭切成幾大段，焯水，放進高壓鍋里，然后加進姜片、蔥段、開水(要沒過牛鞭)，上火上氣后壓制10分鐘，撈出。

  3、燒熱鹵水，放入牛鞭，燒開后轉(zhuǎn)小火把牛鞭鹵制40分鐘至其入味，撈出切成薄片，擺在青筍片上即可上桌。

川式鹵水：

  A料：龍骨、凈老母雞各2干克。

  B料：八角、桂皮、香葉、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陳皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。

  C料：大蔥、老姜、炸蒜子各200克，胡蘿卜、干蔥各50克，香芹、去葉帶根香菜各100克，鮮沙姜20克，郫縣豆瓣醬600克，泡椒醬500克。

  D料：冰糖30克，海天生抽750克，東古一品鮮醬油400克，老抽50克，鹽300克，味精、雞精各100克，花雕酒250克，肉味增香劑150克，老油1500克，紅曲米水1千克。

  制造：

  1、把A料剁成大塊，入沸水中汆凈血水，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，加40千克清水，大火燒開后改小火煲8小時，過濾湯汁。

  2、B料放入盆中，加清水泡10分鐘，取出用紗布包好。

  3、鍋內(nèi)放入D料中的老油，燒至五成熱時下C料，小火煸炒8分鐘，取出用紗布包好，老油留用。

  4、將B料、C料放入不銹鋼捅中，參加過濾好的湯汁燒開，大火煲30分鐘后取出B料，改小火煲2小時，再取出C料，下入D料(包羅老油)燒開即可。

石鍋蒜子燒牛鞭

資料：
 

原料：漲發(fā)好的牛鞭250克，干香菇100克，炸蒜子50克，姜片、蔥度、蔥段、青紅椒件各少許。

  調(diào)料：鹽、味精、雞精、白糖、二湯、花雕酒、煲仔醬、蠔油、老抽、生油、芡粉、麻油、胡椒粉各過量。

  做法：

  1、發(fā)好的牛鞭改刀成牛鞭花，焯水后倒起。

  2、爆香姜片，加進開水(要沒過牛鞭)、蔥段、鹽、味精，燒開后倒進高身容器內(nèi)，入蒸柜蒸至軟熟，撈出牛鞭花，待用。

  3、干香菇用冷水泡發(fā)，沖洗潔凈后焯水，放進高身容器內(nèi)，燒一鍋水，參加姜片、蔥段、鹽、味精、蠔油，倒進高身容器內(nèi)，入蒸柜把香菇蒸至入味，撈出香菇，切成厚件，待用。

  4、鍋內(nèi)放油，下入姜片，爆香后下入煲仔醬、炸蒜子稍爆一下，然后烹入花雕酒，舀進過量二湯，用蠔油、鹽、味精、白糖調(diào)好滋味后，參加牛鞭花和香菇件燒制5分鐘，接著放進青紅椒件，冉冉注入芡粉、烹入麻油、胡椒粉使湯汁濃稠一點，最初用老抽調(diào)一下顏色就可以出鍋裝進已燒熱的石鍋里上菜了。

梅花牛鞭

資料：
 

原料：發(fā)好的牛鞭250克，黃瓜150克，鹿茸3克，姜茸、蔥茸、紅椒米各少許。

  調(diào)料：鹽、味精、白糖、料酒、老抽、淀粉、白胡椒粉、色拉油、香油各過量，高湯300克。

  做法：

  1、把姜茸、蔥茸、紅椒米放一同，參加鹽、味精拌勻，倒進少許7成熱的色拉油，把其拌勻待用。

  2、把黃瓜斜切成厚約0.3厘米的片，呈圓形擺在盤子上。

  3、將鹿茸放入碗中，參加高湯300克，加蓋密封，入蒸柜蒸2小時，取出潷湯汁。

  4、炒鍋上火，倒入鹿茸汁，再下入用高湯煨過的牛鞭，參加料酒、白胡椒粉、鹽、味精、少許白糖調(diào)好口味，用中火燒5分鐘，撈出牛鞭。

  5、把牛鞭擺在黃瓜上，花心用半個小蕃茄裝點，把鹿茸剁成茸，也下入“1”中拌勻，燒牛鞭的湯汁再次燒開后，勾流水芡，澆在牛鞭上即可。

巴戟杜仲燉牛鞭

資料：
 

原料：漲發(fā)好的牛鞭200克，赤肉200克，雞爪兩對，巴戟、杜仲、杞子各少許純潔水500克。

  調(diào)料：鹽、味精、花雕酒各過量。

  做法：

  1、將牛鞭改刀成牛鞭花，赤肉切成小塊，雞爪剪去腳趾，一同投入沸水鍋中煮7——8分鐘，倒起待用。

  2、巴戟、杜仲、杞子汆一下水，倒起待用。

  3、把一切用料(除杞子外)放進燉窩內(nèi)，加進已用鹽、味精調(diào)好滋味的熱純潔水，用保鮮膜封嚴燉窩，入蒸柜燉2小時。

  4、1.5小時后，取出燉窩，把保鮮膜翻開一條細縫，放進杞子，放回蒸柜再燉半小時。

  5、取出燉窩，翻開保鮮膜，參加過量的花雕酒后，再把保鮮膜封好，走菜。

  鍋仔酸湯牛鞭花

資料：
 

原料：處置好的牛鞭花250克，蕃茄片150克，西芹條、紅椒條、香菇片、姜片共100克。

  調(diào)料：魚露、味精、白糖、蕃茄醬、二湯、色拉油各過量。

  做法：

  1、牛鞭花焯水，倒起待用。

  2、鍋內(nèi)放油，下入姜片爆一下，然后舀進二湯，用魚露、味精、蕃茄醬白糖調(diào)好滋味后，放入牛鞭花煮5分鐘，再把其他用料都放進鍋里煮5分鐘就可以出鍋倒進鍋仔里上菜了。