臘肉是很多中央都會制造的食材，每個中央制造出來的臘肉都各有特征。明天，紅廚網就為大家引見一下湖南的臘肉。由于經過長工夫的煙熏，湖南臘肉自然就會多了一種煙火香氣。而這種特殊的香氣，往往也讓食客吃過就在也忘不了。
湖南臘肉小檔案
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湖南地域地勢較低，氣候暖和濕潤，經煙熏后的臘肉防腐耐貯，外地百姓也養成喜吃臘肉的飲食習氣。
在外地，臘肉種類眾多，但以安華臘肉和湘西臘肉最為知名。安化臘肉，體形大，顏色黑，熏得干，肉質細，滋味香；湘西臘肉，顏色紅亮，煙熏咸香。
而假如想要制造出上佳的湖南臘肉，必然要選用外地土豬的腹部五花肉和后腿肉。這是由于土豬活動范圍廣，且食用的都是新穎的草料、野菜，培育出來的豬肉皮薄肉嫩，肥瘦相宜，口感上乘，養分價值也高。
將豬肉處置潔凈后，先用食鹽，配以必然比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，將豬肉腌入缸中。七到十五天后，用棕葉繩索將腌肉串掛起來，風干肉里的水分。
接著，就是進入熏房里熏制。首先熏房必需要有通風口，煙霧的多少，十分影響肉的口感。煙過多，臘肉就全是煙子味兒，得到了豬肉本來的口感；煙太少，肉自然不香。如何掌握這個度，全憑廚師的經歷。
經過了長工夫的煙熏，加之熄滅的樹樁木料（如柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮、瓜子殼、花生殼、橘子皮等），都有特殊的香味，故這樣熏制出的臘肉雖其貌不揚，但其口味咸香，油而不膩，嚼在口里滿嘴生津，齒頰留香而深受食客的喜愛，往往吃過第一次，就再也難以遺忘那種醇厚的煙火香氣。
推銷須知
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如今市場上混雜著許多工業加工的臘肉，上面紅廚網就分享一下推銷時要如何區分真假臘肉？
劣質臘肉：
外表蠟黃色，脂肪發黃，實踐是用工業色素所致，再用煤炭直接烘烤，這種臘肉切開外面的肥肉是白色的，瘦肉是粉白色的，沒有臘肉特有的香味，并且不易保管，闡明臘肉是次品。
優質臘肉：
外表呈棗白色，有點黑黑的，色澤不如假臘肉美麗，但肌肉呈鮮紅或暗白色，相似金華火腿的顏色，肉身干爽、結實、富有彈性，并且具有臘肉應有的腌臘風味，這樣的肉肥而不膩，是優質的臘肉。
土臘肉如何保管？
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臘肉并不是持久寄存，臘肉在常溫下保管，農歷三月以前滋味是最正宗的，隨著氣溫的降低，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。
最好的保管方法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以持久保管，即便三年五年也不會變味。
湖南臘肉的烹飪
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湖南臘肉的烹制也有很多考究。掌握以下幾個關鍵，做好臘肉菜很復雜。
1、溫水泡鹽味
有些臘肉十分咸，運用前要先泡去咸味。泡臘肉的水溫要控制在40℃擺布，水量要完全沒過臘肉。高于室溫的水不只有助于臘肉中的鹽剖析出，還能協助清潔臘肉上的油污。
2、急火快蒸
將泡好的臘肉從水中撈出，用清水沖洗潔凈，放在蒸籠中旺火快蒸30分鐘。蒸時應該放在深底盤中，接著蒸出湯汁，這些湯汁特別鮮美，可用于烹飪時提味。為了堅持臘肉外形平面潔凈，應該選擇急火快蒸。
3、先煸肉后烹料
臘味菜品烹制時應先將改刀后的臘肉入鍋中，以五成熱的油溫煸炒1-2分鐘出香，再下入料頭與臘肉一同煸炒，待料頭出香后再下入原料炒制。由于臘肉的臘香味要靠油脂稍長一點工夫煸炒才干出來。
4、臘味小炒要加湯
臘味小炒不同于其他小炒，臘肉可以起入味的作用，所以可以不加鹽味，或許少加鹽味。炒制時干炒，臘肉的鹽味是出不來的，要在煸炒進程中參加少許的清水（或清湯），稍燜一下，以湯為媒介讓臘肉的咸香味滲入原料中。
5、臘味并非萬能配
臘味小炒突出的是臘肉的咸香味，所以應該選擇原味比擬油膩的素料。
別的，海鮮本味鮮美，不合適與臘肉同烹。肉類原料本味濃厚，也不宜與臘肉同烹。
不外有一種狀況臘肉是可以與肉料同烹的，那就是蒸菜，并且也最好選擇異樣是臘制的肉料，如臘魚、臘雞。
最初，紅廚網為大家引見幾道臘肉菜式，這些都是大廚們思索出來的特征菜，十分熱銷。
小炒鳳凰辣味香干
這道菜采用家常烹調辦法，原料采用正宗的湘西臘肉、鮮豬血、大豆變成豆腐干，用柴火熏制而成，色澤暗紅、口味共同、香辣可口、蒸香味十足，是一道下酒的佳肴。
主料：
臘肉香干200克，尖紅椒100克、蒜茸25克、大蒜葉50克。
調料：
菜籽油100克、鹽4克、味精5克、生抽10克、蒸魚油5克、麻油15克。
制造：
1.將臘肉香干切成2cm厚的片。
2.鍋放入清水，臘肉、香干焯水后瀝干水分；另起鍋，入油，將臘肉、香干炒香，備用。
3.鍋燒熱放入油，參加尖紅椒、蒜片炒香，放入鹽、味精、生抽，勺入少許高湯調好味，參加炒好的香干，放入大蒜葉、麻油、蒸魚食油，炒勻裝盤即可。
白辣椒炒臘肉
資料：
臘肉，干白辣椒、姜片、蒜片、蒜苗，鹽、味精。
做法：
1、把干白辣椒入開水盆里泡1小時，撈出來切碎后，入油鍋炸酥了撈出；另把臘肉切成片。
2、鍋里放油燒熱，先下臘肉片煸香，再加姜片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗節一同翻炒，邊炒邊加鹽和味精，炒勻即可起鍋裝碗。
巴馬黑米蒸臘肉
此菜自創粉蒸肉的思緒，在臘肉上裹滿炒香的巴馬黑米粉，裝入南瓜盞內蒸透，臘肉咸香，米粉脆香。
資料：
巴馬黑米、香葉、八角、臘肉、南瓜
制造：
1、巴馬黑米加鹽、香葉、八角炒熟，打碎成粉。臘肉蒸熟切片，沾上黑米粉。
2、擺入南瓜盞里，復蒸五分鐘即可。
湘西兩絕
制造人：龍永明
主料：
臘肉300克。
配料：
糯米酸300克、干辣椒節10克、香蔥5克、菜籽油50克。
制造：
1、將臘肉洗凈，用清水燜煮直至肉爛皮軟。
2、切大片，再焯水，去掉多余的鹽味。
3、將糯米酸煎成大塊，成型后撈出。
4、鍋里再燒油至六到七成熱，把糯米酸炸成橙白色切塊備用。
5、臘肉炒香，放幾段干辣椒添加香味，把糯米酸塊下鍋和臘肉翻炒一下裝盤，撒上蔥花即可。
糯米酸：
是把糯米和本地新穎紅辣椒一同打成粉，讓辣椒的汁和糯米消融在一同，參加大批的食鹽，然后放入土罐壇子里發酵，大約一個月就可以拿出來做菜了。
湘西一蒸香
制造人：李平
此菜其實是湘西臘味合蒸的晉級版本，在臘豬腳、臘肉、臘腸、臘魚的根底上添加了糯米排骨、南瓜、玉米，葷素搭配合理，平衡了臘肉略咸略膩的口味，與此同時，添加了野蒿蒸熟的農家社飯，有飯有菜，葷素兼備，主人覺得非常實惠。
提早預制：
1、整只臘豬腳入沸水中汆燙，取出后放進高壓鍋，加清水沒過原料，壓9分鐘至豬腳粑爛，取出待用。
2、糯米先用清水泡10小時至軟，臘排骨改刀生長6厘米的段，裹勻泡透的糯米備用。
3、鍋入豬油燒化，下臘肉丁、豆腐丁炒香，加野蒿（新穎野蒿切末，洗凈澀味、曬干后即可運用）、干野胡蔥末翻勻炒香，將炒好的野蒿臘肉倒入剩余的糯米中拌勻，添清水沒過米粒一指，連同糯米排骨一同放入蒸箱蒸30分鐘至熟。
4、將香腸、臘魚、血灌腸、南瓜、玉米切生長方塊后蒸熟。
走菜流程：
把蒸好的野蒿飯盛入木桶內，在兩頭拔出臘豬腳，將提早預制好的原料擺放平均即可上桌。
制造關鍵：
1、炒野蒿臘肉丁必然要用豬油，香氣足、顏色亮。
2、蒸社飯、糯米排骨的工夫約為30分鐘，若此時髦未蒸熟，可以撒一點清水再蒸2分鐘。
湖南臘肉還有什么做法？
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