云南火腿也被稱作“云腿”，這些火腿香氣濃郁，肉色艷麗、味道鮮美是廚師們對云南寄予念想的緣由，而明天紅廚網(wǎng)要引見的是云南著名的火腿之一——撒壩火腿 ，以及其來源——祿勸撒壩豬 。

說到火腿，不得不讓人想到云南，宣威火腿、鶴慶火腿、無量山火腿、三川火腿還有撒壩火腿等，而制成撒壩火腿的則是名為撒壩豬的豬種。

撒壩火腿攤主在分解火腿

撒壩豬

并不是一切豬都是粉嘟嘟的樣子，云南祿勸撒壩豬長這樣，嗯，有一種粗獷狂野的丑......

撒壩豬是云南六大名豬之一，屬于肉脂兼用型，2006年被列為國度級畜禽遺傳資源維護(hù)種類。

撒壩豬原產(chǎn)地為云南省昆明市祿勸彝族苗族自治縣的撒壩營、團(tuán)街、中屏、云龍、茂山、則黑、馬鹿塘、烏東德、皎平渡、湯郎十鄉(xiāng)鎮(zhèn)，這些鄉(xiāng)鎮(zhèn)外地歷來習(xí)氣稱之為撒壩，撒壩豬因而得名。

撒壩豬的毛色多為黑色，占了80%擺布，火毛占10%，“六白”或許“六白”不全占10%。由于豢養(yǎng)方式不同，以及天文環(huán)境要素緣由，它們也構(gòu)成了大、中、小型三品種群。

其中，大型撒壩豬被稱為“八卦頭”，頭大、耳大、腹大不下垂，身長，尾粗長，面部微凹，四肢細(xì)弱如“穿套褲”，較晚熟。

小型撒壩豬被稱為“狗頭”或“油葫蘆”豬，嘴筒細(xì)，尾細(xì)、耳小、身短，四肢細(xì)短，被毛稀疏。

中型撒壩豬則被稱為“羊頭”或“二虎頭”，介于大、小兩型之間。

撒壩豬為外地農(nóng)民增收做出了宏大奉獻(xiàn)，由于它繁衍力強，耐粗飼，可少量應(yīng)用農(nóng)副產(chǎn)物，抗病力強，且肉質(zhì)鮮嫩，這樣的優(yōu)勢，足以讓其成為豬中的優(yōu)勝者。

撒壩火腿

祿勸縣科技局引進(jìn)云南農(nóng)業(yè)大學(xué)“新云腿”加工技術(shù)，并采用撒壩生態(tài)豬停止腌制取得成功后定名為“撒壩火腿”，具有色艷、味鮮、生態(tài)養(yǎng)分等特點，在市場銷售反響良好。

撒壩火腿的加工辦法，采用云南本地的撒壩豬后腿，經(jīng)選腿、修割成琵琶形，高溫冷涼、排血，將配制好的鹽料分三次上鹽、堆碼、清外表，上掛通風(fēng)陰涼處6個月擺布自然熟化，既有火腿的特殊香味，又有玫瑰白色切面，是人們佐食的佳肴。

在云南，一只上好“生吃”火腿的降生，工夫最少要花5年，且好火腿的基本，在于原料的優(yōu)秀，如云南有句諺語：豬好，火腿才好 。

祿勸撒壩火腿的加工，采用云南本地的撒壩豬后腿，經(jīng)過挑選的腿，修割成琵琶外形，高溫冷涼、排血，將配制好的鹽料分三次上鹽、堆碼、清外表，上掛通風(fēng)陰涼處6個月擺布自然熟化，既有火腿的特殊香味，又有玫瑰白色切面，是人們佐食的佳肴。