什么是A5牛肉？什么又是M9牛肉？美國的Prime牛肉又指的是什么？牛肉的各種分級，大家都曉得嗎？
此前，紅廚網曾經為各位徒弟引見了不同部位牛肉的特點和異同（點擊回憶：《牛肉最嫩的部位是哪兒？很少人曉得！》）。明天，再為大家解說一下不同牛肉的分級，以供參考。
BMS分級
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首先，大家要明白一點，每個國度都有本人權衡牛肉的規范，因而各國牛肉分級都不同。不外，無論哪個國度，牛肉的雪斑紋（大理石斑紋）都是最直不雅的參考系數，由于雪斑紋理就是肌脂紋理的混合散布，一塊有著復雜密集雪斑紋理的牛肉，它的口感和肉質不會差。
因而，依據雪斑紋的細密水平，可以總結出一個參考規范BMS（Beef Marbling Standard，牛肉大理石斑紋規范）。取第6-7肋骨間的切面來評論，分為12個等級，如圖所示：
復雜來說，同一部位雪斑紋路越多越好，散布越平均越好。雖然分級只要雪斑紋路一個維度，不外BMS分級可以說是國際通用規范，有必然的參考價值。
美國分級
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作為全球最大的牛肉出產國，美國農業部（USDA）對牛肉的分級是十分嚴厲和細致的。
美國牛肉分級：
美國牛肉的質量級根據牛肉的質量（以大理石紋為代表）和生理成熟度（年齡）分為：極佳（Prime）、優選（Choice）、可選（Select） 、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切塊（Cutter） 和制罐 （Canner）一共8個級別。
也就是說，牛的年齡越小、牛肉的油花量越多（大理石斑紋越細密），對應的等級也越高。普通來說，牛排只會在前兩個等級（極佳、優選）之內，前面的等級往往指的是牛肉片、帶骨牛肉、或許是牛肉碎屑等。
分級規范：
分級的規范，包括了兩項最重要的目標：產精肉率（Yield Grades）和質量評級（Quality Grades）。
質量評級是牛肉風味（flavor）、嬌嫩度（tenderness）、多汁水平（juciness）、成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）四個要素來決議，后兩者為次要目標。
Prime是美國牛排的最初等級，產量僅僅占市場份額的2%，其數量稀少而價錢昂貴，并且簡直全部供給給酒店及高檔餐廳；
Choice是第二級別，其肉質、紋理、以及烹調后的肉汁和風味都是僅次于Prime，擁有價錢上的優勢；
Select通常只要少許的雪斑紋理，且烹調不妥會讓肉質咀嚼起來很費勁。
對應的牛肉種類：
美國安格斯牛肉。并且，美國的谷飼牛肉只喂玉米，因此美國牛肉的汁水豐盈、口感軟嫩苦澀。
別的，為了失掉愈加優質的牛肉，美國后續還引進了日本和牛與本地安格斯牛停止雜交，失掉了雜交牛便是美國極黑和牛，還擁有了別的一套分級規范。
美國極黑和牛的分級：
異樣根據牛肉的質量（以大理石紋為代表）和生理成熟度（年齡）分為：金標（Gold）、黑標（Black）、銀標（Silver）三個規范。
對應的牛肉種類：
美國和牛肉，其中以“SRF|極”和牛最為初級。此種牛往往要經過長達500天的玉米豢養，才干有如此肉質。
△“SRF|極”和牛肉
美國極黑和牛的肉質與普通美國牛肉比擬，上升了不止一個層次，其牛肉擁有日本和牛細密的大理石斑紋和安格斯牛肉共同的肉香，成為美國外地多家米其林餐廳的指定食材。
自從國際解禁出口美國牛肉后，有坊間傳言美國牛肉都是廉價貨。其實不然，解禁并不料味著可以片面出口，可以進入國際市場的美國牛肉，根本上都是最初等級的美國牛肉，即最少也要是Prime級和Choice級，因而大家可以擔心推銷。
日本分級
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由于日本本地和?？芍^世界之最，因而由日本肉品等級鑒定協會JMGA制定的Overall Grade分級，是世界上最初級、最嚴厲的牛肉等級分法。
日本和牛的分級：
由兩局部組成：種類等級（由字母表示）和肉質等級（數字表示）。從A5級（最高）到C1級（最低），一共15個等級。大家經常聽說的A5表示最初級的牛肉，被譽為“霜降牛肉”；C1表示普通牛肉。
△霜降牛肉
分級規范：
種類等級分為三個等級A、B、C。A級表示這種牛肉來自血緣純粹的神戶和牛；B級代表來自混血的神戶和牛；C級代表來自其它國度的牛種，如安格斯牛和荷斯坦牛。
肉質分為5個等級，由四個維度停止評分：
1、肉的紋理（根據BMS規范劃分）；
2、肉的色澤；
3、肉的松緊水平和質感；
4、脂肪的顏色、光澤和質量。
值得一提的是，日本和牛等級劃分非常嚴厲。比方，有一種A級牛，有一項評分為1（通常以雪斑紋的評價最為關鍵），即使其它3個維度均獲5分，這種牛肉也只能被評為A1。
牛肉種類：
要被評上A級，必需是黑毛和種、褐毛和種、日本短腳種和五角和種這 4 種日本本地牛之一，并且必需是純粹血緣，不克不及是混血的。
其中，和牛又以神戶牛、松阪牛和近江牛這三個品牌最為有名，肉質最好，價錢也絕對較貴。
△正在享用按摩效勞的神戶牛
值得一提，日本和牛是允許打激素的，所以脂肪量可以到達很高的程度。但是 A4-A5 等級的牛肉還是很難養出來（不是單純要“肥”，最次要脂肪堆積），所以頂級和牛的價錢極高。當然，最重要的還是頂級和牛的滋味無與倫比，口感軟嫩，脂肪入口即化，還有一種共同的奶香味。
2009年媒體選出“世界最初級9種食物”﹐其中神戶牛肉與魚子醬、鵝肝、白松露一同位列其中，排行第六。
遺憾的是，國際不允許出口日本和牛，所以假如在國際看到的“日本和?！保词亲咚降?span style="color: rgb(127, 127, 127);">（也不如日本外鄉的好，好牛排日自己本人都不敷吃。很多走私來的和牛是評級評不上好等級的和牛），要么是澳洲和牛。想見識頂級的日本和牛，還得去日本。
澳大利亞分級
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目前，中國曾經成為澳大利亞第三大活牛出口目的地、第四大牛肉出口國，僅次于日本、美國和韓國。因而，上面將詳細地為大家引見一下澳大利亞的分級，希望能助力大家推銷到更好的澳洲牛肉。
澳大利亞的分級零碎有兩種，即澳大利亞肉類規范（MSA）和澳大利亞肉類大理石斑紋分級零碎（A-M），由澳大利亞肉類和家畜協會（MLA）發布控制。
澳大利亞牛肉分級：
AUS-MEAT由低至高為1-9，對應到MSA則是300-1100。大家所熟知的M1-M9牛肉，便是A-M分級。越初級數的牛肉，油花也就越綿密、散布也更平均，口感自然也更好。
分級規范：
澳洲牛肉（包羅澳洲和牛）的評級規范有大理石紋脂肪度、肉色、脂肪色、背膘（皮下脂肪厚度）和酮體生理成熟度共5個維度。
牛肉種類：
以澳大利亞本地安格斯牛為主。依據豢養方式的不同，本地牛又分為谷飼牛和草飼牛。
草飼牛一輩子都吃牧草，采用自然放牧的方式來豢養。由于澳洲的水草豐美，又在十分遼闊的草原上，所以草飼牛肉質顏色偏深白色，肌肉里脂肪量較少，脂肪大多都在皮下聚集，食用的時分十分容易剔除，肉質精瘦，較為細嫩。
△草飼牛肉
而澳大利亞的谷飼牛小于20個月大時，也是草飼；20個月后，牛牛們開端吃高養分的大麥、小麥、燕麥、高粱和玉米組成的谷物豢養，大約食用100-200天，就可以開端銷售。
這樣的牛肉顏色帶粉色，脂肪含量比擬高，脂肪平均散布在肌肉組織里，就變成大理石紋或雪斑紋。喂食谷物的天數越多，肉中的大理石紋也就越多，等級也就越高。
△谷飼牛肉
由于澳大利亞本地牛的雪斑紋較少，即使是最初級的M9級也只能到日本A3級程度。因而，有商家從日本引進純種和牛，與本地安格斯牛停止雜交，自創日本豢養技術停止養殖，從而降生出澳洲和牛。
澳洲和牛分級：
大家發現，澳洲和牛的肉質遠在M9牛肉之上，為了給澳洲和牛停止等級劃分，相關公司又添加了M10、M11和M12三個級別（分級規范不變，不外似乎并沒有失掉相關機構的認可）。
市面少數的澳洲和牛都屬M8--10級（相等于日本的A3級），脂肪比例約達30--35%。而M12級牛肉的脂肪比例高達50%，質量與日本A5級和牛八兩半斤。
而澳洲和牛也屬于谷飼牛的一種。在小和牛生出后，要先吃9個月的奶，再精心草飼4-5個月；普通谷飼牛僅僅育肥最多200天，但澳洲和牛的育肥工夫長達200-600天，并且在谷物飼料中添加了蠶豆，這也是澳洲和牛綿密雪斑紋的因由。
值得一提的是，澳洲牛肉監管很嚴厲，制止運用激素，因而很難自然養出像日本和牛那樣脂肪十分多的肉牛，只要少于5%的和牛可到達M12級。
與普通牛肉比起來，澳洲和牛有三個最突出的特點：首先是和牛有一股甜香的牛油滋味，也更有牛肉味；第二個覺得就是口感嫩滑，這是由于雪花牛肉構造肥瘦相間，沒有筋膜，入口即化，像雪花落入口中；第三是擁有充足的汁水，復雜的煎烤之后，在肉中平均散布的大理石油脂開端消融，所以咬下去，就會在嘴里溢出香濃的汁水。
在國際中高端牛肉市場，澳洲和牛肉是一個不錯的選擇。
加拿大分級
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比擬下面三大產地出產的牛肉，加拿大牛肉稱不上是下品。不外，有鑒于大家也能在市面上看到加拿大AAA級牛肉，因而復雜引見一二。
加拿大牛肉評級署（CBGA）由加拿大食品檢驗署（CFIA）受權，制定出一套牛肉等級規范。
加拿大牛肉分級：
加拿大牛肉次要分紅4個級別，最初級為Canada Prime，接著順次是Canada AAA、Canada AA和Canada A。
分級規范：
承受檢評的本質包羅成熟度（年齡）、肉色、脂肪色澤、肌肉松緊水平、脂肪質感、脂肪厚度、脂肪感和雪斑紋的散布。
評定等級時，牛肉先經過至多12小時冷藏，再由已考核的評級員停止詳細檢評。
△評測員正在比對牛肉等級。
牛肉種類：
加拿大牛種次要以安格斯牛、夏洛來牛、海福特牛、西門塔爾牛和利木贊牛5鐘為主。不外，即使是最初級的Prime級牛肉，也僅僅等于銀標級美國極黑和牛肉。
△西門塔爾牛
各國等級對照表
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*僅供參考。
目前，國際外主流餐企都會依據以上四個分級制度來推銷牛肉。不外，分級的目的，其實是為了更便利牛肉在市場上出售，而非攀比。雖說等級越高，油花越多，滋味絕對也更好，但是不克不及脫離餐廳自身的定位和對應的食主人群，自覺推銷不成取。
正所謂“食物定味、適口者珍”，對一家餐廳而言，只要食客喜歡并且能為之買單的牛肉，才是好牛肉。
希望這篇文章能幫到大家！
注：圖片來源網絡。
