要問春天什么食材毛利最高？資深廚師信口開河的準是春筍：應季又易推銷，吃法多樣菜單更新還不必愁，上哪找這么好的食材？

春筍、冬筍、鞭筍

竹筍品種單一，一年四季均有出產，依據時節(jié)性出產可分為春筍、鞭筍和冬筍。

▲春筍、冬筍與鞭筍的出土工夫。

冬筍農歷十月即有上市，是毛竹夏季生于地下的嫩莖，尚未顯露土面。有經歷的竹農要瞅準地里略微隆起的裂痕，才有能夠挖到冬筍。

▲冬筍

鞭筍退場的工夫則是在夏秋之際。它是生長在泥土里的嫩杈頭，樣子細長，狀如馬鞭。這一季的筍，有毛竹鞭筍、方竹筍等，色白、質脆、味微苦，卻也鮮得很。

▲鞭筍

春筍在春寒料峭之際就刻不容緩地冒出頭來。立春后踩挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口被譽為“菜王”，又號稱“山八珍”。

春筍種類很多，除了普及大江南北的毛竹筍外，其他的還有讓蘇杭人民如癡如醉的雷竹筍、云川地域的刺竹筍、廣東的簕竹筍等等，上面就給大家引見一下春筍的品種。

春筍的品種

毛竹筍

毛竹筍產地散布廣，產量高，筍期長，所以既產春筍，也產冬筍，用毛竹筍烹制的各種菜肴，香氣清逸，味道鮮美。

雷竹筍

雷竹別名早竹、早園竹，別號雷公竹，是中國特有的優(yōu)秀的栽培食用竹種，而雷竹筍因早春打雷即出筍而得名，是春筍市場上最早上市的筍種。春筍3月初至4月底出筍，冬筍10-12月出筍。雷竹筍滋味鮮美，甜美脆嫩，出肉率高達70%，被稱為高蛋白的“森林蔬菜”。

紅殼筍

紅殼筍由于筍殼為白色而得名，其筍期根本上是4月中旬到5月中旬，是雷筍之外栽培最多的食用筍，食用期正好和雷筍接上。紅殼筍有著擋不住的引誘：質地潔白，鮮嫩爽口，幽香純粹，養(yǎng)分豐厚。筍的個頭較大，肉質也厚，口感在雷筍之上。

石筍

石筍是食用最多的野生筍之一，也是野生筍中筍期絕對較早的，普通4月初就陸續(xù)開端出土，到4月中旬就全盛了。 石筍肉質非常鮮美，用其做的筍干是筍干中的極品。

筆頭筍

筆頭筍”又分空心筆頭和實心筆頭，中空的稱為“水竹筍”，其味甚佳乃至于甜美；實心的叫做“木竹筍”，筍肉兩頭為白芯，其味澀嘴。筆頭筍也是食用較多的野生筍之一，筍期較晚，4月下旬到5月份。筍殼綠色，細長，滋味鮮美，也是上好的筍干原資料。

筆頭筍廣布于皖南山區(qū)，亦有人工植養(yǎng)于河邊灘頭。有些中央會將茭白或許蘆葦的根稱為水筍，所以推銷時必然要留意分清二者。

刺竹筍

刺竹筍則是云川地域的特征竹筍，每年4月中旬到6月中旬上市。

簕竹筍

簕（lè），粵語刺之意。簕竹長有刺鉤，故名簕竹，高可至25米，直徑亦可達8~10厘米，刺鉤相連緊抱，竹株之間縫隙很小，不容易被砍伐，俗稱砍一株傷數株，在以前完善鋼材的年代，是替代鋼材的重要資料，由此可見它的至剛至韌。而簕竹筍也十分大，肥厚甘美，無論鮮食，還是制成干貨，各有各滋味，可謂是天賜恩物。

桂竹筍

桂竹筍盛產期約在春季3～5月，由于產期較短，因而每年到了5月之后市面上就不易看見帶殼的新穎桂竹筍。桂竹筍筍形直長，筍重最大約0.6公斤，最小0.2公斤，均勻重400公克。外皮潤滑無毛，筍籜薄而籜舌長，外皮黑褐斑點，肉質稍硬，纖維不多，質量尚可，鮮食或制成筍乾均是良品。我們在市面上買到的桂竹筍并非是筍體，而是冒出空中的幼竹，外形蜿蜒且節(jié)理清楚，外不雅看起來就像是竹子。

佘山蘭花筍

蘭花筍味鮮可口，且有隱隱蘭花香味，置于室內則滿屋清香，令人沉醉不已。據傳清康熙皇帝南巡經過佘山，中央官進獻蘭花筍，康熙細加品味，吃后贊譽有加，回京后即賜字“蘭花筍”，因而得名。九峰盛產毛筍，以其殼薄、肉嫩、滋味鮮美，成為上海地域各聞遐邇的著名特產。蘭花筍短小纖細，筍殼色微黃，且有光澤，筍肉雪白，鮮嫩香脆，清新可口，有一股特殊的蘭花香味。

挑選春筍

一、看筍殼

筍殼普通以嫩黃色為佳。根部偏黃白色，中部到尖部棕黃色而又光澤是比擬新穎的筍。假如中部到尖部發(fā)暗褐色，新穎度就會差很多。

二、看筍肉

筍肉的顏色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質量次之，綠色的則質量較差。

三、看筍節(jié)

鮮筍的節(jié)與節(jié)之間越是嚴密，則其肉質也就越為細嫩。

四、看筍體

蔸大尾小的春筍肉多殼少，且滋味尤為脆甜鮮嫩。別的，春筍不要買太大的，從根部到尖部不超越30公分最好。而角度越彎曲的春筍，肉質越鮮嫩清甜；角度越直的春筍則因筍尖曬到較多太陽，肉質較硬，口感較差。

五、用手摸

最初，用手摸一摸，假如太潮濕，外面能夠曾經開端蛻變。假如剝開竹筍，外面很濕，并且發(fā)綠，質地像熟了似的，那就是開端變壞的一種標記，盡量不要食用。

總的來說，春筍應挑選短粗、紫皮帶茸，肉為白色的為好，這樣的春筍才足夠鮮嫩。

春筍如何去除澀味

春筍去澀的辦法有多種，依據消耗工夫、動力、操作復雜度等，大致可分為以下幾種：

1、入冷水鍋，煮滾后轉中小火持續(xù)煮5分鐘。

2、投入開水鍋煮5分鐘，撈出泡冷水一天。

3、竹筍帶殼并以冷水煮至沸騰，參加一把米（或是洗米水）與兩條干辣椒，白米會吸收竹筍的甜蜜味，且淀粉質的清甜也會被竹筍吸收，而干辣椒則會讓竹筍的鮮味更分明，但別加太多干辣椒不然會走味，竹筍煮熟后撈出浸泡冷水，再以保鮮膜包好放入冰箱冷藏，這樣甜份及水份才不易流失。

4、假如想省事的話，也可以直接將春筍切條，在鹽水中浸泡1-2小時。

5、將新穎春筍切滾刀塊，水中下碎冰糖，燒至微開后下筍塊大火煮，非常鐘后撈出；再燒一鍋凈水，燒至微開時再下筍塊，煮10分鐘后撈出，根本就沒澀味了。

嘗鮮無不道春筍

煎、炒、燜、煮，任一種做法都只會將春筍的鮮美幽香突出得淋漓盡致，似乎初春的清爽也隨著春筍一并入了口。

春筍步魚

此菜屬于浙江菜系，成菜筍脆爽口，色澤黃亮，為杭州傳統(tǒng)名菜中初春難得的時菜。步魚其實就是塘鱧魚，體小肉多，鮮美可口。清袁枚在《隨園食單》中說：“杭州以土步魚為下品，肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌薺菜作湯，作羹尤鮮。”春筍極鮮，而步魚也合理最為肥美時，這道春筍步魚曾被評選為三十六道杭州傳統(tǒng)名菜，也屢見不鮮了。

腌篤鮮

腌篤鮮，屬于江南吳越特征菜肴，現已是上海本幫菜，蘇幫菜，杭幫菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍幽香脆嫩，鮮味濃重。次要是春筍和鮮、咸五花肉片一同煮的湯。 “腌”，就是指腌制過的咸肉；“鮮”，就是新穎的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜的意思。

春筍白拌雞

春筍白拌雞是江蘇省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于蘇菜系，此菜筍嫩幽香，雞肉鮮美，口味咸鮮。次要原料是仔母雞、春筍、紹酒等，這道菜制造復雜、養(yǎng)分豐厚，鮮香可口。將雞治凈，放入肉清湯中，加紹酒、蔥姜、煮至八成熟，撈出將其肉批成薄片。春筍去底根，放入湯中煮熟。撈出切成薄片。將醬油、醋、芝麻油、味精、精鹽、白糖諧和成鹵汁待用。將筍片入肉湯中燙3分鐘，撈出瀝水，再倒入雞片略燙，趁熱用鹵汁拌好筍片，置于盤中，上放雞片，澆上鹵汁即成。

油燜春筍

“油燜春筍”是一道特征傳統(tǒng)風味菜肴，屬浙菜系。它選用清明前后出土的嫩春筍，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮咸而帶甜味，百吃不厭。1956年被浙江省認定為36種杭州名菜之一。此菜以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮咸而帶甜味，百吃不厭。

問政山筍

問政山筍是安徽省徽州地域傳統(tǒng)名菜，用歙縣問政山所出產的竹筍燉燒而成。

傳統(tǒng)燒法中，普通都用臘肉和竹筍一同燉燒，故又稱為臘香問政筍；后來該菜因加上香腸、香菇等增香，故稱為兩香問政山筍。

問政山筍籜紅肉白，質嫩味鮮，加之在烹飪進程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，筍味微甜，好像鮮筍一樣，吊人胃口。

編纂 | 紅廚網_司馬

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