牛，可謂稱得上是草食植物界中的“大胃王”。其實，真正意義上的牛胃只要一個，而可以用于烹飪的胃卻有三個，瘤胃、網胃和瓣胃都可以化身為我們平常罕見菜品的食材，這就包羅了平常所說的牛肚。明天紅廚網就跟大家聊一下牛肚這種罕見的食材，請往下看。
牛肚小檔案
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牛有四個胃——即瘤胃（又稱肚領、肚梁、肚仁）、網胃（又稱蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又稱重瓣胃、百葉胃、毛肚）和皺胃。前三個胃為牛食道的變異，最初一個為真胃。
牛羊等反芻植物的胃分四個倉室，在中國，這些倉室被稱作“X胃”，而牛肚，說的就是牛的胃。
牛胃的第一局部叫瘤胃，這是最大的一個倉室，連著食道。瘤胃上有許多乳頭狀突起，這些突起外形不一，有粗有細，看起來像毛巾上的毛毛或是毛刷，故這局部的胃在火鍋店被稱為“毛肚”。
瘤胃（毛肚）
和瘤胃相連的是第二局部：網胃。
網胃內壁上有六邊形蜂窩狀皺紋，很像漁網，而這局部胃，在爆肚中被稱為“葫蘆”，香港、廣東等地則叫“金錢肚”。瘤胃上的乳頭狀突起和網胃上的蜂窩皺紋，顯然都是為了添加內壁的外表積，這兩局部的胃雖然外部構造不同，但功用是一樣的。被咀嚼后的食物在這兩個倉室間活動并分層，固態物多的、密度大的沉到胃底，反芻時流回食道，讓牛羊再次咀嚼，所以銜接食道的中央，必然在瘤胃的中下端。
瘤胃連著食道，在爆肚中，食道被稱為“食信兒”，不容易嚼動。而在中國菜中，“肚領”是牛肚的上等品，十分嫩，容易嚼，無論是油炒還是做爆肚。這是瘤胃中一道隆起的分隔組織，爆肚廚師將肚領一分為三，最初者叫“大梁”，把大梁去膜剝皮，只剩下芯被稱為“肚仁兒”，是肚領中的極品。
肚領在外部隆起，在胃的內部看起來是一道溝，專業稱為“冠狀溝”。
網胃（蜂窩肚、金錢肚、葫蘆）
反芻之后，呈液態的食物流入到胃的第三個倉室：重瓣胃。
重瓣胃，牛的稱“百葉”，羊的稱“散丹”，像一頁頁的書。重瓣胃的功用如今迷信上不盡知，但至多有把水分和無機礦物質吸收到血液中的功用。
重瓣胃（百葉）
第四個局部才是和其他植物的胃（如人胃或豬胃）起到相反作用的中央：皺胃。
這里可以分泌胃蛋白酶和胃酸來消化蛋白質，和單胃植物的胃一樣，皺胃中有滑膩的粘膜，和蘑菇外表的粘液類似，故在爆肚店，皺紋被稱為“蘑菇”，而皺胃和小腸的銜接處被稱為“蘑菇頭”，實踐上是幽門括約肌。
牛胃的四個局部在牛身體里的地位，
可見食管連著瘤胃的下部
從左至右，辨別是瘤胃（毛肚）、網胃（蜂窩肚、金錢肚、葫蘆）、重瓣胃（百葉、散丹）和皺胃（蘑菇、蘑菇頭），而食道的地位，在瘤胃、網胃之間。
圖中左側為小腸，右側是皺胃末端，即幽門（蘑菇頭）
毛肚的處置
鮮毛肚洗潔凈后，1公斤鮮毛肚用0.5公斤擺布食用堿水和微量熱水泡浸起來(堿水的量越大,爽脆度越高)，大約三個小時擺布，用指甲掐，覺得很容易掐出來后撈起，不斷沖水，直到鮮毛肚中堿水的氣息完全去清為止。
金錢肚的處置
金錢肚帶有很濃的異味，所以初加工時，可以用這個新辦法來處置：
1、將其用生粉或粗鹽清洗潔凈后，放入高壓鍋內，倒入清水（沒過外表）和泰國香米（5千克金錢肚加香米500克，香米洗凈后用袋子包好即可）。
2、大火加熱至上氣，改小火壓12分鐘，關火，讓金錢肚在汁水中浸泡30-60分鐘，撈出即可。
用這種辦法處置的金錢肚異味少，還帶有香米淡淡的香味。
養分價值
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1、牛肚養分價值概述
牛肚富含蛋白質、脂肪及礦物質鈣、磷、鐵和硫胺素、核黃素、尼克酸等維生素B族等養分物質，此外，尚含胃泌素，胃蛋白酶等。具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之成效，適合于病后虛羸、氣血缺乏、養分不良、脾胃單薄之人。
2、牛肚含有少量蛋白質
牛肚中含有少量蛋白質，蛋白質是結構人體的重要物質，能維持機體內的浸透壓的均衡及體液的酸堿均衡，能為人提供能量。由于牛肚中的蛋白質含量十分豐厚，常吃牛肚可以使人精神充分，使人健壯，能調理人體內的均衡，還可以促進新城代謝，進步身體免疫力。
3、牛肚中含有大批脂肪
牛肚內含有大批脂肪，脂肪是生物體內貯存能量的物質并給予人類能量，脂肪構成一些重要生理物質，脂肪是生命的物質根底，是人體內的三大組成局部(蛋白質、脂肪、糖類)之一。由于牛肚中脂肪含量并不太多，所以常吃一些牛肚，不單簡直不會呈現由于過量攝入脂肪發生的一些疾病，還能為身體提供能量，能維持體平和維護內臟、緩沖外界壓力。
4、牛肚中含有鈣質
牛肚中含有豐厚的鈣質，鈣是骨骼發育的根本原料，并以離子方式參與人體各種生理功用和代謝進程。鈣質缺乏不單會使骨骼呈現成績，還會影響到人體許多方面的機能。在食用牛肚的進程中，雖然牛肚的鈣質含量不及牛奶那樣豐厚，但也能補充必然量的身體所需的鈣質。
5、牛肚中含有B族維生素
（1）維生素B1
牛肚中含有維生素B1，維生素B1又被稱為硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經炎因子等，可以維護人體正常的消化，延緩皮膚衰老，可以改善肉體情況，消弭疲勞，還能進步記憶力，滋養頭發，預防腳氣病等。常吃一些牛肚可以為人體提供維生素B1，使人聰明，安康。
（2）維生素B2
牛肚中含有維生素B2，維生素B2又叫核黃素，人體缺乏維生素B2時，就會影響機體的生物氧化，使代謝發作妨礙。其病變多表示為口、眼和外生殖器部位的炎癥，如口角炎、唇炎、舌炎、眼結膜炎和陰囊炎等，常吃一些牛肚可以對上述的疾病起到必然的預防作用。
（3）維生素B3
牛肚中含有維生素B3，維生素B3也被稱為煙酸、尼克酸，人體缺乏維生素B3時，可發生糙皮病，表示為皮炎、舌炎、口咽、腹瀉及焦躁、失眠覺得異常等癥狀，常食用牛肚可以預防上述成績，還能促進消化零碎、皮膚和血液循環零碎的安康。
成效與作用
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1、牛肚性味安然平靜
西醫以為牛肚味甘，性溫或平，歸脾，胃經，能補虛贏；健脾胃。主病后虛贏；氣血缺乏；消渴；風眩；水腫等。此外，牛肚還能亮發，健腦明目，溫肺，無益心血管，益肝健脾，和胃潤腸，強筋壯骨，養顏護膚，養陰補虛，抗衰抗輻射等成效。《本草綱目》中記載道，“補中益氣，解毒，養脾胃”。
2、牛肚可以益脾，健胃，潤腸
牛肚歸脾經和胃經，直接作用于我們的脾胃，這也是牛肚最次要的成效，它的藥性平或許溫，關于脾胃虛寒有必然的保養作用，關于脾胃功用單薄的人有分明的滋養脾胃的效果。牛肚還能潤腸，合適便秘和大便干結的人食用。在停止牛肚的藥理研討的時分，我們發現牛的胃腸粘膜提取物對急性胃粘膜病變，有預防和促進愈合的作用。
3、牛肚可以補益身體
牛肚補中益氣，還可以解毒，這一點的完成也與它健脾胃的功用相關，牛肚中原本就含有的養分物質被腸胃吸收后，不單直接作用于腸胃，使之更安康協調，還能直接作用于身體內的其它臟腑，加強人的體質和中氣。尤其合適身體虛弱或許患病后剛剛康復的人食用，用來益氣強身。
牛肚菜式引見
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谷香牛肚
資料：
主料：鮮牛肚500克，米糠500克，稻殼和谷皮過量，香芹50克，杏鮑菇100克
輔料：白醋100克，蠔油10克，東古一品鮮醬油5克，胡椒粉3克，鹽、雞精各2克
做法：
1、將鮮牛肚用鹽、白醋重復搓洗潔凈，飛水后改刀成條，瀝干待用。
2、鍋炙透，倒入米糠炒至燙手，然后下入牛肚，堅持小火炒1小時至九成熟，關火晾涼，然后放入篩子中抖去稻殼和谷皮，每200克為一份分入碼斗待用。
走菜流程：
1、香芹50克切段，杏鮑菇100克改刀成筷子粗的條，辨別入沸水焯至斷生，撈出備用。
2、鍋入混合油（豬油和熟菜籽油依照3∶7的比例調制而成）燒至六成熱，下蒜片、小米辣圈爆香，下入杏鮑菇條、香芹段稍微煸炒，再下入牛肚200克，烹入過量清湯，大火燒開后轉中火煮2分鐘，調入蠔油10克、東古一品鮮醬油5克、胡椒粉3克、鹽、雞精各2克，翻勻出鍋即可。
特點：
香辣可口，牛肚軟韌筋道。
卜辣椒炒牛肚絲
資料：
主料：牛肚300克
輔料：卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，醬油4克，蠔油3克，鹽3克，味精2克
做法：
1、牛肚洗凈后下入清水鍋中，加少許八角、桂皮、干辣椒一同燒開，改小火煮至八成熟、用筷子能隨便戳動時撈出，改刀成細絲。
2、卜辣椒切成小段，汆水備用。
3、鍋入底油燒至四成熱，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚絲翻炒平均，然后下入汆過水的卜辣椒，加鹽、味精、醬油、蠔油調味，最初下入蒜苗段一同炒香，出鍋裝盤即成。
小貼士：
青辣椒疾速汆水斷生，冬季在烈日下曬一小時至半干，加鹽拌勻，入泡菜壇內密封，于陰涼處靜置2-3天即可取出。
醬瓜牛肚
資料：
主料：牛肚250克，醬瓜150克（腌漬成品）
輔料：A料：生粉150克，白醋50克；B料：蔥節、姜片各10克，料酒10克，十三香、胡椒粉各5克，鹽2克；C料：蔥段、姜片各5克，青紅椒絲共10克，大廚四寶味香素2克，味達美5克
做法：
1、A料混合，將牛肚表里搓洗一遍，去除粘液和異物，然后用細流水沖洗30分鐘;高壓鍋入水，下入B料，放入洗凈的牛肚壓20分鐘，撈出過涼后改刀成條待用。
2、鍋入底油燒熱，下蔥段、姜片、青紅椒絲爆香，下入牛肚中火煸炒1分鐘，放入醬瓜，調入剩余C料炒勻，起鍋勾薄芡即可。
味型：牛肚滑糯，醬瓜爽脆。
小貼士：
1、醬瓜是腌漬好的成品原料，有咸味，因而此菜不用放鹽，不然成菜過咸，影響口感。
2、醬瓜易出水，因而需求最初入鍋，同時勾入過量薄芡，以包裹水分。
牛肚菜品欣賞
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豆皮涮牛肚
垛子牛肚
老干媽牛肚
雙椒小炒牛肚
蘸水牛肚
麻辣牛肚
筍尖牛肚
干拌牛肚
砂鍋牛肚
豬肚拌牛肚
冒牛肚
蘸醬鹵牛肚
嫂子炒牛肚
農家扣牛肚
潮式鹵水金錢肚
茶香牛肚
香炒牛肚
冰鎮牛肚條
老北京拌牛肚
