“阿門阿前一棵葡萄樹/阿嫩阿嫩綠地剛發(fā)芽/蝸牛背著那重重的殼呀/一步一步地往上爬……”一首耳熟能詳?shù)摹段伵Ｅc黃鸝鳥》將我們帶回了童年。
不外明天我們不回想童年，我們一同來(lái)說(shuō)說(shuō)蝸牛作為食材是一種怎樣樣的存在。
法國(guó)蝸牛
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蝸牛使用最廣并且知名度最強(qiáng)的當(dāng)屬法國(guó)菜外面的蝸牛大餐。由于價(jià)錢昂貴和共同，成為出名世界，與鮑魚、魚翅、干貝并稱的“世界四大名菜”。
那么，法國(guó)蝸牛是個(gè)什么鬼?
法國(guó)蝸牛是產(chǎn)于法國(guó)嗎?
法國(guó)蝸牛并合法國(guó)獨(dú)有，在法國(guó)、意大利、前蘇聯(lián)等國(guó)均有散布。法國(guó)大蝸牛是一種大型的陸生蝸牛，卵圓形外殼質(zhì)地厚且不通明，多為灰白色至淺棕色，伴有多條模糊的棕色帶，體螺層膨大，螺旋部矮小，殼面有分明的生長(zhǎng)線，殼高35~40mm，寬38~45mm，普通重約30-50g。
常吃的法國(guó)蝸牛有啥種類？
最常吃到的是大蝸牛科Helicidae大蝸牛屬的物種，最罕見的又是上面兩種，在歐洲有大規(guī)模的養(yǎng)殖。
△法國(guó)大蝸牛Helix pomatia(Linnaeus, 1758)
△散斑大蝸牛 Helix aspersa Muller,1774
法式蝸牛的做法
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據(jù)統(tǒng)計(jì)，法國(guó)一年要耗費(fèi)三億多只蝸牛，法國(guó)人對(duì)蝸牛的喜歡從這數(shù)量上就可見一斑。而法國(guó)人做蝸牛菜又有不同的辦法，如洋蔥炒蝸牛、燴燒蝸牛、宮爆蝸牛、滑蛋蝸牛等等。不外聽說(shuō)，最受少數(shù)法國(guó)人喜歡的還是法式焗蝸牛。
法式焗蝸牛
資料 ：
蝸牛1000g、豬火腿肉150克、香腸100g、蘑菇200g、洋蔥頭250g、西紅柿100g、肉湯汁0.1L、蒜1頭、辣椒1個(gè)、橄欖油0.1L、復(fù)合自然香料(桂葉，迷魂香，歐芹)1把、胡蘿卜1根、干石竹花苞(香料)2個(gè)、食鹽少許、胡椒粉少許
制造：
1、活蝸牛至多禁食一周。
2、將蝸牛倒入冷水中重復(fù)清洗，將蝸牛粘液洗掉。
3、將蝸牛倒入湯鍋中加冷水蓋上蓋，然后用大火加熱，使蝸牛出殼。
4、當(dāng)蝸牛全部出殼之后，加大火，疾速將水煮開鍋沸騰，煮5分鐘。
5、將蝸牛撈出，靜置待用。
6、將沒有出売的蝸牛撿除。
7、將出殼的蝸牛再倒入湯鍋，加涼水沒過(guò)。參加復(fù)合自然香料，洋蔥頭，干石竹花苞，干辣椒，食鹽，大蒜和胡羅卜。
8、將湯鍋燒開，起沫，再用慢火燉2小時(shí)。
9、在平底煎鍋內(nèi)參加少許橄欖油加熱，下切碎的洋蔥末和大蒜瓣。
10、參加豬火腿肉末，切碎的香腸，蘑菇，和辣椒煸炒。
11、參加剝皮，去籽，切成方塊的西紅柿和肉湯汁。將蝸牛參加鍋中，同一切的副料一同再燉一個(gè)小時(shí)。撒上少許胡椒粉即可。
中華白玉蝸牛
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雖然遍及以為食用的大種蝸牛是由國(guó)別傳入，但是我國(guó)從明朝開端局部地域曾經(jīng)有食用蝸牛的習(xí)氣。而白玉蝸牛則為我國(guó)科研部門從野生褐云瑪瑙螺(非洲蝸牛)中變異選育而成，故又稱“中華白玉蝸牛”，系中國(guó)獨(dú)有種類，以人工養(yǎng)殖為主。白玉蝸牛，俗稱“白肉蝸牛”，因其肉雪白如玉而得名。
白玉蝸牛食用價(jià)值
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白玉蝸牛肉質(zhì)肥嫩、養(yǎng)分豐厚，是一種高蛋白(含有20多種氨基酸)、低脂肪、膽固醇趨向于零的初級(jí)養(yǎng)分品，常常食用可添加養(yǎng)分、加強(qiáng)耐力、進(jìn)步身體本質(zhì)，可使皮膚堅(jiān)持細(xì)嫩健美，延緩衰老，益壽延年。
白玉蝸牛的做法
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白玉蝸牛的烹飪手法很大地發(fā)揚(yáng)了國(guó)際外的精華，既可以像法國(guó)蝸牛那樣焗烤，也可以炒、焗、燜等，菜式出現(xiàn)十足的多樣化。如宮保蝸牛、爆炒蝸牛、法式焗白玉蝸牛等。
麻辣白玉蝸牛
資料：
白玉蝸牛肉200克，湯料150克，蠔油30克，蔥花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣醬各10克，鹽1克，味精、白糖各2克，花椒、辣淑、胡椒粉少許。
制造：
1、將熱鍋加少許食油，放進(jìn)豆瓣醬，辣椒粉煸炒出香味，注入湯料，放進(jìn)蝸牛肉，加鹽、味精、白糖及大蒜末調(diào)味。
2、文火收至湯計(jì)濃時(shí)，用濕淀粉勾芡，撒上蔥花，淋上蠔油，起鍋盛于湯盤中，另將花椒粉、胡椒粉撒在蝸牛肉上。
蝸牛的清洗烹制
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蝸牛的養(yǎng)分價(jià)值高，滋味鮮美，但是烹飪卻非常費(fèi)事。這是由于蝸牛分泌的黏液非常多，清洗起來(lái)非常費(fèi)事。因而，在烹制蝸牛之前，餐館都需求對(duì)蝸牛停止處置。詳細(xì)辦法如下：
△蝸牛湯
第一步： 絕食靜養(yǎng)。將蝸牛裝入籮筐并蓋好頂蓋，放在涼快濕潤(rùn)的中央絕靜養(yǎng)3一4天。其間用清水清洗，洗去殼外污物，并促使蝸牛排出體內(nèi)的廢物。
第二步： 將清水沖洗潔凈的蝸牛放在潔凈的池中或許盆、鍋等，按食鹽和蝸牛的分量1：100的比例，將鹽平均地撒在蝸牛身上，漸漸攪拌，之后將蝸牛放在簍中搖擺。蝸牛遭到鹽的安慰會(huì)縮進(jìn)殼里，這時(shí)便可下鍋蒸煮，即可失掉卷縮成團(tuán)、形狀劃一的蝸牛肉。
△烤蝸牛
另一種縮頭工藝是，將鮮活蝸牛放進(jìn)10%濃度的鹽水池中浸泡3一5分鐘，鹽水中再加上一杯醋(鹽和醋的比例為5：l)，然后遲緩攪拌，使蝸牛體內(nèi)的雜質(zhì)和粘液浮到水面，浮物肅清。由于蝸牛遭到鹽和醋的安慰，就會(huì)立即發(fā)出觸角，卷縮退回殼內(nèi)。浸泡后即可將縮頭蝸牛撈出，并用清水沖洗(舉措應(yīng)迅速，以免蝸牛殼上的鹽份沖凈后蝸牛再次伸頭)沖凈后及時(shí)停止處置。
用鍋將凈水燒開(蝸牛和水的分量比為1：3)，將用冷水沖凈后的縮頭蝸牛迅速放入沸水鍋內(nèi)。
備注： 依據(jù)蝸牛的大小和火候的強(qiáng)弱確定殺青工夫，普通10一15分鐘。工夫太長(zhǎng)會(huì)使蝸牛肉老化而得到洪亮，工夫太短又難以將蝸牛肉完好挑出。撈出后用凈水沖涼，殺青定型即可。
△法國(guó)蝸牛
第三步： 經(jīng)過(guò)沸水蒸煮后的蝸牛，其肉體卷縮在殼內(nèi)。為了保管蝸牛殼的完好，可用針、鉤悄悄提引出蝸牛肉，用剪刀剪去，取頭足及脂肪；舍棄外殼與內(nèi)臟。
第四步： 挑出的蝸牛肉還應(yīng)放入潔凈沸水中，再加過(guò)量栓皮、胡椒、姜、蒜、蔥等配料(各種配料應(yīng)放在紗袋中扎緊)，煮20分鐘撈出。撈出后的蝸牛肉使用流水沖洗。這樣，既可清洗雜物，又可防止原料肉堆集發(fā)熱而招致發(fā)酵糜爛蛻變。
備注： 在取肉進(jìn)程中，若發(fā)現(xiàn)有的蝸牛頭部沒有粘液的，該螺即為病螺或死螺，應(yīng)揀出扔掉，千萬(wàn)不成食用。
中西蝸牛的區(qū)別
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吃中式蝸牛大餐和吃西式蝸牛大餐的重要區(qū)別：西式蝸牛大餐用叉子把肉挑出來(lái)，專門的餐廳有那種兩根齒的叉子，就是用來(lái)干這個(gè)的。中式的田螺大餐用牙簽把肉挑出來(lái)……
法國(guó)人吃蝸牛是有工具的， 有工具了， 吃相就美觀了。
△中餐食用蝸牛的餐具
△中餐食用蝸牛的餐具是這樣運(yùn)用的
其他蝸牛種類
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△非洲大蝸牛
△白線大蝸牛
