馬蹄因口感爽脆、滋味清甜而一向都是粵菜烹飪里的常用食材，其養(yǎng)分非常豐厚，明天紅廚網(wǎng)就為各位引見一下這種食材，請往下看。
馬蹄小檔案
馬蹄，又稱荸薺，水栗、芍、鳧茈、烏芋、菩薺、地梨，屬單子葉莎草科，為多年生宿根性草本植物，扁圓形，下面尖，外表潤滑有光澤，紫白色或許黑褐色，生長在池沼中，地上的深綠色莖叢生，地下的球莖可供食用。因它形如馬蹄，人們也稱它馬蹄。其表面像栗子、不只是外形，連性味、成分、功用都與栗子類似，又因它是在泥中后果，所以又有“地栗”之稱。
馬蹄原產(chǎn)于印度。在秦漢時(shí)期就傳入中國中原，被當(dāng)成一種極有食用價(jià)值的蔬菜而普遍種植。次要散布在現(xiàn)江蘇、安徽、浙江、廣東、廣西等水澤地域，其中，兩廣地域所出產(chǎn)的馬蹄，就被許多人視為珍稀、優(yōu)秀之品。時(shí)至昔日，廣西的“荔浦馬蹄”、廣東的“樂昌馬蹄”都是出名全國的極品馬蹄。
馬蹄之王產(chǎn)于廣東樂昌北鄉(xiāng)
說到在廣東哪里產(chǎn)的馬蹄名望大、質(zhì)量好，很多人第一工夫就會想到“中國馬蹄之鄉(xiāng)”樂昌市。但是，“樂昌馬蹄”只是人們熟習(xí)度較高的稱謂，現(xiàn)實(shí)上，真正懂行的食家，會把樂昌馬蹄直接稱為“北鄉(xiāng)馬蹄”。由于在樂昌，馬蹄的主產(chǎn)區(qū)就在北鄉(xiāng)鎮(zhèn)，并且只要北鄉(xiāng)鎮(zhèn)才干種植出色香味形都具有高辨識度的“樂昌馬蹄”，所以“北鄉(xiāng)馬蹄”這個(gè)稱謂就顯得更為直接和精準(zhǔn)了。
為什么北鄉(xiāng)鎮(zhèn)的馬蹄特別好?里手引見，次要是得益于這里的地利、天時(shí)。由于北鄉(xiāng)鎮(zhèn)的秋夏季節(jié)，日照光線強(qiáng)，晝夜溫差大，對馬蹄的生長極為有利的，這是“地利”;北鄉(xiāng)三面環(huán)山，北鄉(xiāng)河流源于西坑山泉水，由此構(gòu)成一片積盆地，使外地的水田上有一層15～20厘米灰黑肥美的泥土，上面是黃鈀沙土，而馬蹄恰恰最適合在這兩層泥土間的夾層后果，加上山泉水的灌溉，種出來的馬蹄特別爽脆甜美，這是“天時(shí)”。因而，北鄉(xiāng)馬蹄個(gè)大、肉嫩、爽甜、少渣，口感、滋味分明優(yōu)勝于普通的馬蹄，簡直是“一吃就知是不是北鄉(xiāng)馬蹄”。所以難怪“北鄉(xiāng)馬蹄”是很多食家心目中真正的頂級馬蹄。
廣東獨(dú)產(chǎn)珍珠馬蹄
在廣東陽江一帶，還有一種共同的馬蹄種類，稱為“珍珠馬蹄”。這種珍珠馬蹄只生長在陽江閘坡海陵島左近的咸海水接壤處，剛好就在“南海一號”水晶宮博物館的水底下。
“珍珠馬蹄”最大的特點(diǎn)是夠“袖珍”。究竟有多“袖珍”?假如你把普通的馬蹄往珍珠馬蹄邊上一放就立馬見分曉了：普通馬蹄至多比珍珠馬蹄大了三四倍。一粒珍珠馬蹄的直徑大約只要成人尾指指甲的長度。
如此“嬌小”的馬蹄，最讓人頭疼的事自然就是削皮的步驟了。普通馬蹄尚且難削皮，更何況這種只要普通馬蹄1/5不到的“珍珠馬蹄”既要削得潔凈又要保存更多的馬蹄肉的話，便是一件很費(fèi)時(shí)間的事。聽說就算連往常“專業(yè)削皮”的、心靈手巧的陽江人，揮舞著他們手中的小刀削，2公斤擺布的珍珠馬蹄就需求1小時(shí)。因而，就算在陽江本地，“珍珠馬蹄”也要賣到18元/500克擺布的價(jià)錢，最貴甚至到達(dá)25元擺布，其中至多有5元是付給削皮工人的。
珍珠馬蹄的口感和普通馬蹄是有很大區(qū)別的。它口感不爽脆，反而是粉糯并略帶韌性的，滋味同普通馬蹄一樣，清爽苦澀有回津的甜味。
馬蹄的養(yǎng)分價(jià)值與作用
可食用局部78%。每100g中含能量247kj,水分83.6g、蛋白質(zhì)1.2g、脂肪0.2g,膳食纖維1.1g,碳水化合物13.Ig、胡蘿卜素20μg、視黃醇當(dāng)量3μg,硫胺素0.02mg、核黃素0.02mg、尼克酸0.7mg;維生素C 7mg,維生素E 0.65mg;鉀306mg,鈉15.7mg,鈣4mg,鎂12mg、鐵0.6mg,錳0.11mg、鋅0.34mg,鋼0.07mg,磷44mg,硒0.7μg,尚含對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌有按捺作用的荸薺素。
依據(jù)材料，馬蹄入藥，歷史悠久，其中《隨息居飲食譜》只用了26個(gè)字就概括了馬蹄的保健作用，即：“荸薺甘寒。清熱、消食、醒酒、療膈、殺疳、化銅、辟蠱、除黃、泄脹、治痢、調(diào)崩”等。古代迷信研討還發(fā)現(xiàn)，馬蹄含有豐厚的淀粉、蛋白質(zhì)、粗脂肪、鈣、磷、鐵、維生素A、B1.B2.C等。還含有抗癌、降低血壓的無效成分--荸薺英。
馬蹄的做法及食用
荸薺皮色紫黑，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，洪亮可口，有“地下雪梨”之佳譽(yù)，南方人稱之為“江南人參”，既可做水果生吃，又可做蔬菜食用，是群眾喜歡的時(shí)令之品。
荸薺既可作為水果，又可算作蔬菜，是群眾喜歡的時(shí)令之品。馬蹄以個(gè)大、干凈、新穎、皮薄、肉細(xì)、味甜、爽脆、無渣者質(zhì)佳。馬蹄異乎尋常，其肉質(zhì)雪白細(xì)滑、水份含量高，清甜無渣，爽脆可口，馬蹄熟食把它伴雞、鴨、香菇、云耳一同炒成一道菜。作為粵式名點(diǎn)，馬蹄糕被以為是廣東粵菜最有辨識度的糕點(diǎn)之一;而以馬蹄入湯，也是由于廣東人喜喝湯而延伸出來的“食俗”。所以在廣東，廣州的“泮塘馬蹄糕”、“馬蹄竹蔗水”很有名，潮汕的“潮汕粿肉”，還有粵西粵北地域用馬蹄炒、燜、炸、蒸等吃法，不斷深化民意的。所以說，廣東是上佳馬蹄之鄉(xiāng)，廣東人是“很懂吃馬蹄的人”。
馬蹄菜式示例
馬蹄蒸肉餅
資料：
豬腿肉350克、馬蹄5-6個(gè)、姜5片、大蔥少許、生抽1勺、雞蛋1個(gè)、生粉2茶匙、花生油少許、鹽、料酒、雞精
做法：
1、姜蔥馬蹄切沫;
2、把腿肉分出肥局部和瘦局部，肥肉切丁，稍剁碎;
3、瘦肉直接剁碎、粗剁肥膘、細(xì)剁瘦肉;
4、雞蛋、蔥末、姜末、馬蹄剁碎;
5、取一盆，放入瘦肉，肥膘、放入馬蹄碎，姜末蔥末;
6、打入一只雞蛋、調(diào)入1勺生抽、少許胡椒、2茶匙淀粉、少許花生油，少許鹽;
7、順時(shí)針不時(shí)攪，攪到覺得有阻力為止
8、放入鍋中，大火煮開，中小火蒸20分鐘，蒸熟即可。
玉竹馬蹄淮山煲雞殼
資料：
玉竹30克、馬蹄8個(gè)、鮮淮山250克、雞殼1個(gè)、豬瘦肉150克、生姜2片。
做法：
馬蹄去皮切兩半;淮山去皮切塊；豬瘦肉切塊后和雞殼一同飛水備用。一切資料一同落瓦煲，參加清水2000毫升擺布，武火煲滾后改文火慢煲2個(gè)小時(shí)即可。
椰汁馬蹄QQ千層糕
資料：
馬蹄粉250克、椰汁400克、煉奶1/4、水3碗、黃糖1片
做法：
1. 將椰汁和1/4的煉奶攪拌在一同。喜歡Q一點(diǎn)就多加半碗水!口感很不錯(cuò)!
2. 把1磚黃糖切碎，加3碗水煮成糖水，放涼備用。
3. 往一盒馬蹄粉里漸漸加水，和成粉團(tuán)，然后把粉團(tuán)平分紅2份。
4. 把粉團(tuán)辨別加到椰漿和冷卻了的糖漿里，漸漸攪拌直至粉團(tuán)完全消融。半成品就完成了!
5. 用直徑約50cm的金屬盤子，在盤底平均的涂一層油，放蒸鍋里先熱上半分鐘。然后淋一層黃糖漿，合上鍋蓋蒸大約2分鐘至剛好成固體狀，再溫順的淋一層椰漿。
6. 就這樣一層一層的蒸，每層大約蒸2-3分鐘。最初一層蒸約6分鐘。
