經常有人說植物的內臟為了保健要少吃，但是卻很少有人順從的了它的美味，其中有一種食材，養分豐厚，滋味頗佳，十分受食者喜歡，那就是豬肝。明天紅廚網就為大家引見一下豬肝。
豬肝的養分價值
豬肝是指豬的肝臟。肝臟是植物體內貯存養料和解毒的重要器官，含有豐厚的養分物質，具有養分保健功用，是最抱負的補血佳品之一。
具有補肝明目、養血、養分保健等作用，可用于醫治血虛萎黃、夜盲、目赤、浮腫、腳氣等癥。
豬肝的處置
但同時豬肝是豬體內最大的毒物直達站解毒器官，各種有毒的代謝產物和混入食料中的某些有毒物質如農藥等，都集聚集在肝臟中，并被它解毒、排泄。
所以假如肝臟的各類毒性物質未能排凈，或解毒功用下降，那么有毒物質就會殘留在肝臟的血液中，它能夠誘發癌癥、白血病與其它疾病。
由于豬肝中有毒的血液是分散存留在數以萬計的肝血竇中，因而，買回豬肝后要在自來水龍頭下沖洗一下，然后置于盆內浸泡1～2小時消弭殘血。留意水要完全浸沒豬肝。
若豬肝急烹飪，則可視其大小切成4～6塊，置盆中悄悄抓洗一下，然后盛入網籃中在自來水下沖洗潔凈即可。
別的，炒豬肝不要一味求嫩，不然，既不克不及無效去毒，又不克不及殺死病菌、寄生蟲卵。
豬肝的類型
豬肝養分豐厚，滋味頗佳，很受食者喜歡。豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘，兩頭兩種次之，后兩種是劣質品。
粉肝、面肝：
質均軟且嫩，手指稍用力，可拔出切開處，做熟后味鮮、嬌嫩。不同點，前者色如雞肝，后者色赭紅。
麻肝：
背面有分明的白色絡網，手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟，做熟后質韌，嚼不爛。
石肝：
色暗紅，質比上列三種都要硬一些，手指稍著力亦不易拔出，食時要多嚼才得爛。
病死豬肝：
色紫紅，切開后不足血外溢，多數生有濃水泡。賣者挖除后，雖無痕跡，但做熟后無鮮味，因做湯、小炒加熱工夫短，難以殺死細菌，食后有礙身體安康。
灌水豬肝：
色赭紅顯白，比未灌水的豬肝豐滿，手指壓處會下沉，半晌恢復，切開處有水外溢，經過長久低溫亦會帶有細菌，不利于安康。
豬肝的烹飪
鹽焗豬肝
原料：豬肝 (過量)
做法：
1、豬肝處置潔凈，用廚房紙巾吸干水分備用；
2、在鍋內平鋪一層粗鹽，并在粗鹽上撒上少許花椒；
3、蓋上鍋蓋，中小火加熱至鍋中鹽收回沙沙的響聲；
4、將豬肝放入鍋內，蓋上鍋蓋中小火焗；
5、10分鐘后開蓋，給豬肝翻身，再蓋上鍋蓋持續焗10分鐘；
6、再10分鐘后開蓋，用筷子擦入豬肝最厚部位，拔出筷子無血色，即可關火出鍋。
布依人家腌豬肝
將豬肝鹵好后泡入豬油，既能防止其因久置空氣而使外表變黑的成績，又能經過浸泡，使其蜂窩孔充沛吸收豬油的香氣和油潤，變得愈加美味。走菜方式也較為別致：豬肝先炸后炒，外表輕輕焦糊，而外部香韌十足，是道極好的下酒菜。
原料的初加工：
1、鹵豬肝：豬肝沖去血水，入鍋添清水浸沒原料，加蔥段、姜片、料酒，中火燒沸汆至豬肝外表變色，撈出控凈外部水分，再下入便宜鹵水，小火鹵30分鐘至熟，撈出瀝干，放入盆中。
2、泡豬油：豬油5000克燒化，下入蔥段、姜片各300克炸至干香，待蔥葉變得焦黃，打去渣滓，晾至三成熱時倒入盛有豬肝的盆中攪勻保管。
走菜流程：
1、取豬肝300克改刀成厚片，下入七成熱油炸40秒至外表干香，撈出瀝油備用。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入干紅辣椒碎25克、白芝麻10克爆香，放炸過的豬肝片大火炒勻，起鍋裝盤，裝點香蔥10克即可走菜。
鹵水制造：
1、香料包：八角40克、桂皮30克、小茴香、芫荽籽各25克、香葉、白芷各20克、良姜、香茅草各15克、山柰、山楂、胡椒粒各10克、丁香5克、羅漢果1個加白酒浸泡20分鐘，入六成熱油炸香，撈起瀝油，包入紗布制成香料包。
2、蔬菜包：姜片1500克、香蔥500克、干辣椒、蒜瓣各200克，入六成熱油炸至焦黃，包入紗布備用。
3、熬鮮湯：雞頭20斤（提早扎破雞眼，避免湯汁變黑）、豬頭骨16斤、雞腳、肉皮各8斤洗凈瀝干，冷水下鍋焯凈血水，撈出放入不銹鋼桶，添清水100斤，大火燒開撇凈浮沫，轉小火吊4小時，瀝掉渣滓即成。
4、在鮮湯中投入蔬菜包、香料包煮20分鐘，放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、鹽250克、雞粉、雞汁各200克攪勻即成。
技術關鍵：
1、制造此菜，應選用顏色鮮紅、質地疏松、口感沙軟的嫩豬肝，而不要顏色泛青的鐵肝，后者質地發硬、不易入味。
2、調制鹵水不克不及放老抽，不然豬肝顏色過深，影響賣相。
3、制造香料包時，小茴香去腥效果極好，而香菜籽則滋味微辣，并帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣，兩者搭配效果一流。
雞腳肉皮增膠質，雞頭豬頭降本錢
Q：熬制鹵水所用的鮮湯時，為何只要雞頭、雞腳、肉皮三種原料？
A∶雞頭進價2元/斤，豬頭骨為1.5元/斤，用它們吊湯可大大降低本錢；雞腳、肉皮則會在大火加熱的進程中，不時析出膠原蛋白，使湯汁變得白而濃稠。豬肝放入其中鹵制，外表的蜂窩孔會不斷地吸收湯中的膠質，香味更足。
一鍋鹵水三斤姜
Q：鹵水蔬菜包中，裝有姜片3斤、香蔥1斤，為何有如此大的差別？
A∶這款鹵水次要用于鹵制腥味較重的豬肝，因此在調制時，我特意添加了姜片的用量，以便更好地去腥。
試制體驗：
我依照原做法試制，僅一次就成功了，豬肝口感外表干香，外部油潤，是道十分好吃的下酒菜。獨一不同的是，我在炒豬肝時，除了投放紅辣椒、白芝麻外，還加了花椒油、芝麻油，也可以再放少許香辣酥，滋味重一點，會更好吃。
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