置信大家對蕨菜并不生疏，長相討喜，做法多樣，但是它卻總伴著一些非議。關于“蕨菜有致癌風險”這種說法大家不必過火擔憂，只需料理妥當，就能縱情享美味！

走近蕨菜  

提到歐洲蕨Pteridium aquilinum，大家能夠會覺得生疏，聽這名字心里大約在想“咦，這是哪里來的歐洲提督”吧。其實歐洲蕨十分親民，普通來講，其變種 P. aquilinum var. latiusculum就是我們天朝老百姓常吃的蕨菜 啦~

圖片：nextmedia.com

要吃蕨，先懂蕨。歐洲蕨從屬蕨科蕨屬，順應性強，普遍散布在全球溫帶和亞寒帶地域。普通生長在朝陽的低海拔林地，植株挺拔，可長到一米之高。成片之處早蕨茵茵，蔚為壯不雅。歐洲蕨地上局部普通為葉片 ，典型的三回羽狀復葉，先端尾狀漸尖。葉柄長，普通讓人誤以為是莖，但是并不是，埋在地下的 ，被著黃褐色絨毛才是它的根狀莖 。根狀莖細弱，富含淀粉 ，這就為蕨根粉的降生打下了堅實的根底。

林地上生長的歐洲蕨。圖片：ewu.edu

一張圖帶你穿越回到植物學課堂（蜜汁淺笑）。圖片：wiki commons

萌倒眾生的蕨菜  

蕨類植物的幼葉 會發作很美麗的卷曲 ，形狀學上稱為幼葉拳卷 ，當然我們的蕨菜也不例外。該特征十分的萌，以致于古人都被蒙（萌）蔽了！宋代博物書籍《埤雅》有記載：“蕨初生無葉，狀如雀足之拳，又如人足之蹶，故名焉"，古人誤以為蕨菜剛長出來時沒有葉子，但是這就指的是蕨典型的拳卷幼葉呀。

蕨類植物的拳卷幼葉，愛的猜拳。圖片：pinterest.com

蕨菜之萌，還萌倒了歪果仁，他們管其叫Fiddlehead，這名字本來是指蝸形船首飾物（不懂的看下圖），但由于吃貨力氣大，如今遍及曾經專指蕨菜拳卷葉了！在初春的林地上，其他植物都還沒有退場的時分，蕨菜的幼葉充溢復蘇的力氣，舉著一個個小小拳頭，讓人心生輝煌呢。

加拿大圣約翰藝術中心的fiddlehead。圖片：wiki commons

一大盤子蕨菜的fiddlehead。圖片：vancouversun.com

不只美觀，還好吃！  

但是蕨菜豈止于萌！味美如斯，連古人都為之頌歌！早在詩經 《國風·召南·草蟲》有云：“陟彼南山，言采其蕨。未見小人，憂心惙惙。亦既見止，亦既覯止，我心則說。”這外面所說的“蕨”即為當今的蕨菜。

現代人民和明天的我們大致都是一樣的，對一些情愛之事不敢挑明，徒有一片大好春光，卻在遍生蕨菜的林地里，憂心忡忡地等候著懷念之人。不論如何，順著這份思春憂心，我們可以看出，事先古人曾經有采摘蕨菜的習氣了。

開春采摘蕨菜是兒時的一大樂事。圖片：flickr.com

及至明朝 ，食用蕨菜這件事便愈加恍然大悟。明人羅永恭寫過：“堆盤炊熟紫瑪瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如飴，但覺餒腹回春熙。”想象這個光景，鮮嫩的蕨菜芽堆滿一盤，無需辣子香油等繁瑣之物，盡管上籠炊熟，入口脆嫩，甘之如飴，仿佛把整個春天都吃進肚子里去了，可見得詩人對蕨菜推崇之至。

清代著名詩人查慎行也寫過：“春山筍蕨原本甜，難得城中二者兼。”春筍本是至鮮之物，而蕨菜能享用同等位置，且能一同享用，五臟六腑都沐浴在春光之中，如此一來，思春之情化為食春之力，豈不快哉！

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古人吃個蕨菜都要借物抒懷，排解郁結，當然古代人不必了，不外吃蕨菜“吃春”的傳統卻因循上去了。中國官方食蕨，挑的是其幼嫩拳葉 ，該部位細嫩無筋，爽滑柔軟，風味最佳！但這種野味不是每時每刻都能享用的，以前，想要吃盤清炒蕨菜，都要趕在開春那光景，提上籃子，踏青采蕨。

春天的暖和問候潛入大地，喚醒覺醒已久的蕨菜，山頭上，林地間，一個個“小拳頭”就這么肆意舉著，葉柄油潤發紫，芽尖翠綠欲滴，些許還沾著欠倦的晨露，在和風中招搖著，分發著春的氣味，別想著吃了，光是看著就已心生愛憐。

初春時節，剛伸出小拳頭的蕨菜，這時最是好吃。圖片：theculinarychase.com

怎樣吃  

新穎的蕨菜被官方稱做“不祥菜”、“龍爪菜”，食法頗多。普通沸水加小蘇打焯熟，過幾遍冷水，然后再進一步烹制，炒、拌或做湯等皆可 。什么蕨菜肉絲、蕨菜魚片、蕨菜雞絲、蕨菜炒蛋、蕨菜鱔絲都行，只需你有工夫精神，多開發點新菜色完全可以。

其中最復雜且最經典的做法還當屬“涼拌蕨菜 ”， 加上醬油、醋、蒜泥、辣椒油、花生碎，紅綠相宜，油潤逼人，令人食指大動。若是來一杯啤酒，一碟花生米，那就再美不外了

涼拌蕨菜。圖片：豆果美食

也有老饕則喜食蕨菜干 ，做法大致是將鮮蕨用小蘇打焯水數次，冷卻攤晾，時期重復搓揉直到柔毛盡脫，進而曬干 。蕨菜干其貌不揚，頗像棕褐色的枯草，但一旦浸水泡發，便豐盈油潤起來。

蕨菜干食法很多，燉湯、干鍋 都隨君口味，其中蕨菜干炒臘肉 更是中央一絕，切片的農家臘肉在鍋中煸到油滋滋的，與蕨菜干一同在旺火中爆炒，繾綣難分之際，趕忙撒點鹽巴辣子，淋上豆瓣醬，那味道香辣油潤，下飯配酒再合適不外了。此外，加工后的蕨菜罐頭、真空包裝的即食蕨菜都是大家喜食的風味小吃。

蕨菜干黃豆燉肉。圖片：豆果美食

新穎蕨菜炒臘肉。圖片：豆果美食

蕨菜干炒臘肉。圖片：豆果美食

還有，別忘了蕨根粉 。鮮蕨地下莖細弱，內含豐厚淀粉，東北人民用木棒擊打蕨莖至出漿，把漿烘至成粉狀，黝黑的蕨根粉就這么降生啦。這么冷的天，在路邊攤來一碗酸辣蕨根粉，吸溜爽滑，吃得汗津津，辣到流鼻水，也是一大樂事。

酸辣蕨根粉。圖片：豆果美食

蕨菜不只僅是我們天朝的專利美食，歪果仁也很喜歡哦，尤其是日韓人民。韓國人 管蕨菜叫gosari，有很著名的蕨拌菜 Gosari-namul ，做法是用干蕨菜泡發焯水，然后瀝干切段放進碗中，參加鹽，黑胡椒，蒜末，醬油，蔥花，香油等拌勻。然后熱鍋翻炒幾分鐘，加少許水，蓋上鍋蓋燜干，起鍋，參加芝麻拌勻即可。

韓國蕨拌菜，圖片：vegan8korean.wordpress.com

石鍋拌飯外面也常常能邂逅到蕨菜干哦！圖片：123rf.com.cn正幅員片庫

跳出東亞，歐美人 也很喜歡蕨菜。他們把蕨菜叫Bracken，當然也是中餐做法咯，有什么蕨派、蕨披薩、濃蕨湯 什么的，多肉君不曾吃過，大家無機會無妨一試。

雞胸肉配蕨菜。 圖片：wiki commons

蕨披薩。圖片：pinterest.com

致癌物，不克不及吃？  

講到這里，估量大家都憋不住要問了，不是常常聽到說“蕨菜是2B類致癌物，吃了要得癌癥什么的”嗎？你這邊還不斷安利各種吃法......這個困擾我懂，在你丟棄掉這道美味之前，先聽我說說再做決議。

蕨菜次要的致癌物是原蕨苷 （ptaquiloside），能添加致癌風險，但并不料味著吃了蕨菜就會得癌癥 ！這個和食用量大小、食用頻率 有關。再說了，連培根都是1類致癌物，致癌風險比蕨菜高的多了，還是得照吃，假如你真的喜歡蕨菜之味，大可不用擔憂 ，每次處置蕨菜的時分用草木灰或許小蘇打腌制或浸泡 ，可以無效地去除 蕨菜中含有的原蕨苷，解饞又不會添加心思擔負。

日本食品平安委員會提示：新穎蕨菜食用前，必然要草木灰或許堿水處置，風味更佳，原蕨苷含量也會大大增加。

再說了，蕨菜滋味美好，歐洲老饕稱其滋味像蘆筍，杏仁，和托斯卡納黑甘藍的混合體，你不嘗嘗真的惋惜。并且你也不會在蕨菜時節的每一天都吃蕨菜吃到飽，就像亞里士多德說的，一切的事情都要過度 All Things in Moderation，只需掌握這點，吃蕨菜真的不用那么惶恐 。

什錦素拌蕨菜。圖片：123rf.com.cn正幅員片庫

蕨菜做法再多，滋味再好，一直并不是什么大的菜色，也不是什么精致小饌，難登大雅之堂，普通用作豐厚口感的菜色。過來困難年代，食蕨不外為了果腹充饑，再近的，也就是所謂的憶苦思甜，而如今經濟社會高度開展，人們關于返璞歸真的田園生活向往多了，對蕨菜也就愈加注重了，粗俗還是粗俗了點，但就勝在真實，幾筷子蕨菜下肚，觥籌交織之間，你總會找到當下社會中缺失的那種粗糙充盈之感。

劃重點：處置蕨菜的時分用草木灰或許小蘇打腌制或浸泡，可以無效地去除蕨菜中含有的原蕨苷。