“茨菰葉爛別西灣，蓮子花開不見還。妾夢不離江下水，人傳郎在鳳凰山。”詩人張潮的一首《江南行》纏纏綿綿又帶著點點的難過，讓人一下子就記住了茨菰這種食材。茨菰，又叫慈姑，在北方地域比擬罕見。汪曾祺已經在一篇文章外面寫到咸菜茨菰湯，外面提到茨菰帶著一股苦味所以不討喜，但是多年當前卻品出了茨菰的另一種滋味。
秋末到夏季，茨菰總會作為菜式的點睛之筆呈現(xiàn)在餐桌上。不食不時，如今正是茨菰上市的好時節(jié)，一同和紅餐網看法茨菰的養(yǎng)分成效和做法吧。
食材檔案
中文學名：茨菰(別名慈姑)
別稱：慈姑，燕尾草，白地栗，酥卵
散布區(qū)域：北美、歐洲、亞洲等布區(qū)域 亞洲、歐洲、非洲的溫帶和寒帶均有散布。
茨菇每年處暑開端種植，除夕春節(jié)時期播種上市，為冬春補缺蔬菜品種之一。茨菰是無公害綠色保健食品中的上等珍品。
茨菰產地散布
原產中國。亞洲、歐洲、非洲的溫帶和寒帶均有散布。歐洲多用于欣賞。中國、日本、印度和朝鮮用于蔬菜。中國散布于長江流域及其以南各省，太湖沿岸及珠江三角洲為主產區(qū)，南方有大批栽培。
茨菰的養(yǎng)分價值
茨菰富含淀粉、蛋白質和多種維生素，和鉀、磷、鋅等微量元素，對人體機能有調理促進作用。更次要的是，茨菰還具無益菌消炎的作用。西醫(yī)以為茨菰性味甘平，生津潤肺，補中益氣，所以茨菰不單養(yǎng)分價值豐厚，還可以敗火消炎，輔佐醫(yī)治癆傷咳喘。
茨菰的成效作用
西醫(yī)以為茨菰性味甘平、生津潤肺、補中益氣，對勞傷、咳喘等病有共同療效。茨菰性微寒，味苦，具有解毒利尿、防癌抗癌、散熱消結、強心潤肺之成效。可醫(yī)治腫塊瘡癤、心悸心慌、水腫、肺熱咳嗽、喘促氣憋、排尿不利等病癥。并且，茨菰含維生素B1，維生素B2較多，能維持身體的正常功用，加強腸胃的蠕動，增進食欲，堅持良好的消化，關于預防和醫(yī)治便秘最佳。
茨菰的優(yōu)秀種類——云南茨菰
在11月底上市的蔬果中，茨菰算是很受人等待的：細膩、綿實、粉香的滋味，與燒肉、五花腩一同燜，味道甚為誘人。廣州本地生的茨菰普通個頭比擬大，但啖起來總有些甜蜜，口感也不太綿實，而來自云南的茨菰仔，則完全沒有這種缺陷。
粵滇茨菰大比拼
廣州本地茨菰有苦味
作為“泮塘五秀”之一，茨菰深受老廣喜歡。據記載，在300多年前，泮塘就以盛產茨菰而出名。茨菰白皮白肉個頭大，并且外形如男丁“命根”，有“添丁”的意頭，加上上市的時節(jié)也剛好在春節(jié)前，因而在傳統(tǒng)年宵菜里，茨菰的出場率十分高。時至昔日，泮塘曾經不再盛產茨菰，廣州市面上的茨菰多是從近郊的水鄉(xiāng)農田外頭種植運到城市賣的。
▲右為云南慈菇仔，左為劣質的本地小慈菇
茨菰屬于水生蔬菜，不論水深水淺，都可以生長。小雪當時，如燕尾似剪刀的茨菰葉上，零星的裝點著白色小花，茨菇也就預備成熟了。挖的時分把田里的水放干，用鍬挖，順著枯莖殘葉的旁邊下鍬就能揪出一大串茨菰來;也可以往放掉水的茨菰田上踩，一邊拾從泥中冒出的茨菰。
很多外地人和小孩子初次看到茨菰時，都難免想到大蒜，甚至是水仙花的根;初次吃茨菰的時分印象也不必然會很好，由于茨菰味帶甜蜜，有種讓人不舒適的滋味，味同嚼著熟不透的馬鈴薯。尤其是本地出產的茨菰，個頭雖然大，但那股甜蜜味還是讓人覺得十全十美。
云南茨菰仔又粉又甜
與廣州本地茨菰味帶甜蜜不同，產自云南的茨菰仔不單沒有甜蜜味，其淀粉質還很豐厚，口感特別粉嫩。
先說云南茨菰仔的滋味。普通煮好的茨菰除了香氣外，細心聞著就能嗅到那種特別的腥臭味，不用嘗滋味也曉得，這種茨菰吃起來會帶有必然的甜蜜味。而云南茨菰仔即便在焯熟后放在碟上，聞起來也只要茨菰的特有香味而沒有腥臭味，吃起來甜美可口，甜蜜味十分淡，可以說簡直嘗不出來。
云南茨菰仔淀粉質細密，粉嫩
再說云南茨菰仔的口感。吃到嘴里，先是粉粉的，是一種很嫩、很糯的粉，不會像馬鈴薯那種一煮就爛、一爛就爛到稀里懵懂的粉;也不像番薯那種粘著牙、嗆著喉嚨的粉;也不像粉葛那種粉成一塊一塊的口感……云南茨菰仔的粉，是有汁、有嫩、有糯的粉，酥軟酥軟的，和肉汁搭配最能帶出油而不膩的口感。
除此之外，云南茨菰仔還可入藥，有清熱利尿、行血通淋、潤肺止咳的成效。
烹調
削皮吃更佳
關于云南茨菰而言，11月底至來年1月中下旬是最佳的食用時節(jié)，比本地茨菰的上市工夫要早一點，也早一點“服役”。吃這種時鮮貨，普通最抱負的吃法是“茨菰仔燜五花腩”、“茨菰仔燜火腩”。由于茨菰仔是瘦物，充沛汲取了肉汁，粉粉香香，而肉則肥而不膩，是道下飯的好菜。
云南茨菰仔燜五花腩
資料：
帶皮五花腩400克、茨菰200克、浸發(fā)好的冬菰六只。
配料：
姜片5克、蔥白5克、蒜子六粒。
調味：
面醬一湯匙、米酒2湯匙、生抽二湯匙、糖一茶匙、油少許。
做法：
1、先把五花腩放入清水中，加一片姜焯水十五分鐘。
2、把五花腩切丁塊，將茨菰切至和腩肉差不多的大小。
3、燒紅瓦煲，參加少許油爆香蒜子，放入配料和茨菰在煲內略煎。
4、倒入花腩及面醬在煲內同炒半晌，濺入米酒和水。
5、用文火燜約二非常鐘，最初參加調味收汁即成。
值得留意的是，吃茨菰要削皮而不是“剝皮”。在云南昆明等地，吃茨菰仔有做成涼拌的，也有人喜歡整個焯熟后剝掉皮就吃。但有經歷的人會通知你，茨菰連皮吃或許是剝皮吃，會有一種淡皮蛋的滋味，而削皮就沒有。究其緣由，是由于茨菰生長在水中，對鉛等重金屬具有較強的吸附才能，這些重金屬尤其附在茨菰的外層。因而，在處置茨菰時，削皮通常會把表皮和最里面的一層茨菰肉給削掉，這也剛好把積聚重金屬的局部給削去。而剝皮的話，則沒有這樣徹底。
云南茨菰仔一次吃不完的話，在保管方面也有留意的中央。與本地茨菰不一樣，云南茨菰仔由于生長環(huán)境的海拔比擬高，其存儲溫度也要稍低一點，控制在6～10℃，而濕度要控制在50～60%，以防發(fā)芽。
茨菰的做法
酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨
資料：
主料：
澳洲牛肋骨1000克，鮮茨菰500克。
配料：
洋蔥圈100克，苦菊50克。
調料：
黑椒汁、番茄沙司各過量，叉燒醬、排骨醬各250克，鹽、卡真粉、雞粉各少許。
做法：
1、茨菰洗凈去皮，切薄片，入熱油炸至金黃，撒卡真粉、鹽備用。
2、牛肋骨用叉燒醬、排骨醬腌制12小時以上，入烤箱以150℃烤2小時，取出后改刀成0.8厘米厚的片，以洋蔥圈、苦菊墊底，碼放在木板上，淋黑椒汁，放上炸好的茨菰片，配黑椒汁、番茄沙司即可。
茨菰芹菜炒豆腐干
資料：
新穎茨菰、豆腐干、芹菜、紅尖椒
制造：
1. 茨菰刨皮，從兩頭切一刀，切半圓斜片。
2. 豆腐干切略斜刀片。
3. 芹菜洗潔凈切段。
4. 紅尖椒切粗絲。
5. 茨菰片、豆腐干片焯水，起鍋，倒入山茶油，煸香芹菜段、紅尖椒，然后倒入茨菰片、豆腐干一同煸炒，調味、勾芡，出鍋裝盤。
蓮藕茨菰燜番鴨
資料：
蓮藕，茨菰，番鴨，蒜苗，老姜，蒜，花椒，八角，草果，陳皮，面豉醬，生抽，白糖，上湯。
制法：
1、蓮藕去皮，洗凈，切塊，汆水待用;茨菰削皮，拉油待用；
2、番鴨宰殺治凈，斬件，入油鍋煸香，沖水；
3、另起鍋入油燒熱，爆香鴨肉塊，加上湯，入香料、調料一同燜煮約15分鐘，放入蓮藕、茨菰，持續(xù)燜煮15分鐘，加蒜苗，大火收干汁水，裝盤即可。
制造關鍵：
蓮藕汆水可避免變黑，茨菰拉油可去除甜蜜味。
點評：
鴨肉肉質緊實，香濃入味，配以蓮藕、茨菰，味道豐厚。
茨菰燒雞塊
資料：
雞塊350克，栗子50克，茨菰 100克
調料：
老抽10克，蠔油20克，柱候醬10克，白砂糖10克，色拉油1000克(炸雞和炸茨菰用)，高湯200克
做法：
1.把茨菰削皮切塊，然后與雞塊用油炸至金黃備用。
2.栗子汆水備用。
3.鍋中留底油，放入柱候醬以及蠔油爆香。
4.放入茨菰、雞塊以及栗子翻炒。
5.放入余下的調料與高湯，以中火燜燒10分鐘即可。
