醬牛舌、鹵牛舌、爆炒牛舌……每一道菜說起來都會(huì)讓人流口水。牛舌就是牛的舌頭，廣東話叫牛脷。和牛尾、牛排并稱為牛三寶。
牛舌按表層顏色分為白舌、黑舌兩種。白舌為荷蘭牛的舌，黑舌為西方牛的舌。從滋味和價(jià)錢來說，當(dāng)然是中國(guó)產(chǎn)的黑舌為佳。明天紅廚網(wǎng)就為大家引見牛舌的做法與成效、牛舌的挑選和養(yǎng)分價(jià)值。
牛舌就是牛的舌頭，可供食用。粵港澳地域管牛舌多叫“牛脷”。牛舌吃起來嚼勁十足，十分好吃。
牛舌的選購
從價(jià)錢及滋味上判別，買黑舌較好。購置新穎牛舌，要選橫截面粗大的，不單肉多，且吃起來很可口。在超級(jí)市場(chǎng)出售的牛舌普通為加工過的，沒有彩色之分，還有切片的生牛舌、熟牛舌與罐頭咸牛舌出售。
牛舌蛋白質(zhì)含量高，脂肪較低，有補(bǔ)氣健身的作用。
牛舌的成效與作用
牛舌味甘、性平，歸脾、胃經(jīng);牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等成效。老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、進(jìn)步機(jī)體免疫功用的效果。
牛舌的做法
紅酒逼牛舌
牛舌的做法很有考究，牛舌外有一層老皮，去掉老皮，可以醬、燒、鹵。某些市場(chǎng)賣的舌頭立刻可食，但生的、煙熏的或粗鹽腌的舌頭常買到，煮后不管熱用冷食、加不加調(diào)味料都不錯(cuò)。鹽腌舌頭通常是擠過汁的煮熟切片，普通采冷食，生舌頭可加葡萄酒溫煮，或水煮后添各類配飾上桌。
牛舌的菜譜大全
炸牛舌
資料：
主料：牛舌125克
調(diào)料：雞蛋20克,面包屑25克,植物油50克,小麥面粉25克,胡椒粉1克,鹽2克
做法：
1、將牛舌片成3片，撒上胡椒、精鹽，蘸下面粉、雞蛋，滾下面包粉，用手壓實(shí)，往油鍋放入植物油，上火燒熱后，將牛舌下入，粘炸至兩面呈金黃色起鍋即可。
2、上菜時(shí)，可將炸土豆積條、煮紅菜頭丁、煮胡蘿卜加熱，與牛舌分?jǐn)[在一個(gè)盤內(nèi)，往蔬菜上澆上紅少司即可。
備注：因有過油炸制進(jìn)程，需預(yù)備植物油約500克。
鹽水牛舌
資料：
主料：牛舌400克
調(diào)料：鹽6克、花椒4克、白酒5克、料酒5克、大蔥5克、姜3克
做法：
1、牛舌洗凈后瀝水，用排針扎一下(便于腌制入味);
2、置于容器內(nèi). 鍋置小火上，將精鹽放入炒透，散熱后和花椒拌在一同，撒在牛舌上搓擦平均，再灑上白酒翻拌一下，之后用重物壓緊，腌透后放置陰涼處保管;
3、 腌好的牛舌用涼水洗凈，再放入沸水中焯透，撈出再次洗凈. 煮鍋置火上，添入過量清水、蔥段、姜片、料酒、精鹽，沸后撇去浮沫，下入牛舌，移至小火上煮熟;
4、撈出牛舌后，趁熱撕去外皮，晾涼后改刀裝盤。
咖喱牛舌
資料：
牛舌150克，洋蔥半個(gè)，咖喱粉、干辣椒、
做法：
1、先把牛舌切成塊，洋蔥切絲、用油將牛燒舌到表面變顏色，起鍋。
2、洋蔥用油炒熟、將炒過的牛舌洋蔥放入鍋內(nèi)，放如300毫升水，大火煮開之后改小火煮5分鐘。
3、放入咖喱粉、辣椒、鹽再煮。假如還有喜歡的蔬菜也可以放出來亂煮的，建議放西蘭花;
4、從放入咖喱開端要不斷的攪動(dòng)、煮到湯汁呈稀薄形態(tài)即可。
干鍋牛舌
資料：
牛舌750克，尖紅椒50克。植物油750克，精鹽3克，味精5克，蠔油20克，料酒10克，醬油5克，豆瓣醬10克，辣妹子辣椒醬10克，蒜子10克，姜5克，香蔥3克，八角、桂皮各2克，白蔻2克，紅曲粉5克，濕淀粉15克，香油5克，鮮湯500克。
做法：
1、將臘牛舌上籠蒸20分鐘，冷卻后切成1厘米厚的片;
2、尖紅椒去蒂、切斜段，姜切片、鍋內(nèi)放底油，燒至六成熱時(shí)，下入臘牛舌煸香，烹入料酒，炒干水分，裝入碗內(nèi)待用、鍋內(nèi)放干鍋油，下入姜片煸香，再參加蒜子、豆瓣醬、辣妹子辣椒醬、尖紅椒炒拌平均，倒入鮮湯，放牛舌、精鹽、味精稍煨使其入味，淋上香油，裝入干內(nèi)，帶火爐上桌即可。
紅扒牛舌
資料：
主料：牛舌500克
輔料：油菜心100克
調(diào)料：鹽4克、胡椒粉1克、醋5克、白砂糖10克、番茄醬40克、淀粉8克、花生油100克
做法：
1、牛舌(熟牛舌)改刀為0.5*4厘米的長(zhǎng)條狀。油菜嫩心洗凈用上湯焯熟.
2、炒鍋置于旺火上，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?0克、蔥姜油，下入胡椒面，拌炒一會(huì)兒下入番茄醬炒出香味，移小火上煨20分鐘后，用濕淀粉勾芡淋入剩余40克花生油，即可出鍋.
3、用倒扣法裝盤，堅(jiān)持原形后，用油菜心圍成放射形，即可上桌。
制造技巧：
熟牛舌要先用白水煮熟。煮制前要刮掉表皮，清洗潔凈扒菜入鍋不克不及用手勺亂拌，要采用旋鍋轉(zhuǎn)動(dòng)，必需要采用大翻鍋.番茄醬入鍋煸炒，為的是出色出香味，決不克不及炒焦。
椒香牛舌
資料：
主料：牛舌1000克
調(diào)料：花椒10克、醬油50克、大蔥15克、姜15克、白砂糖20克、鹵汁2000克、鹽10克
做法：
1、牛舌洗凈，放在盆內(nèi)。花椒和鹽下鍋炒香，公入盆內(nèi)將牛舌拌勻，腌4小時(shí)以上.
2、取出牛舌，放入鍋中，下開水略燙，撈出后撕去舌皮，用刀順長(zhǎng)一切兩開，再用清水漂洗潔凈.
3、將鍋內(nèi)焯過的水倒掉，放入牛舌，加原味老鹵，蔥結(jié)，姜塊，花椒，醬油，鹽，白糖。
4、用旺火煮開，改用中小火煮約2小時(shí)擺布，待牛舌酥爛后撈出，晾涼.
5、食用時(shí)可依據(jù)需求改刀成各種外形，澆上原鹵即成。
