春節將至，臘味是過年最重要的食材之一，尤其以北方各省為主。上面，就來聊聊中國臘味榜，一同來看看吧！
廣東臘味
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和其他派系的臘肉不同，廣東臘味普通都在秋天制造，“秋風起，食臘味”便是一句佐證。
把五花肉改生長40厘米、寬3.5厘米的長條形，放一盤中，用以上調料拌勻，腌一天后取出，在每條肉厚的一端，連皮帶肉斜刀拉一小口，將線繩穿過系上，掛于竹竿上，放置陽光下通風處，干后盛盆裝起，放在枯燥處。除臘肉外，廣式臘腸也深受歡送。腸衣塞入腌制好的肉碎，串起晾曬。
在制造進程上，廣東臘味少了煙熏的環節，但也因而多了幾分芳香醇厚、甜美清新的口感。再依據團體愛好或甜味重一些、或酒味重一些。瘦肉緊實油亮、彈性堅韌；肥肉晶瑩清透、口感脆嫩，哪怕是對肥肉敬謝不敏的人也能夾上兩筷。
風趣的是，廣東臘味并不止于秋冬，加在煲仔飯內便是一道著名的粵菜——臘味煲仔飯。
四川臘味
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四川臘味普通是由豬肉經過鹽和花椒等香料腌制數日，然后經過谷草或柏樹枝條樹葉熏烤至干的工序。肉質紅亮，咸鮮過度，酒飯均宜，其共同的煙熏的香美滋味令食客難以忘卻。
也有的地域將腌制好的肉沒有經過煙熏而直接高處風干。成品普通稱為風肉，其吃法和煙熏臘肉相反。
四川臘味有眾多流派，如兩廣派、客家派、江西派、湖北派、陜西派、湘西派等流派，而四川主流的則是更重香料，這也是與其它地域最大的區別。在辣椒傳入四川麻辣味流行之前，花椒與其他香料曾經臨時用于臘肉制造，在吸收湖南湘西等地的煙熏法之后，四川臘味技藝走向成熟而名揚天下。
著名的四川臘味有青城山老臘肉、劍門火腿、皇木七香臘肉、青川臘肉、北川臘肉、冕寧火腿等。
安徽臘味
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安徽臘味以徽式火腿為主，其中又以皖花火腿最為群眾熟知，選用皖南花豬為主料，肉質好，腌火腿色艷、味美、香脆。在徽州，火腿腌制是一項普及型的家庭根本技藝。
從養豬開端張羅，到切條、腌制、晾曬，直到閱歷一整年的曝曬之后，才會被盛大地端上年夜飯的餐桌。火腿的滴油可用來吊湯提味；火腿中方則可切絲切片用以提鮮；火踵肉質下層鹽分較低，可直接切塊燉煮；而火腿上方，作為火腿中最精髓的局部自身即可獨自成菜。
除了臘火腿，安徽臘味中另一種最有名的技藝，便是刀板香。
要說起來，刀板香的制造進程并不復雜，要選用徽州所產的黑豬、藍天花豬等新穎五花肉，先用先鹽腌，再暴曬。腌制豬肉時最重要的環節是“曬”，工夫很有考究，普通選擇在春節前后陰沉的日子，將腌制中的豬肉放于室外，經過太陽的暴曬后，白花花的肉漸漸泛黃、出油。
到了春地利，柳葉發芽時，就移回室內，由穿堂風吹著，再次漸漸地風干，此舉既將豬肉內的水分迅速蒸發風干，又將豬肉的咸鮮香味進一步突出。
安徽刀板香更注重燜蒸進程，燜蒸進程中將腌臘肉置于上等香樟木板上，一切清淡皆被木板吸走，既堅持了肉的咸鮮又油而不膩。木板經過了持久的運用，板面上有輕輕的裂痕，而運用越久的木板越好。
最初是搭配。徽州盛產竹筍，新穎的春筍有一股自然的冰幽香氣，筍具有吸油的效果，增加肥肉帶來的清淡感，同時淡淡的筍子香味也使得徽州刀板香這道菜的香氣愈加濃郁。
湖南臘味
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湖南臘味以臘肉和臘魚為主，其中臘肉又以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為知名：安化臘肉，體形大，顏色黑，熏得干，肉質細，滋味香；湘西臘肉，顏色紅亮，煙熏咸香。
安化臘肉，以山養黑豬肉為原材，采用古法秘方腌制，文火熏烤50天以上，成品肉質緊實，肥肉肥而不膩，瘦肉緊實不塞牙。干、爽、香是安化臘肉的三大特點，用指甲掐瘦肉，能感遭到表里干濕分歧；全體顏色呈自然的棕黃煙熏色，肥瘦嚴密，沒有裂痕；聞起來，除了煙熏味，還有濃郁的臘香味。
在湘西，土家寨子里簡直家家有火房，堆滿了事前預備好的柏枝、茶葉和茶果殼。柏樹枝含有水分無法熄滅，被它熏過的臘肉往往不易發霉，還能避免蚊蟲接近，成為熏制臘肉的最好工具。撲滅之后漸漸加料，讓腌好的生肉在火房里熏上數月，讓臘肉每一條紋理都沾染了人世煙火的滋味。
湖南臘肉多以豆豉、干紅椒、蒜白蒸制或小炒為主。
與湖南臘肉走遍天下比擬，湖南臘魚更像湖南家庭的小機密。湖南臘魚肉質堅實、咸淡相宜、幽香特殊、易于保藏，為湖南人們所喜食的一種傳統水產加工品，每到夏季，許多家庭都有熏制臘魚的習氣。
熏制臘魚普通選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小和剖割辦法不同，可分為臘塊、臘皮、臘刀魚三種。普通1.5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內臟，將魚肉砍成3.3厘米見方的魚塊，制造成臘塊魚；1.5公斤以下的鮮魚，從反面剖開成片、肉厚處再打一花刀，便于腌透，然后加工制成臘皮魚；200克以下集體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內臟，制成臘刀魚。
湖南臘魚的做法與臘肉無異，或是小炒或是蒸制，下飯一流。
臘味的挑選與保管
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上面，教你挑選優質臘味的三個辦法：
一看：優質的臘味不管是包裝的還是散裝的，均有分明的商標、品名、產地、消費日期等標簽內容，產品色澤光潤、呈自然白色或棗白色。劣質臘味普通無標簽內容或模糊不清，色澤灰暗、呈“人工大白色”（運用工業色素），大小不一。
二摸：優質臘味手感干爽、腸衣緊貼、彎曲后有彈性、切面肉質潤滑無洞、質感好。劣質臘味手摸潮濕、質感浮松、衣肉別離、容易彎曲、受濕會變軟發霉、切面肉質松懈、有較大空泛。
三聞：優質臘味切面香氣濃郁、肉香味突出、有激烈臘味固有的香味。劣質臘味切面無酒香味和鮮肉味，有的還分發出新鮮味和酸味，或有分明化學試劑的氣息。
總而言之，優質臘味看上去色澤鮮明、有光澤，肉質呈鮮白色或暗白色，脂肪呈通明或乳白色，肉質干爽，結實致密，堅韌而有彈性，指壓后無分明凹痕，聞起來有臘味固有的香味。
臘味作為肉制品，并非持久不壞，冬至當前，大寒以前制造的臘味保管得最久且不易變味。臘味在常溫下保管，農歷三月以前滋味是最正宗的時分，隨著氣溫的降低，臘味雖然肉質不至于立馬變壞，但味會變得刺喉。所以農歷三月當前，臘味就不克不及在常溫下保管了。
普通夏季溫度較低、濕度也不大，假如計劃兩星期內吃完，而室內氣溫又低于攝氏20度、濕度低于60%，便可以不必放進冰箱，只需放在通風、陰涼的中央便可。
最好的保管方法就是將臘味洗凈吹干，抽真空后包裝，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以持久保管。
值得一提的是，有些時分臘味保管不妥也有能夠會形成食物中毒事情。這是由于，長工夫保管的臘肉上會寄生一種肉毒桿菌，它的芽苞對低溫高壓和強酸的耐力很強，極易經過胃腸黏膜進入人體，僅數小時或一兩天就會惹起中毒。
因而，有較嚴重的哈喇味和嚴重變色的臘肉不克不及食用。
臘味的做法
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最初，為大家帶來幾道臘味菜式，以供參考。
蝦干臘味蒸豆角
一排長豆角，下面辨別鋪著臘肉、蝦干、臘腸，隨著繼續加熱，三種葷料的油脂滴下滲入豆角，使素菜有了油香。
原料初加工：
臘肉洗凈，大火蒸透，取出切片；臘腸蒸熟、切片；大蝦干入清水，加少許料酒浸泡至變軟。
走菜流程：
1、豆角洗凈，掐頭去尾，改刀生長15厘米的段。
2、取25段豆角，入油鹽水汆燙1分鐘至六成熟，撈出過涼，墊入盤中，下面順次擺放臘肉100克、蝦干40克、臘腸80克，從盤邊澆入蒸魚豉油10克，入蒸箱大火蒸10分鐘，取出在頂端放上三絲30克（蔥白絲、紅椒絲、姜絲），激熱油出香即可走菜。
糍粑壇香肉
色澤艷麗，口味偏油膩，臘香撲鼻，糍粑糯香。
主料：
黃糍粑240克，龍山臘肉100克。
配料：
大紅椒50克、荷蘭豆100克。
調料：
鹽5克，味精5克，生抽10克，海天醬油5克。
制造：
1、將糍粑切成大小分歧的菱形片；大紅椒、荷蘭豆、糍粑一同切菱形片，備用。
2、將鍋燒熱，倒入色拉油（30g擺布），放入黃糍粑，煎至兩面焦黃，倒出瀝干多余油份。
3、將龍山臘肉放入鍋中煸炒，參加荷蘭豆、大紅椒，放入調料，略微煸炒后，即可出鍋。
臘肉酸菜黃鱔
野生黃鱔口感鮮脆，拍成片易入味，不焯水直接炒制，更好的保存了黃鱔的鮮味，參加青椒、鮮茴香、臘肉相搭配，不只祛除了黃鱔的土腥氣，還添加了菜品的香味。
主料：
野生黃鱔500克，湘西五花臘肉150克，青紅椒各1個，小茴香20克。
調料：
A料（炸蒜子10克，姜片、小蔥段各8克，干辣椒3克）
B料（雞粉8克，老抽10克，陳醋5克，料酒15克，便宜蠶豆醬50克，辣椒醬25克），骨湯500克，菜子油25克，菜森子50克
做法：
1.湘西臘肉清洗潔凈，切片；野生黃鱔制凈，切成5厘米段，切片輕拍；菜森子泡發、清洗潔凈，青紅椒改刀。
2.鍋內倒入菜子油燒熱，放臘肉煸炒出香味，參加A料煸炒，放入黃鱔翻炒平均至斷生，用B料調味，下入菜森子，倒入骨湯沒過原資料，參加青紅椒、小茴香，蓋蓋兒小火燒制20分鐘，大火收汁至濃稠，出鍋即可。
便宜蠶豆醬：
1.將蠶豆5千克煮熟，撈出放入冷水中，剝去外皮，取出瀝干水分，參加面粉300克，平鋪在盆內，外表掩蓋上一層稻草，溫度控制在25℃，放置5天后蠶豆發霉，每天將蠶豆霉塊翻動一次，8天后蠶豆霉透，平鋪在竹盤上曬干。
2.缸內放入蠶豆瓣、鹽800克、涼開水2千克充沛攪拌，放在陽光下暴曬，每天攪動一次，一個月后即可食用。
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