落蘇，聽起來頗為別致且有文藝范兒，甚至容易讓人聯想到古風武俠小說里才子的名字。假如你問南方人落蘇是什么，也許他們會一臉懵，而關于北方人來說，卻十分熟習，落蘇啊，茄子嘛！

陸游的《老學庵筆記》記載：茄子—名落蘇。今吳人正謂之。如今北方吳語仍喚茄子為落蘇，落蘇聽起來很像茄子極文藝的“筆名”，但故事其實沒那么詩意。聽說是吳越王錢镠的兒子跛足，因茄子與瘸子讀音相近，后遂改讀為落蘇了。

落蘇的容貌也格外討喜，張愛玲曾在《公寓生活記趣》中親切地告知那些久居城市之人，“看不到田園里的茄子，到菜場上去看看也好——那么復雜的，油潤的紫色”，也不失為“親近自然”的好辦法。

落蘇啊，茄子嘛！

罕見的茄子多為油亮亮的紫色，但是茄子的品種卻并非一種，依照外形區分，分為圓茄、燈泡茄和線茄，依照顏色來分，茄子也并非就只要紫色，《埤雅》云：茄之類無數種，紫茄、重茄南北通有之，青茄、白茄惟北土多有，入藥多用黃茄，其他惟可作菜茹耳。

白茄

▼

白茄肉質緊實，口感鮮美，養分豐厚，它的外皮還具有藥用價值，白茄的產量比普通紫茄子高，但是價錢卻照舊不菲，白圓茄在中餐中常用來炙烤烹制。

黑美人茄子

▼

黑美人茄子呈橢圓形，果皮為紫或深紫色。此茄不合適于腌漬，此茄少籽肉嫩，是做為燒烤用的最佳原料，可切厚片烤或燒。也可將熟透的果肉取出，同肉餡炒熟后，再填入茄子殼中（相似于青椒塞肉）或許粘下面粉烤制。

比安卡玫瑰茄

▼

這個種類的茄子顏色很特別，即可入菜，也可用作美食裝飾。

紫陽長茄

▼

紫陽長茄果本質地柔軟，合適煮、燉、燒等家常做法。較嫩時采摘的話，可以用來腌漬。經典菜肴金不換茄子煲用的就是紫陽長茄。

一口茄

▼

一口茄，從名字上就可知曉必然是迷你小茄子，它的長度為3-5公分，口感嫩，合適做冷菜，鐵板燒。

松江小落蘇

▼

茄子的品種單一，除了以上這些，還有一種蘭花落蘇，只在上海松江地域有產，因有蘭花的幽香而得名，種植歷史卻已有六百多年，并且它可是當年松江府的貢品呢！且聽說，慈禧太后就非常喜歡一口醬落蘇。  

蘭花落蘇普通在四月移植，五月可摘，食至立秋。不施化肥，不必農藥，也可長得枝繁葉茂、果實累累。

松江外地人也把蘭花落蘇叫“蘭花小茄”，其外形和顏色與普通茄子沒有區別，但是集體極小，長成后只要常人拇指般大小，且籽少皮薄，質地也比普通茄子要硬。    

松江醬落蘇，你吃過嗎？

松江小茄不像普通茄子般烹制方式豐厚，因其本身條件限制，少數都制成醬菜。

外地官方把鮮食落蘇叫“捏落蘇”，清晨在露水中采摘，用竹牙簽在落蘇身上刺上小孔，放鹽及大批明礬，用手重復搓揉，再冷藏一會兒，即可食之。鮮食加工復雜，原味十足，幽香爽口，軟而不酥，非常下飯。

醬落蘇其味更豐厚，但制造很吃功夫，普通要先制造好醬：用面粉加蠶豆瓣制成餅，放在麥秸稈內發酵，應用黃梅低溫高濕發酵，出梅后放水拌料，再在太陽下暴曬。

將腌制好的小落蘇放入醬缸內，在太陽底下直曬，太陽越烈，則落蘇越入味。當然，前提是要有好醬。入醬的落蘇經三到五天日曬，可從醬里取出直接食之，也可曬干久藏。醬得好的落蘇，油光發亮，內冒咸蛋黃般黃油，肥甘鮮香，耐人尋味，可做菜肴，也可當零食。

松江小落蘇，雖然不及其它種類的茄子色澤艷麗，口感豐厚，但是它更像是一種老滋味的傳承。好的食材是成就美味的關鍵，就像小落蘇，它來自松江人純自然方式的種植和培育，而傳達給人們的則是最質樸而真誠的美味。

本文來源：橄欖畫報 | 大眾號：FoodIngredients

編纂 | Mia

圖片來自網絡

（版權歸原作者一切）