說到黑山羊，就不克不及不提云南特別的黑山羊，其肉質(zhì)的滋味鮮美，經(jīng)常撲滿麗江城市的街頭巷尾，來過麗江的人提起黑山羊，總是贊口不停。明天紅廚網(wǎng)就為大家引見一下這種特征食材，請往下看。

會澤黑山羊：愛跑的運動健將

云南山羊哪里強？當(dāng)屬會澤，會澤黑山羊可是出了名的好。

黑山羊一大特點就是膻味極小（廣闊不喜歡膻味的吃貨福利）。表面特征也極為分明全身為黑色，毛被內(nèi)層生長有短而稀的絨毛。肌纖維細(xì)，硬度小，滋味鮮美。

在會澤，略微大一些的黑山羊都會被趕進山間，會澤的海拔高度是4017不斷到695米，兩頭的絕對差值3322米 ，落差大促使了生物的多樣性。黑山羊要每日從山下往山上跑，又從山下跑到山下，這些羊每一只都是健壯的“運動健將”，因而脂肪很少，瘦肉較多，十分合適清燉。

人們也不會特意喂飼料給黑山羊們，它們本人會采食灌木嫩芽枝葉以及山泉水 ，能吃到其它畜牧吃不到的飼草。“山羊吃百草，食其有百味”，全羊一鍋熬，鮮美味完全，其共同風(fēng)味就在于此。

全羊鍋湯：全羊煮一鍋，才夠勁

羊肉能驅(qū)寒。云南人家喜歡吃羊肉，且都選用瘦弱的黑山羊，宰殺后湯褪去毛，開膛洗凈內(nèi)臟，用火燎去羊頭羊腳皮毛 ， 這樣燒過的全羊湯會有一股特殊的香味。

現(xiàn)實上，羊鍋湯的做法是很復(fù)雜的。把新穎的帶皮羊肉，連骨帶肉砍成小塊，再參加山泉水和鹽 。黑山羊湯可以饞倒一片食客的一大秘訣就是：羊肉帶皮直接煮的  ，其他中央的店家會將羊皮削掉，在云南黑山羊頭蹄也都一塊兒煮的。

接著取一個大鍋  ，有些鍋可以到的行軍時分軍人用的那種大鍋，將備好的羊肉、羊頭、羊腳、羊排、羊內(nèi)臟等放入大鍋一同煮，用小火慢燉約三個小時 。時期一個勺子在下面攪來攪去，攪來攪去，風(fēng)一吹，羊肉味就這樣飄了過去，饞到了胃里，空氣里浸潤著勾人的肉香。

地道的做法必需要用柴火煮 ，煮的進程要適時打去沫子 ，這樣煮出來的湯才湯白肉嫩、滋味鮮美。

大鍋煮好的羊肉肉質(zhì)堅實，再依照主人的需求分裝到小砂鍋中，熱火朝天的黑山羊火鍋端上桌，再配一點兒時鮮野菜放出來一同煮，就可以供大家大快朵頤了。偶然蘸點蘸水，越煮越香。

放養(yǎng)山羊，山泉做湯，連皮煮肉，材火慢燉，  只要滿足這些條件煮出來的會澤黑山羊火鍋才最為正宗，也只要 整個煮一鍋   ，才夠勁 。  

還有一種吃法，即在大碗或盆底部放入薄荷或芹菜，將滾燙的羊肉連肉帶湯舀入碗內(nèi)，下面撒上一把火燒辣椒面后就可以品味了，這種吃法的益處是無膻味、湯白、味濃、肉香。

黑山羊肉次要用來涮火鍋或許清煮，別看它吃法復(fù)雜，可就在這一煮，一撈，一涮之間，才最能表現(xiàn)食材的好壞。

無角黑山羊：精品羊干巴

我們印象中，每只山羊都有一對彎彎的角。但是在云南的局部地域還有人專門養(yǎng)殖著一群無角黑山羊，外地俗稱“光頭羊”  。無角黑山羊肉的市場價錢要比普通羊肉高20%擺布，每公斤能賣到50元。

由于得到了“格斗”的角，光頭羊性情也變得更為溫柔 ，公羊之間不成防止要打斗一番，不外這些沒有角的山羊打斗起來要平和多了，即便打斗也不會受傷，不受傷就不易染病  ；光頭羊少去了一對角，在采食的進程中也防止了一些費事和障礙 ，可以深化更多復(fù)雜的中央采食；過量大，養(yǎng)分搭配平衡 ，所以它的體魄強健矮小，成年山羊體重能到達30公斤以上，自然抗病力十分強。

云南地域有一專長叫干巴，這其中最好的精品羊干巴的原料普通都是選用無角黑山羊 。它們的售價也比普通的羊干巴高30%擺布。

羊干巴只取兩個局部——后腿肉和里脊肉 ，一只羊大約就只能選出兩公斤的肉 ，算得上優(yōu)中選優(yōu)了。精選出來的羊肉剔除筋膜 ，切成大約2厘米寬，8厘米長的肉條，切好的肉條再用辣椒、鹽 等調(diào)味腌制。

腌制好后放在烤房內(nèi)烘干，再放入烤箱內(nèi)停止二次烘烤 。最初，這個羊干巴算是烘熟了，吃之前，那一個錘子將羊巴干敲松，相當(dāng)有嚼勁。

 羊八碗： 非物質(zhì)文明遺產(chǎn)美食

云南人對黑山羊真的是用心烹飪。云南地域就有著名的會澤羊八碗，這些年，羊八碗取得了曲靖市非物質(zhì)文明遺產(chǎn)成為中央車載斗量的一份飲食珍寶。

羊八碗興辦于民國初年 ，由家傳第三代掌門人初級廚師王天順先生主理。以會澤優(yōu)質(zhì)黑羊為原料 ，采用蒸、煮、炒、炸、燜、溜、滑 等烹飪技法制造。

羊八碗辨別是：峰浪望月、萬里蹄花、蔥芫雜碎、四季水煮、紅燒羊肉、香蔥沫肉、黃燜羊肉、糊辣炒肝。

云南人對羊肉的吃法還是特別考究與傳統(tǒng)，較少的遭到外來的影響?？傊?，天氣漸冷，吃黑山羊羊肉補身是再好不外了。