不是隨意一塊豬腿肉切上去風干就叫火腿，那頂多叫臘肉。也不是任何一只火腿隨意切上去幾片煮一下就叫佳肴，那只能叫暴殄天物。
火腿，是一種自帶“血緣”標簽的食材，想要煮好跟火腿有關的菜式，首先你得理解上面的知識。
專業火腿切割刀具及套件
依據火腿性質和飲食習氣不同，可以將火腿分為即食和熟食兩類。西班牙火腿、意大利火腿以及法國火腿，通常采用即食方式，即無需加熱煮制而直接食用。其他的火腿，如美國的鄉村火腿以及中國的金華火腿，普通需經加熱煮制后才干食用。
【火腿的5個根本局部＆用法】
01
滴油
骨率20%，瘦肉含量低。由于倒掛，滴油處的鹽分最重，合適燉湯。
02
中方
中心部位為髂骨節，骨率為25%，瘦肉率30%，“中方”約占全腿分量的30%。
03
上方
肉比例為45%-50%，上方是精髓部位，肌肉纖維平均致密，肉質細嫩，鹽分輕，可和中方烹飪蜜汁火方。
04
火踵
俗稱蹄髈，包括脛骨和腓骨，肉質最好，鹽頭輕，芬芳濃郁，合適做老鴨湯。
05
火爪
包括趾骨，掌骨，骨頭占少數比例，其他為筋，皮。“火爪”“滴油”合適用來燉湯。
好的火腿養殖需求好山好水，我國消費火腿的省份較多，可以按歷時，地名，加工辦法，制造原料，投料工夫和成品外形分類，食材細分復雜，所以這里只引見我國最有名，經濟價值最高的三大火腿種類。
【中國三大著名火腿】
01
浙江丨金華火腿
（南腿）
金華火腿以得1200多年的歷時底蘊和得天獨厚的原料金華豬（俗稱“中間烏”）名揚五洲。其腿形大小適中、皮薄、骨細、肥瘦適中，肉質細嫩、腿心豐滿、后肢稍高，用鹽工夫和數量都極為考究。金華火腿在“色、香、味、益、形”上都是絕佳，人稱“五絕”。
02
云南丨宣威火腿
（云腿）
連孫中山都大贊的宣威火腿色鮮肉嫩，肥瘦適合，味香回甜，油而不膩。宣威火腿的次要原料是烏金豬，從霜降就開端腌制，掛到端午開端成熟，層次也開端分級。
03
江蘇丨如皋火腿
（北腿）
如皋火腿的制造始于清代，普通用外地豢養的土豬后腿為原料。如皋及周邊地域豢養姜曲海豬，本地人稱為“沿江土豬”。該豬種與金華豬有近似之處，腿部興旺，皮薄，肉嫩，腿細。其加工與金華火腿類似，但用鹽量不同，每百公斤鮮腿用鹽10～12公斤，要高于金華火腿的50%擺布。
當然除了中國三大名腿外，國外更是產火腿的腹地，他們的制腿工藝甚至比國際的更成熟更長遠，紅餐網也帶大家來閱讀一二。
【世界知名腿種】
01
西班牙丨伊比利亞火腿
作為世界頂級的火腿種類之一，伊利比亞火腿分級很嚴厲，西班牙法律規則，只要帶75%以上純粹血緣的伊比利亞豬腿所做的火腿才干稱之為伊比利亞火腿。按火腿的質量分為：普通火腿和伊比利亞火腿，伊比利亞火腿再細分為伊利比亞火腿、橡樹果火腿和純橡樹果火腿三個等級。
伊比利亞火腿膽固醇含量低，脂肪瘦肉肌理清楚，選作制腿的黑豬都用橡果，礦物質水豢養，所以有共同的香味。
02
意大利丨巴馬火腿
意大利北部巴馬省內的豬，以乳清、栗子、玉米和燕麥喂食，腿肉優質。上佳的巴馬火腿呈玫瑰色，切片后帶有云石紋理，自帶栗子香味。口味偏咸，入口即化。
巴馬火腿消費周期長，且檢驗嚴厲，每年大約只要全省的三分之一可以流入市場。
03
美國丨鄉村火腿
鄉村火腿實踐上指的是咸度較高，肉質較硬，較干有很強風味的火腿，跟在不在鄉村消費沒有半點關系。
美國鄉村火腿消費周期較短，由于投喂原料的緣故，天生帶有一股花生油的香氣。
04
西班牙丨塞拉喏火腿
塞拉喏火腿是大白豬的雜交豬種產出的火腿，加工期短，鹽分高，水分低，肉質松懈，產量和銷量都較大，所以是餐廳的常用腿種。
05
法國丨貝約火腿
貝約火腿被稱為貴族餐桌上的佳肴，口感咸中帶甜，也是大白豬的雜交種類，加工期要9個月擺布。產自接近西班牙邊境的奧杜爾盆地。
06
法國丨科西嘉火腿
科西嘉火腿因地域而得名，原料為科西嘉外鄉豬，普通以散養為主，以花草為吃。加工期長，陳化都在地窖停止。
07
德國丨黑森林火腿
“黑森林火腿”銷往世界各地，可以切得跟紙一樣薄，滋味奇香無比，配上啤酒和腌黃瓜就是一道極品佳肴。
【中式火腿名菜】
古今中外關于火腿的烹飪辦法多得讓人咋舌，明天紅餐網就跟大家來說說中國古法里罕見的火腿菜式與做法。
01
火腿燉肘子
來源于鎮江、揚州一帶，美其名曰“金銀蹄”，又叫“煨火肘”。
1.火腿肘子汆兩次沸水去除異味和浮沫，洗凈。
2.蔥姜，話梅、黃酒，淋約150毫升，蒸4小時后拆去大骨。
3.卻放冰箱冷藏，刮去下層凝結的豬油待用。
4.新穎豬肘子剁塊焯沸水洗凈，蔥姜，話梅、黃酒約150毫升，蒸1小時后拆去大骨。
5.火腿肘子和新穎豬肘子連同湯汁一同下鐵鍋，入八角桂皮，冰糖50克，鮮味汁100毫升慢煮收汁即成。食時切片夾上一同熬煮入味的冬菇，木耳等配菜即可。
02
火腿鮮筍湯
火腿與春筍合烹，其味道特佳，揚州人稱“一啜鮮”，也就是北方的“腌篤鮮”。“腌”就是指火腿或許咸肉；“篤”就是上海話輕煮慢燉的意思，“鮮”指鮮筍和鮮肉。
1.金華火腿切厚片，姜切薄片，鮮筍剝去外皮切片。
2.排骨洗凈，先過沸水汆去血水，再沖洗，瀝干水分，火腿也過下沸水瀝干。
3.處置過的排骨，火腿片，姜片一同放入鍋內，參加過量的水，水沒過一切食材1掌寬，熬湯2小時。
4.約50分鐘，撇去湯上浮沫，參加筍片和袋裝筍。
5.持續燉煮，在行將煲好時調入黃酒，白胡椒和小段香蔥，直至湯煲出白色。
03
火肉白菜湯
火肉白菜湯便是用嫩白菜加上火腿片、蝦米、紫菜等，用雞湯煨熟，味倒鮮美無比，養生成效賽燕窩。
1、切幾片姜，和蝦米一同鋪在砂鍋底部，再鋪上2片火腿肉
2、把洗凈的白菜切成段，放在砂鍋里
3、把紫菜和剩下的火腿肉放在白菜下面
4、將青筍切成片，放在最下面。
5、把砂鍋放在火上，參加過量的高湯或清水，先用大火燒開，再改小火煮10分鐘。
6、由于火腿自身就是咸的，所以不用加鹽，只需加一點雞精就可以上桌了。
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編纂 | 紅餐網_陸照鄰
