當春雷動地，滿山新筍如潮涌起，產量之浩蕩，食之不盡；滋味之鮮美，耐人尋味。

筍是江浙滬百姓家餐桌上一道十分美味的佳肴，可以變化成多種菜品，最罕見的就是油燜筍，其次是筍干老鴨煲。當然了，不論是炒、燉、煮、燜都是十分不錯的。

天目筍干以石筍為主，野生青、紅筍也可制造。

普通從“立夏”邊開端采拗，中旬為旺期，月內完畢。鮮筍用刀削到梢，剝凈筍殼，去除老部頭，下鍋煮筍，每百斤筍肉加鹽不超越三斤，燒煮三至五小時后取出，瀝凈鹽水攤開，置于烘灶上用炭火慢火烘焙，溫度以40℃～60℃為宜，并常常翻動，一次烘成的色澤青翠黃亮，也易保管。

此為毛坯，又稱直尖。將直尖用煮沸的10%含量的鹽水復湯浸軟，剪去筍尖烘干即為焙熄。

余下之筍坯、用人工揉捻，搓成球形，焙干，再用木錘敲打成扁園形，使之結實成只，即成“扁尖”，筍形肥大壯實的稱為“肥挺”，略小的為“禿挺”，比擬肥大的為“小挺”，但以嫩度、色澤為次要質量規范。

好的筍干必然是嫩、淡、枯燥且是用木炭烘培的，那些用煤烘制的不克不及稱為下品。假如大家買到根部很老或是很濕潤又很咸的筍干那都不是好筍干了。

早年，天目筍干之佳者，稱“天目尖”，尤以西鄉之臨目、楊嶺、東天目所產之“早園鳳尖”焙制講究，色味如蝦形，黃亮滋養，幽香鮮美，不同凡品，膾灸人口。南鄉三口、上甘等地的“天目挺尖”，又稱“白蒲頭”，以新筍鮮嫩時采制，連蒲帶尖，長不逾四寸，粗若拇指，翠黃肥嫩，幽香撲鼻，食之無渣，可謂“山珍極品”。

如何選購？

不雅色澤。色澤淡棕黃，呈琥珀色，且有光澤，此為下品；色澤暗黃為中等

不雅肉質。凡筍節嚴密，紋路淺細，片形短闊、體厚的為質地嫩。長度超越1 市尺，根部大、纖維粗，筍節稀，其質地老。

驗干濕度。含水量在14%以下，折之即斷為好，反之為差。

筍干燒肉

資料：

五花肉500克、干筍35克、香蔥2棵、生姜1小塊。

調料：

醬油2小匙、料酒2小匙、白糖1小匙。

步驟：

1.刮去肉皮上的毛，將肉切成方塊，放入砂鍋中加水，燒開后再煮5分鐘撈出，洗凈，蔥、姜洗凈備用；

2.將砂鍋洗凈，把肉放入砂鍋內，加蔥、姜、料酒、1小匙醬油、半小匙白糖和涼水，大火燒開后，改小火燜燒90分鐘，再改大火使湯汁稠濃，起鍋。將肉皮朝下，把肉一塊塊地擺在碗中；

3.干筍用溫水浸軟后，洗凈，切段，擠出水分，放入肉湯中，加半小匙白糖和1小匙醬油，用大火燒開后改用小火燜燒20分鐘擺布，起鍋倒入肉碗中；

4.將碗蓋緊，入蒸鍋大火蒸15分鐘，取出，翻轉扣入盤中即可。

特點：

味鮮肉爛，油而不膩。

留意：

干筍必然要浸軟，不然口感不好。