甲魚不只是餐桌上的美味佳肴，上等筵席的優質資料，可作為中藥資料入藥，甲魚還是滋陰補腎、美容健身養顏的滋補養分品。秋夏季節，甲魚進補使得甲魚菜式成為餐館酒樓的熱銷菜式，明天紅廚網就為大家引見一下甲魚，請往下看。

甲魚小檔案

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鱉，俗稱甲魚、水魚、團魚和王八等，卵生匍匐植物，水陸兩棲生活。鱉肉味鮮美、養分豐厚，有清熱養陰，平肝熄風，軟堅散結的效果。鱉不只是餐桌上的美味佳肴，并且是一種用處很廣的滋補藥品。

甲魚肉味鮮美、養分豐厚，有清熱養陰，平肝熄風，軟堅散結的效果。不只是餐桌上的美味佳肴，并且是一種用處很廣的滋補藥品和中藥資料。

甲魚的食用價值

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甲魚富含蛋白質、無機鹽、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、碳水化合物、脂肪等多種養分成分。此外，龜甲富含骨膠原、蛋白質、脂肪、肽類和多種酶以及人體必需的多種微量元素。

成效與作用

甲魚具有滋陰涼血、補益調中、補腎健骨、散結消痞等作用　可防治身虛體弱、肝脾腫大、肺結核等癥。甲魚自古以來就被人們視為滋補的養分保健品。唐.孟詵：婦人漏下五色，贏瘦，宜常食之。《隨患居飲食譜》：鱉甘平，滋肝腎之陰，清虛勞之熱，宜蒸煮食之。

1、加強免疫力：甲魚富含植物膠、角蛋白、銅、維生素D等養分素，可以加強身體的抗病才能及調理人體的內分泌功用，也是進步母乳質量、加強嬰兒的免疫力及智力的滋補佳品。

2、養顏護膚：甲魚的腹板稱為“龜板”，是寶貴的中藥，有滋陰降火之成效。用于治甲魚療頭暈、目眩、虛熱、盜汗等疾患。還對頭顱內傷(例如重生兒頭顱血腫等)遺留上去的頑固性頭痛有很好的療效。龜板膠是大分子膠原蛋白質，含有皮膚所需求的各種氨基酸，有養顏護膚、美容健身之效。當然，龜板是中藥，應該由醫生視詳細的狀況決議能否運用。

3、抗癌抑癌甲魚肉及其提取物能無效地預防和按捺肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放療、化療惹起的虛弱、貧血、白細胞增加等癥。

4、祛壓降脂：甲魚亦有較好的凈血作用，常食者可降低血膽固醇，因此對高血壓、冠心病患者無益。

5、壯陽壯腰：甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之缺乏。

6、養陰補虛：食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有必然的輔佐療效。

養分價值

人們喜歡食用甲魚，由于它含有蛋白質、脂肪、鈣、鐵等多種養分成分，是車載斗量的滋補品，尤以500多克重的母鱉為佳。母鱉體厚尾巴短，甲裙厚，     肉肥，味最美，公鱉則體薄尾巴長。鱉肉具有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉的美味，故素有“美食五味肉”的美稱。

甲魚不單滋味鮮美、高蛋白、低脂肪，并且是含有多種維生素和微量元素的滋補珍品，可以加強身體的抗病才能及調理人體的內分泌功用，也是進步母乳質量、加強嬰兒的免疫力及智力的滋補佳品。

甲魚的宰殺辦法

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1、將甲魚的頭頂在盆沿。

2、像往常殺魚一樣從尾端剪入。

3、沿中線開膛破肚。

4、剪到脖子根處橫斷一下頸部骨椎。

5、甲魚不再動彈可擔心剖剪脖子和頭。

6、胸部橫切十字型刀口。

7、去除內臟和油脂等外容物。

8、大批開水沖泡下。撕去外殼最表層的黑皮污膜。

9、抓把鹽全體搓洗下后冷水沖漂清新即可。

甲魚的烹飪

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甲魚入饌的歷史已久，甲魚可以燉湯可以紅燒，還可以燜燉煮，搭配其他滋補食材藥材，女人吃了滋陰養顏，男人吃了保強健陽，秋夏季節，一些火鍋店還會推出甲魚火鍋，上面為大家引見幾道甲魚的菜式，以供參考。

蟲草紅棗燉甲魚

資料：

冬蟲夏草10克，活甲魚1只，紅棗20克，料酒、鹽、蔥、姜、蒜、雞清湯各過量。

做法：

1、將甲魚宰殺，去內臟，洗凈，剁成4大塊，放鍋中煮沸撈出，割開四肢，剝去腿油洗凈。

2、冬蟲夏草洗凈;紅棗用開水浸泡。

3、甲魚放湯碗中，上放冬蟲夏草、紅棗，加料酒、鹽、蔥段、姜片、蒜瓣和雞清湯，上籠隔水蒸2小時，取出，揀去蔥、姜即成。

紅燒甲魚

資料：

主料：甲魚1250克、豬里脊肉200克、香菇鮮、50克、冬筍50克

調料：姜10克、小蔥10克、醬油20克、料酒15克、冰糖10克、淀粉蠶豆、10克、味精3克、香油15克、花生油50克

做法：

1、先將水發冬菇洗凈去蒂，劃一平攤在案板上，冬菇面朝下，再將長5.3厘米、寬8分的筍片放在冬菇上。

2、粉皮切生長6厘米、3.3厘米寬的10塊貼在下面，這樣三塊疊在一同，最初用水發金針菜兩根結在一同作帶子，把冬菇、筍片、粉皮結扎牢就是素甲魚。

3、綠豆粉50克和清水75克調成厚漿把甲魚浸上厚糊。炒鍋下油1000克，燒到七成熱，將上好厚漿的素甲魚逐只悄悄滑下油鍋，炸到淡金黃色撈起瀝油。

4、鍋中留底油50克，加鮮湯250克、醬油30克、味精2克、白糖10克、酒10克、姜末8克，炒勻后將炸好素甲魚改用溫水燒至鹵汁稠濃，即起鍋裝盆。冬菇面朝上，陳列劃一，形似甲魚。

清燉甲魚湯

資料：

甲魚一只、火腿、香菇、姜蒜蔥、紹酒、鹽、味精。

做法：

1、將甲魚翻過身來，背朝地，肚朝天，當它用力翻身將脖子伸到最長時，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控凈血。接著，放入水溫大約有70-80度，將宰殺后的甲魚放在熱水中，燙2-5分鐘詳細工夫和溫度依據甲魚的老嫩和時節掌握、撈出。

2、放涼后用剪刀或尖刀在甲魚的腹部切開十字刀口，挖出內臟，宰下四肢和尾稍，關鍵得把腿邊的黃油給拿掉。

3、還要把甲魚全身的漆黑污皮悄悄刮凈。

4、甲魚加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿鋪上，香菇，姜蒜蔥也可以一同放入了，最初加料酒。

5、燉1-2小時即可。

冰糖甲魚

資料：

主料：甲魚750克

調料：醬油30克、小蔥10克、冰糖30克、姜5克、豬油煉制40克、黃酒25克、花生油35克、鹽2克

制造：

1、甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血后入90℃熱水中浸泡。

2、當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中肅清腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣。

3、再開肚去內臟，斬去頭尾、爪尖，然后平均地斬成8塊。

4、將甲魚塊放入鍋中焯水，撈出用清水洗凈，并撕掉血筋、備塊和黃油。

5、炒鍋燒熱，用世故鍋，參加花生油，燒至八成熱，放入蔥結、姜片爆香，推入甲魚塊（肚朝下），烹入黃酒珈蓋稍燜。

6、再參加清水750毫升，燒開3分鐘后，改用小火蓋燜25分鐘擺布。

7、待魚塊柔軟無彈性時，參加紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油，再加蓋燜20分鐘擺布。

8、燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起鹵汁澆在魚塊上。

9、待鹵汁稠粘濃重時，淋入熟豬油，再用中火并晃鍋使芡油混合，至鹵汁呈膠狀，淋入熟豬油，晃鍋即成。

工藝提示：

大火燒開，小火燜熟，再加鹽、醬油、糖燒入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，風味別具。

荷香甲魚

資料：

主料：甲魚500克

輔料：枸杞子30克，棗(干)30克，荷葉50克

調料：大蔥10克，醬油10克，胡椒粉3克，豬油(煉制)20克

制造：

1、甲魚宰殺洗凈后，漂去血水，砍成小塊。

2、紅棗、枸杞洗凈。

3、荷葉洗凈平鋪于蒸籠內。

4、將甲魚塊、紅棗、枸杞、醬油、胡椒粉拌勻，盛于荷葉上，入籠蒸12分鐘取出，撒上蔥花。

5、另鍋置火上，參加豬油燒至五成熱，熱油澆甲魚塊上即可

制造要訣：

甲魚要漂凈血水，調味要適中，不成壓過甲魚本味。

砂鍋燉甲魚

資料：

甲魚1000克、母雞1000克、火腿25克、冬筍25克、油菜心25克、姜10克、黃酒10克、味精3克、鹽5克、胡椒粉2克、小蔥10克

制造：

1、將甲魚放案板上，背朝下，使其頭伸出，用筷子引其咬住，然后右手執刀，剁下頭頸，放凈血。

2、母雞宰殺治凈，剁4大塊。

3、熟火腿切成一字片。

4、冬筍削去皮，洗凈，切成一字片。

5、油菜心擇洗潔凈，切成一字片。

6、蔥、姜洗凈，拍松。

7、取勺添水放火上燒開，將甲魚投入水中煮燙。

8、甲魚撈出后刮去裙邊的黑皮和腹部的粘膜層。

9、再用刀沿裙邊和甲殼的邊接處，揭開背殼，取出內臟，斬去爪尖，用清水洗凈。

10、雞塊、甲魚肉辨別用開水燙一下，除去血污，撇去浮沫，撈出，洗凈。

11、冬筍用開水燙一下，撇去浮沫，撈出，洗凈。

12、取一只大砂鍋，將雞塊墊底，整只的甲魚腹部朝上放在下面，加滿鮮湯，倒入黃酒，蔥、姜各放1塊。

13、然后將砂鍋用中火燒開，移小火慢燉約2小時擺布至軟爛時揀出蔥姜，加精鹽、味精和白胡椒粉。

14、再將火腿、冬筍、油菜交織擺在甲魚上。

甲魚燜雞

資料：

主料：野生甲魚1只（重約600克），清遠老雞1只（毛重約500克），大水律蛇（人工豢養）1千克

調料：雞粉30克，精鹽15克，味粉10克，炸大蒜粒30克，高湯1千克，蔥段、姜片各5克，色拉油150克

制造：

1、將甲魚頭部切下，入沸水中大火氽2分鐘，撈出控水;甲魚開膛，取出內臟，剝離甲魚殼后將甲魚肉切成重約10克的塊。

2、甲魚肉、甲魚殼入沸水中加蔥段、姜片大火氽3分鐘，撈出控水;鍋內放入色拉油50克，燒至六成熱時放入甲魚肉小火煎2分鐘至八成熟，起鍋待用。

3、去掉水律蛇的頭部，將蛇身放入熱開水中大火氽5分鐘，撈出去鱗，將蛇身開膛，去掉內臟，蛇身切長4厘米的段;鍋內放入色拉油50克，燒至六成熱時放蛇身段小火煎2分鐘至八成熟，起鍋待用。

4、清遠老雞洗凈，去掉內臟，切重約15克的小塊;鍋內放入色拉油50克，燒至七成熱時放入雞塊小火炒3分鐘至出香，取出備用。

5、將煎好的甲魚、水律蛇、雞塊放入沙鍋中，加雞粉、精鹽、味粉、炸大蒜粒、高湯小火燜30分鐘至熟即可。

八寶糯米甲魚

原料：

活甲魚一只（重約750克）、糯米50克、鮮筍30克、熟火腿25克、水發冬菇15克、薏仁15克、芡實15克、黃蛋糕20克、青豆15克、蝦子5克。蔥25克、姜15克、紹酒40克、桂皮3克、八角3克、鹽10克、醬油25克、白糖10克、熟豬油35克、蒜15克、淀粉25克、芝麻油25克、白胡椒粉2克。

做法：

1、將甲魚宰殺，先用90℃的熱水浸燙，去凈表層粘液，再入水鍋中燒煮，撈出刮去裙邊上的黑衣，撤除魚骨。

2、鍋置旺火上放熟豬油，投入蔥姜炸香撈出，倒入魚肉，加紹酒、桂皮、八角和清水，燒沸后加精鹽、醬油、白糖，煮至肉爛，揀去香料。

3、將糯米、薏仁、芡實淘洗潔凈，辨別上籠蒸熟，把筍、火腿、蛋糕等切成丁。

4、取碗一個，將整香菇劃一陳列碗底呈圓形，將甲魚裙邊圍在周圍，汆肉切成丁，與八寶配料一同參加熟豬油、蝦子、白糖和局部原湯，拌勻后裝入碗內。

5、上籠蒸熟，取出扣入盤中;鍋置火上放油，將大蒜瓣下油鍋焐熟，撈出，鍋中留底油，放入原湯燒沸，勾芡，淋入芝麻油，澆在魚肉下面，撒上白胡椒粉，周圍圍襯蒜瓣即成。

生炒甲魚

資料：

主料：甲魚一只

輔料：蔥、姜、蒜、料酒、胡椒粉、鹽、生粉

做法：

1、甲魚一只，用80℃擺布的水燙一下，剝去皮。用清水重復浸泡，沖去血水，再用料酒和胡椒粉腌一下。

2、姜、蒜切片，蔥白、翠綠辨別切段。

3、坐鍋熱油，放姜蒜蔥白熗鍋。

4、出香味時放甲魚炒，炒至甲魚變色，放料酒，加少許水，大火燒開后轉小火。

5、6分鐘后，轉大火，加鹽，放翠綠，生粉勾芡出鍋。