又到了臘味飄香的時節。“秋風起，食臘味”，這是廣東人耳熟能詳的行動禪。廣式臘味次要以臘腸和臘肉知名，口味偏咸帶甜，并有酒香，因其獨具特征，早已名揚四海。在微帶涼意的蕭瑟秋風中，那濃郁的香氣、稀薄的肉汁，讓人禁不住垂涎欲滴……
有人說：嶺南臘味，最靚的必然出自粵北。由于粵北的天文特征是河床谷地，同時也把習習的山風帶到外地，每當秋冬時節，枯燥的冷風從南面坳吹來，與外地分發之水蒸氣糅合一同，正好讓晾在天柵上的臘味冉冉晾爽、漸漸陰干。因而，特定的風力、溫度、濕度，便構成了粵北臘味共同的風味。
粵北臘味的風味，全在一個“風”字。為何別的中央叫臘腸，粵北卻叫風腸或臘風腸呢？由于粵北臘味是自然風干的，而別的中央的臘味大多是靠焙房烘干的，所以，這就是別的中央臘味一年四季都可吃到，而粵北臘味只能“秋風起，吃臘味”的緣由。
粵北臘味一向以臘香味純粹而著稱，因粵北的山區臘味，選料共同，專門選用山區鄉村家庭豢養的家畜、家禽，由傳統工藝徒弟把關，加工、腌制全手工制造，再經日光曬、北風自然吹干而成，更兼打霜之后，肉質香韌，有一種特別的臘香味，具有香味濃郁、肥而不膩的特點，讓食之者無不為之傾倒。
其臘味種類有：臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、臘鴨腸、臘豬手、、臘田鼠、鯪魚干等等，每一種都充溢了農家風味。
那么，如何區分能否地道的粵北臘味？又如何烹飪才干將其特性發揚到極致呢？
答案是：臘肉敢露白，臘腸敢水煮！
如今，在懂吃的群體中有這么一種說法：“吃臘肉，要吃‘白臘肉’?！彼^白臘肉，就是不加進醬油的臘肉。由于，勇于顯露“本性”，原料必需得肉質新穎，不然，只能自曝其短。所用的豬肉，要新穎土豬五花腩，并且，必需經過剔骨才會有“五層”的效果。
至于“生曬臘腸”，則不必加醬油，由于基本沒有必要“遮羞”，其不只要用新穎的土豬肉，并且必需得手工切粒，這樣才不會毀壞肉質的纖維，使肉質既有彈性又富于汁質；在肥瘦配搭上，嚴厲堅持傳統的“三七開”；而腸衣，所用的為土豬的粉腸，這樣，臘腸才會有那種自然的口感，并且相對不怕滾水煮。
一句話，要做出地道的粵北臘味，肉質新穎、選料精密、傳統配方、手工操作、自然曬制這幾樣元素一個都不克不及少。
要想真正領略粵北生曬臘味的精彩，不只要識貨，還要懂得如何烹飪，不然，只能是暴殄天物。何以見得？
很多人都曉得，臘腸既可以蒸、炒，也可以煮，但殊不知，不是一切的臘腸都不怕滾水煮的。由于，市面上很多廉價的臘腸，不只肉質質量沒包管，并且，其腸衣往往也是“天然”的。這種臘腸，由于腸衣會溶解，在水里煮久一點便會“露餡”。而地道的粵北臘腸，由于鹽份絕對較重，經過水煮當前，不只口味咸淡適合，并且肉質愈加爽滑、多汁。此外，臘腸無論是蒸還是煮，最好是整根烹熟，再用剪刀剪成段，這樣，才干最大限制地保存臘腸的臘香味與肉汁。
再說臘鴨，烹飪也大有考究。粵北有一種做法，是在鐵鍋里加過量水，然后以竹箅架起臘鴨隔水蒸。這樣蒸臘鴨，多余的鹽份會隨著鴨油滴到水里，其色澤金黃，臘香濃郁，并且吃起來不會清淡。當然，酒樓通常是不肯意這么做的，由于一只鴨子蒸出交往往只剩半只。
臘鴨必然要選用本地的麻鴨才會肥而不膩，臘香濃郁。
烹飪粵北臘味是粵北徒弟們的拿手好戲，比方“禾花魚臘肉臘腸蒸貢糯米”、“臘肉煲雪山芋頭”、“臘豬手煲蘿卜”、“臘豬手煲韶關大芥菜”等等，這些帶有山區風味的臘味菜式，早已成為喜聞樂見的經典。
上面給大家引見幾款粵北臘味的經典菜式：
粵北臘肉臘腸禾花魚蒸貢糯米
資料：
原料：粵北臘腸兩根，粵北白臘肉100克，臘禾花魚4條（100克\條），大粒糯米、粘米各100克，蔥花少許。
調料：雞飯老抽過量。
做法：
1、臘腸、臘肉（切?。?、禾花魚焯水待用。
2、糯米、粘米混一同洗凈，用大銅盆盛載，參加溫水，上籠蒸10分鐘至水剛收干，取出，把臘味散布于飯面上，再蒸15分鐘。
3、取出上桌，在主人面前用剪刀剪開臘腸，澆入雞飯老抽，撒上蔥花，拌勻后便可進食。
臘豬手煲蘿卜
資料：
原料：臘豬手半只，土蘿卜300克，姜片、香菜碎、蔥花各少許。
調料：二湯、味精、糖各過量。
做法：
1、蘿卜洗凈去皮，改刀成厚約4厘米的厚件后，再用花吸吸出數個圓柱體，焯水待用。
2、豬手斬件，焯水待用。
3、爆香姜片，下二湯，燒熱后放入臘豬手，大火燒10分鐘再改小火煮約20分鐘至豬手出味，然后下入蘿卜，大火燒開后轉小火漸漸煮至蘿卜軟熟入味，出鍋前用味精和糖把湯汁調好滋味，再裝進大碗內，撒上香菜碎、蔥花即可上菜。
臘肉煲雪山芋頭
資料：
原料：粵北白臘肉150克，芋頭400克，姜片、蔥花各少許。
調料：二湯、鹽、糖、味精各過量。
做法：
1、臘肉切厚片，焯水待用。
2、芋頭洗凈去皮，切厚件，炸香待用（別炸太干）。
3、爆香姜片，下二湯，燒開后下入臘肉件與芋頭件，大火燒5分鐘后轉小火煮至芋頭粉爛、兩者的滋味相互交融在一同，試味，再依據咸度酌情用鹽、味精、糖調好湯汁的滋味，出鍋裝進已燒熱的煲仔內，撒上蔥花，走菜。
粵北的農家臘味火鍋也是很具有中央風味的一種特征美食，與湖南臘味火鍋不同的是，湖南臘味火鍋多以臘魚、臘雞、臘兔為主料，以大森葉、姜片、粉絲等為輔料。其制法是將臘味制品過水后再過油，用料酒煸炒，放紅油煮數分鐘便可食用。其滋味濃郁，香醇可口。
而粵北臘味火鍋雖由湖南傳入，卻保存了粵人的傳統飲食文明：以清湯作鍋底，參加蘿卜或冬瓜數件，各式農家臘味切件碟上，先燙食臘味，再燙食蔬菜和輔料，經各種臘味“洗禮”過的清湯鍋底，已然變成一鍋“臘味濃湯”，此時再參加各種吸味力強的蔬菜或輔料燙煮，特別入味，異常好吃。
以下再給大家引見一下湖南臘味火鍋的做法，紅廚網小編覺得其瘋狂水平，能與“月餅火鍋”有得一拼！
湖南臘味火鍋
資料：
原料：臘肉1斤，臘魚1斤，酸菜半斤，小西紅柿2兩，蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒各少許。
調料：豆瓣醬、味精、雞精、蠔油各過量。
制造：
1、先把肉上鍋蒸半個小時。
2、酸菜切小條，下鍋炒干水備用。
3、西紅柿切碎煮成醬備用。
4、把臘肉切片備用。
5、鍋里放少許油把作料炒香，然后下肉、下酸菜、下西紅柿、放少許蠔油、少許雞精、由于肉原本就有鹽，再放200克的水，一同煮開后關火，下面再放點蔥頭，置于爐子上，上菜。
