麻葉就是黃麻的嫩葉，也叫火麻葉、火麻頭，有麻醉、利尿、治氣喘、緩解疼痛的作用，麻樹普通生長在坎坷山區的高山上，以前潮汕的尋常人家都有種植，老一輩人把其皮剝上去曬干之后，可以賣錢，也可以打麻繩、織麻布、做麻袋，結實耐用。

可是到了上世紀八十年代，麻皮沒人要了，麻袋受熱鬧了，麻園逐步從田野上消逝，許多農民都下海經商或打工去了，這時沒有洗腳上田的人發現，以前作為豬飼料的莧菜、蕃薯葉都登上了酒樓飯店的菜譜，于是便想起了麻葉，憑經歷，麻葉可以吃，并且有消食開胃、清熱祛暑的作用，于是，經過幾年的探索實驗，終于扶植出一種有別于傳統的食用麻，這種食用麻的葉子，可以用來做菜。

從春天開耕收獲的日子，不斷到盛夏，都是吃麻葉的時節，這時分的麻葉纖維多而粗，刮油兇猛，吃完不一會兒就見餓了，關于很多熱衷于減肥的美眉來說，是一種美味又安康的食材。

而關于一部份潮汕人來說，對麻葉是到了“不成一日無此物”的癡迷水平，假如一家潮州菜館里沒有麻葉賣，休說本人的出品地道。

當然，有得賣跟做得好又是兩碼事，因這種食材青澀略帶苦，纖維又粗，要做出好口感并不容易，但只需懂其特性，經過一番加工，便可以化腐朽為神奇，把麻葉變成一道可口的美食。

終究這么不起眼的食材，為何會呈現反差這么大的口感呢？上面是紅廚網為大家提供的幾道麻葉菜式，以供大家參考。

普寧豆醬燜炒麻葉

做法：

1、首先，推銷回來的麻葉要先停止挑選，邊摘出嫩葉邊泡水，摘完后洗一遍，再用另一盆清水泡10分鐘，撈起控干水份。通常一斤麻葉能摘出半斤嫩葉。

2、之后放入大開的鹽水中焯水，這道工序潮汕人稱其“咸究”，意思是增咸，而增咸是為了去除其自身的甜蜜味。

3、煮至其變軟后，撈出來過涼水，以沖掉外面的咸味，再用紗布包住，扭干水份。

4、然后把鍋燒熱，不放油、不放水，就這么放入麻葉，用小火把它漸漸炒干，這樣，干爽的麻葉才會吸收調料的滋味。

5、燒鍋下油，倒進過量的普寧豆醬和瓶里的水，再加些二湯，燒開后參加白糖和雞粉，先把滋味調好，然后放入麻葉，開中小火把其半燜半炒至入味，不勾芡，就這樣裝盤。

小提示：

麻葉自身帶有少許咸味，且會吸味，調味時要留意手重點。

特征：

這道看似偉大的鄉下菜，雖然看起來賣相不咋的，皺巴巴的暗綠色，就像一盤脫水的野菜，可也不是那么好服侍的，從選材到烹制，需消耗很多的工夫，用來下粥是個很好的搭配。

雞湯浸麻葉

做法：

1、麻葉摘出嫩葉，洗凈后再用清水泡10分鐘，撈起控干水份。

2、把麻葉投進放了油和鹽的沸水中焯一下，撈起控干水份。

3、舀1---2勺清雞湯到鍋中，調味，燒至微開時再放入麻葉，中小火把其煮至半入味即可起鍋倒進盛器中上菜。

這道菜的重點在于清雞湯，而要取得清雞湯就必需得吊制，吊制清雞湯次要用老母雞、骨架等一些鮮味及蛋白質豐厚的原料，不宜用帶皮的豬腳、蹄膀一類的原料，湯沸時，要撇去泡沫，然后轉小火，使湯沸而不滾，然后長工夫加熱，溫度要堅持在90度擺布。而為了使湯色更明澈，最好是用雞蓉來吊湯，因其可以吸附湯中粗大的雜質。

脆皮麻葉

做法：

1、麻葉焯水，撈出過涼水，扭干水份后切成小粒，待用。

2、取麻葉粒100克，混進200克的墨魚膠里，拌勻后鋪在已抹了一層油的碟子上，把外表抹平整，拿去蒸熟。

3、取出蘸上脆漿，炸至外表金黃，再切成八件四方件即可裝盤。

小提示：

這道菜可以用摘除嫩葉后的麻葉來做，以最大限制天時用原資料，節省本錢。

這道菜由于要用到墨魚膠和脆漿，因而這兩樣是先要做好的，辨別辦法如下：

墨魚膠的制造：

做法：

1、大墨魚洗凈，撕去外表的軟殼和韌度大的外皮，吸干水份，切成小塊，用絞肉機絞成肉茸。

2、一斤墨魚茸放入10克鹽、15克雞粉，攪拌平均后用手整塊撈起，然后用伎倆發力，把它摔打至起膠粘手，再參加一個曾經打發好了的蛋白，拌勻后就可運用。

脆漿的制造：

做法：

1、先調好脆漿粉：中筋面粉500克，生粉100克，泡打粉0.25克，過篩拌勻即可。

2、碗中放入脆漿粉，加清水，漸漸攪拌成漿狀，捏碎漿里的小顆粒，再參加少許鹽、油拌勻即可。

石鍋松子麻葉炒飯

資料：

熟米飯400克，麻葉茸、炸松子、肉松、生菜絲、水發枸杞子各過量。

做法：

1、麻葉摘出嫩葉，洗凈后浸泡10分鐘，撈出控干水份后，剁成茸。

2、冷鍋熱油，下米飯炒熱后調味，再下入麻葉茸翻炒平均至米飯泛綠，舀進燒熱的石鍋后，在飯面上撒上炸松子、肉松、生菜絲、和枸杞子即可上桌。