春天來了，很多大廚都曉得是時分推出野菜。但是野菜種類那么多，應該推哪種野菜？怎樣出品？紅廚網明天就給你引薦一下野菜中的“一姐”——馬蘭頭。

野菜一姐——馬蘭頭

依照傳統觀念，農歷二三月份是吃野菜的時分，春天野菜有知名的“三草”——馬蘭頭、菊花頭（腦）和苜蓿頭，其中馬蘭頭口感最為細嫩，可謂野菜一姐。

馬蘭有很多別號，紅梗菜、雞兒腸、田邊菊、紫菊、螃蜞頭草等，馬蘭頭指的是馬蘭頂部的嫩葉，吃的就是鮮嫩。紅餐網還發現一種說法風趣的說法：由于馬蘭頭長得矮小，常常能沒過馬的視野，得名“馬攔頭”，雅稱馬蘭。

馬蘭頭原是野生的種類，路邊、田野、山坡上隨處可見，還分有紅梗和青梗兩種，均可食用，藥用的話以紅梗馬蘭頭為佳。

▲柔嫩的馬蘭花。

馬蘭頭在春季和春季都有產出，比擬之下初春時期的馬蘭頭愈加美味。由于此時氣溫回暖，馬蘭頭開端長出嫩莖嫩芽，野外田間就已有人開端采摘馬蘭頭，江南一帶把這個舉措叫做“挑”。挑好的馬蘭裝在小籃子里，細細地聞聞，會有種淡淡的菊香。

不同于采摘其他蔬菜時的連根拔起，采摘馬蘭頭只需用剪刀剪得頂端嫩芽。由于寒食節與清明節合二為一的關系，一些中央還保存著清明節吃冷食的習氣。在浙江吃馬蘭頭號時鮮蔬菜，是取其“青”字，以合“清明”之“青”。

家蔬不及野蔬好

馬蘭頭中含有多種養分成分，豐厚的礦質元素和維生素及β-胡蘿卜素，17種以上氨基酸，其中7種為人體必需。馬蘭頭還有13種礦物元素，其中鉀含量是普通蔬菜的20倍，其硒、鋅、錳、鈣含量也比普通蔬菜。因而馬蘭頭的豐厚養分，是其他家常蔬菜所不克不及及的。

別的，西醫學以為馬蘭頭性涼味辛，無毒，具有清熱解毒，涼血止血，利尿消腫的成效。常常吃馬蘭頭，對高血壓、咽喉炎、急性肝炎、扁桃體炎等許多疾病都有益處。

即使是馬蘭頭本身也契合“家蔬不及野蔬好”，野生馬蘭頭的葉子比擬小，葉子的顏色絕對較深，人工種植的馬蘭頭葉子普通很長，顏色更為鮮綠。此外，野生馬蘭頭的葉子根部會有一點泛紫白色，人工馬蘭頭則是白色根莖。從口感上而言，野生馬蘭頭由于生長環境比擬“隨意”，采摘環境不確定，有時分口感會稍稍老一些，入口較人工種植的更為“清涼”。兩者口感在涼拌馬蘭頭這道菜上最為分明，一吃就吃出來了，人工的滋味要淡不少。

馬蘭頭野性十足的香氣，以及葉綠素的特點，決議了食用它之前需求先沸水焯過，以保存養分、風味、色澤，以及更為柔和的口感。上面紅餐網就來聊聊馬蘭頭可以做出什么樣的美味。

馬蘭頭，我該拿你怎樣辦

馬蘭給予人們的味覺是春天帶來的淡泊。新穎的馬蘭頭不克不及直接吃，需求用水洗去浮塵，下到開水里燙去生澀，撈出攥去水分才干備用。這種特性便決議了涼拌小菜是它最直接的吃法。

清朝吃貨袁枚的《隨園食單》中就寫到：“馬蘭頭摘取嫩者，醋合筍拌食，清淡后食之，可以醒脾。”普通餐廳所用的則是它新穎萌生的嫩葉片，翠嫩的外形，沁人心脾的味道，當然是作為前菜和開胃小食的絕佳選擇。

涼拌馬蘭頭

馬蘭頭的吃法，無非涼拌熱炒，以剛挑下去的馬蘭頭涼拌最佳。這道涼拌馬蘭頭做法復雜，將新穎馬蘭頭洗凈后汆水，然后放涼擠干水分，切碎，與松子、花生、蛋黃碎攪拌，參加香油、生抽、浙醋和少許鹽糖調味帶鮮，便是上佳口感。

涼拌馬蘭香干

田里摘上去的馬蘭頭略帶澀味，但幽香十足，吃得時分如今開水里汆一下，能留其幽香、去其甜蜜，再加上香干丁，調入雞精、香醋、生抽與鹽糖，拌上麻油，這道“香干馬蘭頭”是江南人家的經典涼菜。

馬蘭頭藜麥拌三文魚

三文魚鮮美自不多言，只是初春時節能夠會稍顯微膩，新穎的馬蘭頭正好能處理這一點。先將藜麥加水整（蒸）30分鐘，沖涼瀝干；馬蘭頭汆水沖涼瀝干后與藜麥、三文魚加金桔汁、清醬汁、香油輕柔攪拌平均，即可出菜。

清炒馬蘭頭

普通清炒蔬菜常用蒜味烘托蔬菜原本的香味，馬蘭頭亦然，但是清炒馬蘭頭所放蒜頭最好是用油先炸過。由于馬蘭頭的氣味輕柔鮮美，蒜氣太重便會遮蓋。熱鍋冷油青煙起，蒜米不外一勺，爆出金黃色，快下帶著水白色嫩梗的馬蘭頭，鮮香四起便只需鹽味足以。蒜香輕輕帶焦，正好稱得起馬蘭頭那種稍微分明的水的氣味，讓口舌馬上曉得這江南春天的清爽俗氣。

馬蘭頭香干卷

除了涼拌清炒，馬蘭頭還可與千張做卷。將馬蘭頭汆水后擠干切碎，與切碎的蘭花干加上麻油、雞汁、鹽糖少許攪拌平均，鋪在千張上，卷好切斷，便是一道精巧小菜。

馬蘭頭盒子

馬蘭頭還可以做成餡料包混沌、烙盒子，清爽的馬蘭頭碎、嫩黃的世故雞子、嫩白的綠豆芽菜、還有少許切碎的腐干，若是點一點剁碎的海米，加些生抽，少放一丁點的芥末和滋味很輕的色拉油，攪拌平均便可以做包餡。醒好的面搟出勁道的面皮，包上這五色的馬蘭頭餡，薄微煎，鍋里斯啦啦的冒著暖氣。待到皮色金黃爽脆的時分出鍋，香氣撲鼻，非常鮮美。

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