眾所周知，甲魚是一種上等筵席常用的食材，非常滋補，而在官方，向來有菜花鱉、桂花鱉肥如鵝的佳譽。不外，這兩種鱉，你分得清嗎？

菜花鱉，桂花鱉，辨別是什么？

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甲魚是一種一年四季都可以滋補的佳品，不外，最肥美的甲魚，還是要數菜花鱉和桂花鱉。

其實，菜花鱉和桂花鱉均指特按時期出產的甲魚，即油菜花開的春季和桂花開的春季是一年中吃甲魚最好的兩個節點。

菜花鱉是指越冬后的甲魚，在菜花怒放時出來活動，此時的甲魚已長的很瘦弱；而桂花鱉是指鱉在經過交配、產卵后，長到春季桂花飄香時，會變得瘦弱。

而如今，正是菜花鱉最肥美的時節。

養分價值

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甲魚之美味，具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，故素有“美食五味肉”的美稱。它味鮮美、高蛋白、低脂肪，富含蛋白質、人體必需氨基酸、多不飽和脂肪酸、微量元素和B族維生素等活性物質。

并且，甲魚還有不錯的養分成效：

1、進步免疫力：

甲魚提取物含有豐厚養分元素，能無效的按捺癌細胞的生長。對化療等惹起的虛弱、貧血、白細胞增加有積極作用。

2、降低血脂與膽固醇：

含有許多磷脂和多不飽和酸，有利于脂肪代謝，對高血壓、冠心病患者無益。

3、強身補力：

含有多種維生素和礦物質等微量元素，能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之缺乏”，對肺結核、身體虛弱等患者有必然輔佐療效。

4、美容作用：

含有的膠原蛋白量很高，特別是裙邊，高出普通植物組織60%擺布。

甲魚提取物中含有豐厚的VA、VE、膠原蛋白和多種氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素，還能無效地按捺癌細胞生長。

甲魚的推銷

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雖然菜花鱉合理季，不外，市面上銷售的既有疾速生長的溫室甲魚，也有外塘放養的生態甲魚，質量不一。

因而，廚師冤家應優先推銷生態甲魚。如何區分生態甲魚和溫室甲魚呢？

首先要看背殼。生態養殖甲魚（俗稱外塘甲魚）的背殼呈青綠色，腹部是白色，油是黃色的。但也有的背殼是灰黑色，帶五朵深黑色斑紋（俗稱五朵金花）；腹部為灰色，異樣有五朵深黑色斑紋。

別的要看腳趾。野生甲魚和生態養殖甲魚的腳趾比擬銳利，趾尖又細又尖；而甲魚溫室養殖場水池的四周是水泥壁，甲魚爪子因長工夫匍匐被磨鈍，所以溫室甲魚的趾尖不如生態甲魚那樣細而尖。

那么，廚師冤家推銷甲魚有什么秘訣呢？

1、目測

首先看其外形及舉措，若外形完好無病無傷，肌肉肥厚，裙邊厚而上翹，背甲肋骨模糊，腹甲有光澤，且舉措矯捷，即為優等甲魚。

2、手抓

然后用手捏住甲魚后腿腋窩處，如甲魚四腳亂蹬，活動迅速兇猛，即為優等甲魚；如四腿微動，活動不靈敏，則為劣等甲魚。

3、仰翻

之后將甲魚翻轉后背朝上放于地上，若其能頭腿配合很快翻身，并能迅速逃跑，舉動靈敏，即為優等甲魚；若甲魚頭腿配合不好，翻轉遲緩或非常費勁，逃跑時舉動愚鈍，則為劣等甲魚。

4、查頸

最初用竹筷安慰甲魚，讓其咬住竹筷，再拉長脖頸，用手摸其頸部，若為鉤釣的甲魚則有針樣硬物。該類甲魚不宜長工夫寄存和運輸，更不適合用于烹飪。

甲魚的處置辦法

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1、將甲魚的頭頂在盆沿；

2、像往常殺魚一樣從尾端剪入；

3、沿中線開膛破肚；

4、剪到脖子根處橫斷一下頸部骨椎；

5、甲魚不再動彈可擔心剖剪脖子和頭；

6、胸部橫切十字型刀口；

7、去除內臟和油脂等外容物；

8、大批開水沖泡下。撕去外殼最表層的黑皮污膜；

9、抓把鹽全體搓洗，冷水沖漂清新即可。

甲魚的烹飪

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荷香叫花甲魚

制造：

1、取新穎菜花鱉，宰殺改刀后沖水洗凈，下鍋焯水，然后再用清水洗凈，徹底去腥。

2、取改刀處置好的筍片、香菇、火腿和五花肉，下鍋煸炒，至香。

3、入洗凈的甲魚，調以醬油、黃酒和甜面醬，翻炒至甲魚到五成熟，即可出鍋。

4、面粉和水，調入大批黃酒，制成面團。

5、取洗凈汆燙過的荷葉，倒入炒好的甲魚，然后用荷葉包住，系上繩子。

6、將面團搟成被子狀，把包好的荷葉包放在兩頭，然后用疊被子的手法將荷葉包包裹住。

7、用刀背在面團頂部劃上一圈，送進烤箱，烤制約2——3小時。

8、烤好的面團直接上桌，然后效勞員用錘子在頂部巧力錘開一口，翻開荷葉，酒香、荷葉香、和菜花鱉香霎時香氣四溢。