吃春，北方從春節時分開端，江南春來早，二月江南草長鶯飛的時分，江南遍地春色，野菜時蔬紛呈，春鮮已是百姓餐桌的佳肴，可謂吃春；北地春意遲，立春時節，北京還是北風獵獵、百樹禿黃，江南吃春，北京只能說是咬春：一張薄餅，夾裹著醬肉和豆芽、雞蛋、粉絲裝點著幾根翠綠春韭炒成的和菜，吃下去，算是完成統一春的留念。
乍暖微寒的春雨飄灑在江南的阡陌，泛綠的江水浸潤著田野的綠色，小花開了，泛著脈脈的幽香，活色生香的春色里，綠油油、干巴巴的春菜，悄然長成了，帶著露珠、帶著新綠，把那份獨有的新穎脆嫩源源不時地送到人們的餐桌上。
那些心愛的春使：
秧草
秧草
揚州一帶在大田成片種植做基肥之用，故揚州人叫它“秧草”。秧草可以鮮吃，第一茬新芽嫩葉滋味最好，不只鮮美水平最高，并且由于是越冬生長，其養分成分也特高，它含的Vc超越白蘿卜三倍。吃時用旺火素油爆炒，也可以配筍片筍絲，不配葷肉，味極嫩鮮。秧草產量大，吃不掉的秧草洗凈陰干后用鹽稍加搓揉放入瓶中腌制，一周后就能吃了，并且久貯不會酸腐。長江下游愛用秧草燒河豚，聽說是由于秧草有解毒的作用。
薺菜
“城中桃李愁風雨,春在溪頭薺菜花。”辛棄疾的詩句是關于薺菜最美的詩。早春時節，薺菜剛剛鉆出，緊緊地貼空中，粗大的很容易被疏忽掉，一個個堆在一同，才覺察其并不粗大，翠色喜人。也有莖葉中帶一點紫色，放到水中焯一下，就是滿目翠綠了。吃薺菜要先腌一下，這樣處置后，無論是做冷菜還是做餛飩、做湯圓都很清鮮適口，炒年糕、炒春筍也不錯。
野生薺菜
大棚薺菜
馬蘭頭
一進春天，北方的房前屋后、河邊田頭，隨處可見綠油油的馬蘭。由于四處都是，所以成為人們的家居小菜。“頭”在江南是個很輕的后綴音，有“小、心愛的”的意思，吃馬蘭其實是吃它的嫩尖，也就是“頭”了。野地里挖回來，揀出新嫩瘦弱的掐下嫩尖，洗凈炒炒便是一盤小菜，吃不掉便風干腌起來，留待日后漸漸地吃。
水芹
水芹中富含多種維生素和無機鹽類，其中以鈣、磷、鐵等含量較高，具有清潔血液、降低人的血壓和血脂等成效。水芹的生臨時較長，秋冬春都可以隨時采收，初春時節最鮮嫩寶貴。既可以涼拌食用，也可以與其他葷菜炒煮，亦可做海米熗水芹、水芹炒肉絲、水芹羊肉餃、水芹拌花生仁等。江蘇沿江地域年夜飯中必有一道菜“路路通”，就是用水芹制造，取其生于水中，四通八達之意。
蘆蒿
別號蘆蒿、蔞蒿、水蒿、柳蒿等。蘆蒿并非只要南京才有，但是南京的蘆蒿是最有名的，南京人提到蘆蒿也是頗為驕傲，而南京又以八卦洲的蘆蒿最為有名。宋代蘇軾詩句：“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”說的正是此物。做蘆蒿需求的是一份精密，一斤要掐掉8兩，單剩下一段干潔凈凈、青青脆脆的蘆蒿稈兒尖。炒香干也是“素”炒，除了一點油、鹽，簡直不加別的作料，要的就是蘆蒿稈兒尖和香干相混的那份自然幽香，食后唇頰格外清新。蘆蒿在炒之前，最好是在清水中浸泡一會，這樣可以更添加其的鮮嫩，炒的時分則需求旺火，出鍋之后堅持鮮嫩挺拔，帶著春天清爽的氣味。
魚腥草
原名別名折耳根、截兒根，客家話稱之狗貼耳。因有激烈的腥氣，被俗稱為魚腥草。多見于東北、兩廣地域，可為野菜蔬食，煮過就沒有腥味。在云南、貴州和鄂西各地，魚腥草是一種涼菜的原料，次要食其根莖。辦法是洗潔凈后切段，拌醬油、辣醬、蔥、鹽食用。口感比擬共同，初食者需求順應后才會喜歡吃。在四川，也叫豬鼻拱，除了應用根莖，做涼拌菜或炒菜之外，還將葉子當做蔬菜。魚腥草有清熱解毒的成效，酷熱的兩廣地域在涼茶中運用。
春筍
竹筍一年四季都有，春天破土而出的嫩筍就是春筍了。竹筍中，冬筍和春筍的滋味最美，二者的區別是冬筍藏在土里，春筍長出了空中。因氣候緣由，春筍上市從兩廣、福建漸漸地從長江流域北上，到了陽春三月，就是春筍少量上市的時節了。竹筍被《閑情偶寄》的作者李漁譽為“蔬食第一品”，“能居肉食之上”。春筍的做法很多，吃法很多，炒、燒、煮、煨、燉等皆可。宜葷宜素，葷素百搭。素食清雅脆嫩，與各種肉類配搭制成菜肴，味道愈發鮮美腴潤；春筍瘦弱，部位不同吃法也有區分：嫩頭或清炒或涼拌，吃其清嫩；兩頭部位切片可炒可燒，嘗其脆爽；根部稍老切塊與肉類原料燉、煨，取其腴美；還可發酵制成霉筍、酸筍，燉食別有風味。
菜薹
菜薹有多種，最著名的是武漢洪山的紅菜薹，廣東地域叫做菜芯，是青菜抽了薹下面有了菜花，吃食取其嫩莖。揚州一帶的菜薹是青菜長到一尺來高時未開花抽薹的莖葉。揚州外地在春節后上市，做法多是用它燒河蚌，或與咸肉炒了吃。這種菜薹和吃法在長江下游江南一帶罕見，也是這一地域春天罕見的家常菜肴。
春韭
早春上市的韭菜即為春韭，葉片泛著淺淡兒清爽的綠色，細嫩幼小，看著就惹人憐愛。春韭質量嬌嫩多汁且鮮美，是春天人們提味增香的佳品。食家評論，春韭以第二茬最為美味，此時的春韭根部泛白色，葉片只要兩三葉。
慈姑
慈姑是北方罕見的、物美價廉的一種水生植物。慈姑富含淀粉，可當糧食充饑，舊時有“救荒本草”的美名。
水塘池邊撒種便長，一株可結十幾個果實，有如慈母撫育孩子，故得名“慈姑”。肉質滑嫩，稍有苦味，入菜多為紅燒、快炒和燉湯，風味共同。每年8月上旬種植，12月底至來年2月采收上市。所以說這個時節吃它是最好的時分。
塔菜
塔菜，北京人叫菊花菜，上海人叫塌棵菜，南京、揚州一帶叫塔菜。清鮮微苦，炒食、煮湯皆宜。
