臘味，就是指從秋天開端，將肉類以鹽漬之，經風干或熏干制成而得名，“臘味”一詞，泛指一切經過臘制的肉食，在廣東地域罕見的有臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、臘魚、臘乳鴿、臘田鼠、臘鴨腎等。明天紅廚網就和大家聊聊臘味，請往下看。
臘雞
臘乳鴿
臘田鼠
臘魚
臘鴨
臘鴨腎
而更有一些廣東以外的地域或多數民族地域，會呈現臘野豬頭、臘野豬蹄、臘乳豬等野生植物的臘制品。
臘野豬頭
臘野豬蹄
臘乳豬
臘味是中國官方喜歡的傳統食品之一，在中國已有上千年的悠久歷史，很多地域都有制造臘味的習氣，比擬為人所知的有廣式臘味、鄂式臘味、蘇式臘味、川式臘味、湖南臘味等等，不外本文以側重廣式臘味為主。
臘肉的分類
▼
臘肉在中國南北均有出產，北方以腌臘豬肉較多，南方以腌牛肉為主。臘肉品種紛呈，同一種類，又因產地，加工辦法等的不同而各具特征。
以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多種類。著名的種類有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。
廣式臘肉
以臘腩條最出名，是以豬的肋條肉為原料經腌制、烘烤而成，具有選料嚴厲、制造精密、色澤金黃、條形劃一、芳香醇厚、甘香爽口等特點。
湖南臘肉
亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適合的寧香豬為原料，經切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，其特點是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩。
四川臘肉
是將肉切成5cm寬的條狀，再經腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、滋味鮮美、養分豐厚等特點。
此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陜西的臘羊肉、臘驢肉，山西長治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。
湖南臘肉
川式臘腸
臘味為何要從秋天開端制造？
“臘”是一種肉類食物的處置辦法，是指把肉類以鹽或醬腌漬后，再放于通風處風干，而農歷十二月被稱為“臘月”，這時的天氣云量較少且枯燥，東南季候風開端盛行，肉類不易蛻變且蚊蟲不多，最合適風干制造臘味。
由于華南地域濕潤暖和，缺乏風干的自然條件，因而也有以太陽曬干的辦法制造臘味，不外放在戶外干制比擬容易招來蟲子，衛生條件較難包管，因而，也有運用專門的烘焙室來干制或熏制的。
煙熏臘肉
臘味的挑選與保管
▼
優質臘味看上去色澤鮮明、有光澤，肉質呈鮮白色或暗白色，脂肪呈通明或乳白色，肉質干爽，結實致密，堅韌而有彈性，指壓后無分明凹痕，聞起來有臘味固有的香味。
三招分辨出臘味的優劣
一看：優質的臘味不管是包裝的還是散裝的，均有分明的商標、品名、產地、消費日期等標簽內容，產品色澤光潤、呈自然白色或棗白色。劣質臘味普通無標簽內容或模糊不清，色澤灰暗、呈“人工大白色”（運用工業色素），大小不一。
二摸：優質臘味手感干爽、腸衣緊貼、彎曲后有彈性、切面肉質潤滑無洞、質感好。劣質臘味手摸潮濕、質感浮松、衣肉別離、容易彎曲、受濕會變軟發霉、切面肉質松懈、有較大空泛。
三聞：優質臘味切面香氣濃郁、肉香味突出、有激烈廣式臘味固有的糖、酒等香味。劣質臘味切面無酒香味和鮮肉味，有的還分發出新鮮味和酸味，或有分明化學試劑的氣息。
保管
臘肉作為肉制品，并非持久不壞，冬至當前，大寒以前制造的臘肉保管得最久且不易變味。臘肉在常溫下保管，農歷三月以前滋味是最正宗的時分，隨著氣溫的降低，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。所以農歷三月當前，臘肉就不克不及在常溫下保管了。最好的保管方法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以持久保管，即便三年五年也不會變味。
臘肉不宜放置過長工夫
普通夏季溫度較低、濕度也不大，假如計劃兩星期內吃完，而室內氣溫又低于攝氏20度、濕度低于60%，便可以不必放進冰箱，只需放在通風、陰涼的中央便可。假如需求長工夫保管，可先將臘味進一步烤干、曬干，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放于冰箱冷凍室內貯存，普通可寄存六個月。由于臘肉需求枯燥的環境，因而不合適在冰箱冷藏室中保管。
1、長工夫保管的臘肉上會寄生一種肉毒桿菌，它的芽苞對低溫高壓和強酸的耐力很強，極易經過胃腸黏膜進入人體，僅數小時或一兩天就會惹起中毒。
2、有較嚴重的哈喇味和嚴重變色的臘肉不克不及食用。
3、質量好的臘肉，皮色金黃有光澤，瘦肉蒼白，肥肉淡黃，有臘制品的特殊香味。
湖南臘肉的制造
▼
資料：
原料：豬肉（肥瘦相間的，最好是五花帶皮肉）5千克。
調料：白酒50克，鹽150克，花椒25克，白砂糖50克。
制造：
1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮潔凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進味。
2、凈鍋上火，下入花椒，小火干炒至熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。
3、將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。
4、冬春季兩天翻一次，腌約5天取出；春季放在涼快之處，每天倒翻一至兩次，腌約2天取出。
5、用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風高處，晾到半干；再放入熏柜內，熏兩三天，半途挪動一次。
6、使煙全部熏上臘肉（表層發黑），肉質呈金黃色時，取掛于通風之處即成。
合格臘肉的規范：
色金黃紅亮，煙熏味香，咸鮮不敗，肥而不膩，鮮美異常。
湖南臘肉的制造要訣：
1、豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉，這樣的肉不只成品顏色有層次感，次要的是在熏制時瘦肉易變干，而五花三層肉中的肥肉會使相鄰層次間的瘦肉滲入油脂，削弱熏干力度，不易使成品變硬。
2、熏料上若加鮮桔皮少許，熏肉的進程中鮮桔皮的水分會分發，進而一同熏入肉中，臘肉香味愈加濃郁。
3、按下面比例的肉熏制時，需配松柏木屑、干果殼各55克作熏料增香。
四川臘肉的制造
▼
資料：
豬肉5000克，精鹽200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏未5oo克。
制造：
1、選用鮮豬肉，切成30厘米長、5厘米寬、重500克 擺布的肉條，然后用竹簽在肉上扎滿小眼，以利入味。
2、將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后參加料酒、白糖拌勻，平均地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天擺布，兩頭翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3、把腌好的肉取出，用溫水清洗潔凈，然后用麻繩穿上，掛于通風處晾干水分。
4、用一大鐵鍋，放上松柏未，下面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風之處，晾到水分干時即成臘肉。
5、食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
關鍵：
1、腌肉時要掌握精確工夫，夏季略長，需10天擺布，冬季略短，需5天擺布。
2、熏制時，工夫需15分鐘擺布，不成過長，不然顏色過深，影響美不雅。
風味特點：
1、肉質紅亮，咸鮮過度，并具煙香之味。酒飯均宜。
2、此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風味最佳。
廣式臘味的罕見種類
▼
一、臘腸
廣式臘腸有多種口味和種類，如傳統汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的；種類有全瘦的、半肥瘦的、鴨潤腸（鴨肝）、金銀腸（傳統臘腸里塞入咸蛋黃）等等。
全瘦臘腸
半肥瘦臘腸
鴨潤腸
金銀腸
廣式臘腸的制造
（以玫瑰豬肉腸為例）
▼
資料：
原料：豬腿或豬臀肉7斤，豬背肥膘肉3斤，腸衣、麻繩各預備幾米。
調料：鹽20克、糖130克、味精150克、玫瑰露20克。
制造：
1、把肥肉切成小四方丁，用50度溫水漂洗后，去浮油、污物，然后濾水，共漂洗兩次。
2、把瘦肉用絞肉機攪爛，倒出。
3、把兩者混和，參加調料拌勻，腌制30分鐘。
4、把腸衣洗凈，用玫瑰露浸泡半晌，套在灌嘴上，使肉餡平均地灌入腸衣中，然后用手重輕地把豬肉丁推進腸衣里，要掌握松緊水平，不克不及過緊或過松。
5、灌好后用綿線把腸衣扎成本人喜歡的長短度，然后用針扎刺肉腸，掃除外部空氣，再用玫瑰露抹潔凈肉腸外表的污物，拿到透風透氣的中央晾曬，大約7—10天就能晾曬干爽。
二、臘肉
廣式臘肉的特點是，出于保管的目的，臘肉的制造都會經過腌制和應用枯燥天氣讓其自然風干兩個步驟，由于在調味上運用了酒和糖，并加用醬油，所以廣式臘肉比起其它地域如四川、湖南等地域的臘肉更傾向于甜味，并且帶有酒香味。別的，由于廣式臘肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不會帶有湖南臘肉那種共同的煙熏味。
廣式臘肉的制造
▼
資料：
原料：帶皮五花肉5斤。
調料：鹽、糖、生抽、老抽、汾酒各二兩。
制造：
1、把五花肉洗凈，切成厚約3厘米、寬約10厘米、長約30厘米的肉條，放進盆子里，然后加進一切調料拌勻，時期要不時用手揉搓肉條以讓肉條充份吸收調料，腌制一天就可以預備晾曬（要隔一段工夫就把肉條翻一下身）。
2、用錐子在肉皮上扎一個小孔，穿上麻繩，然后綁在竹竿上，放到陽光能曬到的通風處讓其自然風干即可。
小提示：
1、晾曬時最好放一個盆子在肉條底下，以防汁液把空中弄臟。
2、防止置于太陽底下暴曬，暴曬會令肉內的油份少量析出，從而招致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。
