芥藍(lán)屬十字花科，一年生草本是中國(guó)的特產(chǎn)蔬菜之一，以廣東福建等省栽培較多。產(chǎn)于秋末至春季。芥藍(lán)氣息幽香、質(zhì)地嬌嫩，滋味鮮美，是葉菜類中含維生素較多的青菜。其食用局部為帶葉的菜薹，由于含淀粉較多，它的以口感不如菜心柔軟，但非常爽脆，別有風(fēng)味，是廣東宴度上一道很受歡送的菜色。
食材檔案
中文學(xué)名：芥藍(lán)
拉丁學(xué)名：Brassica alboglabra L. H. Bailey
別 稱：白花芥藍(lán)、綠葉甘藍(lán)、芥蘭（廣東）、芥藍(lán)菜、蓋菜
界：植物界
門：被子植物門
目：白花菜目
科：十字花科
族：蕓薹族
屬：蕓薹屬
種：甘藍(lán)
散布區(qū)域：廣東、廣西
芥藍(lán)的成效與作用
1.防秋燥
秋天很容易呈現(xiàn)視力下降、眼睛干澀、呼吸道感染等成績(jī)，多吃芥藍(lán)就能很好地預(yù)防秋燥和感冒。
2.抗癌
芥藍(lán)中含有豐厚的硫代葡萄糖苷，它的降解產(chǎn)物叫蘿卜硫素，是迄今為止所發(fā)現(xiàn)的蔬菜中最強(qiáng)無(wú)力的抗癌成分。
3.預(yù)防心臟病
常常食用還能降低膽固醇、硬化血管、預(yù)防心臟病，從西醫(yī)角度來(lái)講，芥藍(lán)有利水化痰、除邪熱、解勞乏、清心明目的成效。
4.促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)
芥藍(lán)中含有無(wú)機(jī)堿，這使它帶有必然的苦味，能安慰人的味覺(jué)神經(jīng)，增進(jìn)食欲，還可放慢胃腸蠕動(dòng)，有助消化。芥藍(lán)中還含有少量膳食纖維，能避免便秘。
芥藍(lán)的養(yǎng)分價(jià)值
1.芥藍(lán)菜含豐厚的維生素A、C、鈣、蛋白質(zhì)、脂肪和植物醣類。
2.芥藍(lán)中含有無(wú)機(jī)堿，這使它帶有必然的苦味，能安慰人的味覺(jué)神經(jīng)，增進(jìn)食欲。
3.芥藍(lán)中另一種共同的苦味成分是金雞納霜，能按捺過(guò)度興奮的體溫中樞，起到消暑解熱作用。
4.芥藍(lán)還含有少量膳食纖維。
芥藍(lán)的選購(gòu)
挑選芥藍(lán)不要選莖太粗的，不然容易老。別的最好挑節(jié)間較疏，苔葉細(xì)嫩濃綠，無(wú)黃葉的。
芥藍(lán)的存儲(chǔ)
1.采后的芥蘭不要過(guò)水，這是堅(jiān)持菜苔柔軟爽口的關(guān)鍵。
2.芥蘭的葉片有特殊蠟層，田間要防好病蟲，采后不需停止防腐處置。
3.長(zhǎng)途運(yùn)輸最好加碎冰降低菜溫，但是碎冰千萬(wàn)別直接與葉片接觸，不然葉片將被“燙傷”，變青軟，容易腐朽，得到商品價(jià)值。
芥藍(lán)的食用辦法
1.芥藍(lán)的食用局部是肥大的肉質(zhì)莖和嫩葉，適用于炒、拌、燒，也可做配料，湯料等。
2.芥藍(lán)菜有甜蜜味，炒時(shí)參加大批糖和酒，可以改善口感。
3.芥蘭梗粗不易熟透，烹制時(shí)參加的湯水要比普通菜多，炒的工夫要長(zhǎng)些，才干更好堅(jiān)持菜里的水分。
4.芥藍(lán)的花苔和嫩葉質(zhì)量脆嫩，油膩爽脆，爽而不硬，脆而不韌，以炒食最佳，如芥藍(lán)炒牛肉、炒腰花。廣東人炒芥藍(lán)的特點(diǎn)是要放大批豉油、糖調(diào)味，起鍋前參加大批料酒。別的可用沸水焯熟作涼拌菜。
芥藍(lán)的做法
雙鮮扒芥藍(lán)
資料
芥藍(lán)300克、鮮凈烏魚、鮮貝肉各100克
調(diào)料：
料酒、蔥姜汁各20克，精鹽、雞精各3克，味精1克，清湯600克，濕淀粉10克，豬油40克。
做法
1）烏魚先剞上十字花刀，再切成塊。
2）鍋內(nèi)放清湯，參加料酒、蔥姜汁、雞精各半和精鹽2克燒開(kāi)，下入芥藍(lán)焯熟撈出，瀝去湯汁，放入盤內(nèi)。
3）鍋內(nèi)放豬油燒熱，下入烏魚、鮮貝肉煸炒，烹入余下的料酒、蔥姜汁和湯30克炒開(kāi)，參加余下的精鹽、雞精炒勻至熟。加味精、用濕淀粉勾芡，出鍋盛在盤內(nèi)芥藍(lán)上即成。
特征
顏色素雅，鮮香脆嫩，味美適口。
白灼芥藍(lán)
原料：
芥藍(lán)300克，花椒4粒
調(diào)料：
生抽1湯匙（15ml），蠔油2茶匙（10克），糖1/4茶匙（1克），水2茶匙（10ml）
做法：
1) 芥藍(lán)洗凈，用尖刀削掉老根。將蠔油，生抽，糖，水放入容器中調(diào)勻，備用。
2) 鍋中放入清水，倒入1小勺食用油，1點(diǎn)點(diǎn)鹽，水開(kāi)后放入芥藍(lán)，焯燙1分鐘擺布，變顏色后馬上撈出，放入冰水中浸泡至變涼，撈出瀝干水份。
3) 炒鍋中放入一點(diǎn)點(diǎn)油，油溫微熱時(shí)放入花椒粒，中火煸出香氣后將花椒撈出不要，把調(diào)好的汁倒入鍋中，中小火，當(dāng)糖溶解后，關(guān)火，把芥藍(lán)放入鍋中拌勻即可。
