巴馬香豬以皮薄肉細、味美甘香而譽滿天下，自古就有“一家煮肉四鄰香，七里之遙聞其味”的美談，明天紅廚網(wǎng)就為各位廚師冤家引見這種豬肉里的“名門望族”——巴馬香豬，請往下看。
巴馬香豬檔案
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巴馬香豬舊稱冬瓜豬、芭蕉豬或中間烏（金華豬亦有中間烏的別稱），后因其骨細皮酥，肉質(zhì)細嫩鮮香，外地人品味后大加贊賞，逐步傳出“香豬”的美名，并于1982年載入《廣西牲畜家禽種類志》時正式命名為“巴馬香豬”，被譽為豬類里的“名門貴族”。
巴馬香豬的頭較直，額部皺紋淺而少，體型矮、小、短、圓，成年豬體重僅15-38kg，最大集體也只要45kg擺布。巴馬香豬最明顯的特征就是頭部、尾部黑，兩頭白，有些集體的背部或腰部還會有黑斑，這也是巴馬香豬被稱作“中間烏”的緣由。別的一個表面特征是其額頭會有白線或倒三角形的白斑，形如芭蕉扇，因而還有“芭蕉豬”的稱號。
巴馬香豬極耐粗飼，其環(huán)境順應(yīng)性高，抗病才能也較強。幼年豬被毛稀疏且細，有光澤，皮膚蒼白細膩；成年豬被毛較長，尤其是公豬，被毛和嘴粗長似野豬。
次要產(chǎn)地
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巴馬香豬原產(chǎn)于廣西巴馬瑤族自治縣，傳說它是由野豬馴化而成的珍貴種類。廣西巴馬特產(chǎn)豐厚，有巴馬火麻、巴馬白泥、巴馬地磁、巴馬香米等等，其中以巴馬香豬最為大家熟知。
在上個世紀七十年代由于人們?nèi)狈ΨN類維護認識，純種的巴馬香豬一度瀕臨滅絕。后經(jīng)過巴馬縣政府的無效維護和培育，這就是為什么巴馬被國度特產(chǎn)經(jīng)濟專業(yè)委員會命名為“中國香豬之鄉(xiāng)”，于是巴馬香豬作為中央特產(chǎn)逐步為大家所熟知。
與普通豬比擬
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由于種類優(yōu)秀，巴馬香豬與普通家豬比擬更具優(yōu)勢，大致總結(jié)為以下3點：
1、出欄快
巴馬香豬具有晚期生長迅速和邊長邊肥的特點，這就意味著養(yǎng)育時長較普通豬更短，出欄也更快。
2、養(yǎng)分價值更為片面和豐厚
巴馬香豬與其他豬比擬，具有蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、磷含量高，脂肪含量及熱量高等諸多優(yōu)秀質(zhì)量。巴馬香豬肉所含的蛋白質(zhì)、熱量、谷氨酸、膽固醇等養(yǎng)分成分總體也優(yōu)于普通家豬。
別的，巴馬香豬養(yǎng)分成分較普通家豬更為片面，高蛋白、低脂肪、低熱量，卵磷脂、谷氨酸等多種微量元素含量也更為豐厚。
3、肉質(zhì)更佳
巴馬香豬皮薄肉細，瘦肉多，肉質(zhì)鮮紅，脂肪雪白，肌肉纖維更細，這就招致口感更為細嫩。
巴馬香豬以放養(yǎng)為主，常吃野草，香稻谷等青綠飼料，使乳豬肉具有特殊的香味，烹飪時不添加任何佐料也香氣撲鼻，幽香甜美，養(yǎng)分豐厚，尤其共同的是，乳豬在哺乳期任何日齡階段屠宰食用絕無奶、腥膻等異味。
▲圖左為巴馬香豬肉，圖右為普通家豬肉。
特征烹飪
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除了常用的煎、炒、烹、炸、燉，人們往往能更好天時用巴馬香豬的優(yōu)勢，研收回能完滿突出其肉質(zhì)上佳的特征烹飪，上面就來為大家引見其中三種烹飪辦法。
1、臘制
巴馬香豬的加工產(chǎn)品簡直全是臘制品，臘香豬是傳統(tǒng)的高檔美食食品，采用民族共同傳統(tǒng)制造工藝，結(jié)合古代迷信配方秘制而成，別具民族風(fēng)味，其以色澤鮮亮，肉質(zhì)嬌嫩，香醇爽口，葷而不膩，不腥不膩，不滑不膻，鮮嫩芬芳的共同作風(fēng)，深受食客喜歡。其保質(zhì)期普通為12個月，“堅持原味、色澤金黃、保質(zhì)期長”是上等臘香豬的特點。
2、烤制
巴馬香豬早熟易肥、肉質(zhì)出眾，且哺乳仔豬或斷乳仔豬無奶腥味，故非常合適烤制。選材方面拔取豢養(yǎng)5-7周齡的乳豬最為適宜，成菜色澤蒼白，形狀完好，皮酥肉嫩，肥而不膩，又鮮又嫩，入口奇香。
3、腌制
除了以上做法，酸腌香豬還是外地苗、侗兩族的特征烹飪手法，成品被稱為“酸肉”。將肉切成寬5-7厘米、長10厘米的條塊，一層鹽和糯米飯加一層肉裝入木桶，層層壓緊，再加水吞沒。普通腌制3—4個月即可食用，可儲存數(shù)年。腌香豬的肉質(zhì)細嫩酸洌，口感豐厚，是一種外地獨有的美味。
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編纂 | 紅廚網(wǎng)_司馬
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