秋天，是到吃蟹好時節。古人把食蟹、飲酒、賦詩、賞菊作為金秋時節的快意之事。

上期我們引見了有數文人墨客為之折腰的青蟹，此物加酒，足以饞倒蘇東坡！（可點擊檢查）

我們明天的配角是不斷表面艷麗的螃蟹，但卻不斷很低調。我也是從作家閆濤的文章《凍蟹之美勝于情人》看法它，書里寫道：冰凍過的清蒸紅蟹是他吃蟹生涯的最愛，其滋味無與倫比！

蟹里 “美人”

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銹斑蟳

紅蟹，學名銹斑蟳，俗名紅花蟹，紋石蟹，十字蟹，萬里蟹。許多人也會直接稱其為花蟹，但是紅花蟹的同門兄弟——遠洋梭子蟹也自稱花蟹，在這里就不爭這個稱謂了。

紅蟹全身有紅褐色及暗褐色的斑紋 ，極為醒目。相較于遠洋梭子蟹，斑紋不只更花，底部還是淡淡的粉色，并且腦門上的斑紋圖案像背著的十字架 。額角長六棘，蟹身自上至下有八條大長腿，并有兩只威武的大鉗子。

大陸次要產于廣東、福建、海南等海域，多棲息于近岸淺海底或珊瑚礁盤的淺水中 。

昔日“麻雀”今時“鳳凰”

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潮式凍紅蟹

紅蟹低調也不是沒有緣由的。畢竟論膏腴肥美，缺乏赤蟹和冬蠘；論肉質鮮嫩甜香，又不及肉蟹和青蠘；論價廉物美，則還比不上三眼蠘（紅星梭子蟹）。

這樣說來，紅蟹好似在蟹的范疇未占得什么位置。但不測地在港式“潮州打冷”的推行下，凍蟹變成了潮州打冷的代表食物，紅花蟹居然也打出了一片本人獨有的天地   。  

這道讓閆濤拍案叫絕的“凍蟹”，其實是一道最偉大不外的潮汕漁家菜。

凍蟹并非吃冰凍過的蟹，而是冷食的意思。那為什么要冷食呢？由于冷的會變得更有彈性。潮汕地域普通是早上就做好凍蟹，不斷比及下午或早晨再食用。

你若隨意找來潮州菜譜看看，發現做法并不難，但要做出酒樓和小館的水準就不那么復雜了。一方面，做凍花蟹選蟹、買蟹很有學問也需經歷；另一方面，潮菜大廚們也必然各自留了絕活未寫在譜中。我們也是翻閱少量食譜，至今只能說是略有小成罷了，但還是有幾個竅門可以分享的。

選蟹：潮州的凍蟹的首選普通是八九月后的紅蟹 ，越大越好，個頭越大價錢也越貴，這是潮州菜中傳上去的。上輩們曾試過多種蟹做凍蟹，紅蟹的鮮美肉爽，遠勝過價錢不菲的大閘蟹和黃油蟹等等。

除此之外，紅蟹屬于海蟹，帶著淡淡的海水的咸香，斑紋美麗艷麗、體型大且豐滿，成為了食客大廚們最愛。

挑蟹時千萬不克不及缺胳膊少腿，由于蟹的肉是流質的，一有損傷就會走味。

蒸蟹：為了防止蟹在受熱后“自殘”，蒸籠的底部參加冷水時就要將蟹放入，然后再點火，慢火，溫度漸漸降低，讓紅蟹在溫順鄉中不知不覺地死去 ，這樣才可以保存“全尸”，千萬不成穩扎穩打。這聽起來有點像制度經濟學里常援用的“青蛙案例”。

凍蟹：    等蟹蒸熟后，就是另一種功夫就是讓蟹冷凍直至可以享用。這個進程照舊不克不及心急，不克不及刻不容緩地把蒸好的蟹馬上放如冰箱急凍。蔡瀾教我們  蒸好蟹后要等螃蟹自然冷卻了才干進冰箱，先在冷凍室里雪藏半小時再轉到冷藏室里。

食蟹：吃的時分，姜蓉、蒜蓉、蔥花，倒入鑊中炒香，參加浙醋、豉油，吃前加點蟹醬汁 ，讓你品味到蟹肉原本的鮮甜。

而經過冰鎮當前的蟹肉，不只肉質更顯鮮美肥嫩，并且口感清涼快滑  ，更顯其共同的風味。

紅蟹更多吃法，都夠味兒！

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除了潮式凍紅蟹這一名菜，紅蟹在三亞海鮮市場上，是與和樂蟹一樣矮小上、受歡送的名蟹。

在三亞紅蟹最罕見的做法是清蒸，清蒸的紅蟹會十分美味能保存蟹的原汁原味 。其次香辣紅蟹也是十分受三亞游客歡送的做法 ，用肉蟹輔以蔥、姜、花椒、干辣椒等制成美食佳肴，融香、辣、鮮、脆為一體，滋味鮮美，幾乎停不上去。

香辣紅蟹

油燜紅蟹

糟骨頭蛋蒸紅蟹

本文來源：橄欖畫報 | 大眾號：FoodIngredients

編纂 | 馮文捷

圖片來自網絡

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