春季是南方家庭最忙活的時節，由于家家戶戶都忙著腌菜。由于過來在漫長的夏季很難吃到新穎蔬菜，于是每到秋天，一家子的婦女們就要預備冬天的腌菜了。

腌菜的原料有很多，有新穎的白菜，拉蔓的茄子、西紅柿，脆爽的白蘿卜，但是最多的還是是芥辣頭和雪里蕻，單用鹽來腌漬，滿滿腌上一大罐子，相對夠用一冬天。明天紅廚網就帶大家一同來瞧瞧這兩位腌菜的身世，以及它們的同室宗親們吧。

家族鼻祖：芥（jiè）菜

停停停，我們明天要說腌菜，芥菜算哪門子腌菜啊，至多應該說雪里蕻，芥辣頭，還有阿誰皇上愛吃的榨菜啊。其實芥菜并不是打醬油的，榨菜、雪里蕻、芥辣頭其實都是這位芥菜的變種呢。

左圖：黃黃的芥菜花，一看就和蕓薹們是一家。右圖：野生的芥菜。

芥菜也叫芥子菜。它是原產我國的蕓薹屬植物，和白菜、油菜一樣是兩年生植物。如今的芥菜（Brassica juncea）是野生黑芥（B.nigra）和蕓薹（B.rapa）的雜交產物，黃芥末就來自這種芥菜的。野生的黑芥如今曾經很少栽培了。

芥子菜的葉子味苦，卻全身有安慰的辣味，所以最后是作為佐料食用的。《禮記》有云“膾,春用蔥,秋用芥”，這里的“膾”是生魚片，老祖宗們是很時興的，他們十分喜歡吃生魚片，生的自然會有寄生蟲，于是他們會找一些殺蟲滅菌的食物來配合。春天嫩蔥茵茵，他們就一口蔥氣。而秋天到來，蔥們早就開花老成柴了，當季的只要那春天黃花爛漫當時的芥子菜的種子。古人取芥菜的種子，磨成末，就是自然的黃芥末。

辛香蔬菜：芥（gài）菜

洪亮的大葉芥菜，帶著淡淡的“瓦薩比”的滋味。

并非一切芥（jiè）菜都是作為芥末或腌菜食用的。同字不同音的芥（gài）菜，就是一個用作新穎蔬菜的變種，是芥（jiè）菜經過老祖宗們上千年馴化和雜交得來的，它當的重點是肥大可口的葉子。芥（gài）菜不大留意看的話和散葉大白菜很像，但是細心品嘗，就發現它有著白菜沒有的芬芳芥味。芥菜葉子肥大脆嫩，燒菜做餡少了白菜的軟爛，卻多了辛香鮮脆的別樣風味。此外，芥菜的幼嫩花序吃起來也不錯。芥菜可口，但由于其含有少量的安慰揮發油，而不克不及生吃，也不克不及多吃。

芥菜的花苔和白菜一樣也可以吃哦，叫芥菜苔。

葉用芥菜：梅干菜、雪里蕻（hóng）

終于說到腌菜了，大約新穎的芥菜的辣味并非人人都習氣，所以腌制才是它的主流吃法。芥菜全身好多部位都可以用來腌漬，我們就從葉用的變種說起吧。

雪里蕻是芥菜的葉用變種，它會有很多的側芽。

雪里蕻又叫雪里紅，《集韻》有言：“四明有菜，名雪裏蕻。雪深諸菜凍死，此菜獨靑。”雪里蕻是一種十分耐寒的蔬菜，它也是芥菜的一個變種。取名“蕻”是由于它一株會萌生很多側芽而莖葉茂盛。雪里蕻富含纖維，所以很少新穎吃，更多是用來做腌菜。經過腌制的雪里蕻可以放置很久而不壞，于是云南、貴州的“老壇酸菜”，紹興的“梅干菜扣肉”以及南方的“雪菜肉絲”都是用它來制造的美味佳肴。

美味的梅干菜和梅菜扣肉

莖用芥菜：榨菜——莖瘤芥

大肚子的青菜頭——莖瘤芥。

莖瘤芥就是青菜頭，它是芥菜的莖變種。芥菜的短短的莖膨大成疙里疙瘩的“莖瘤”，而我們吃的就是它這個脆而多汁的“疙瘩頭”。由這個“疙瘩頭”做出來的就是中國人都曉得的榨菜了。青菜頭老家是在四川涪陵，涪陵的榨菜可是譽滿天下，它勁道又筋脆，入口卻無渣。這樣的榨菜只要涪陵才有，別處的人也想引種，卻發現這玩意不服水土，要么干癟沒有水分，要么滿口的渣滓，于是全中國只要涪陵榨菜一家獨大。

榨菜便利又好吃，不愧為便利面情侶。

還有一種芥菜的莖變種叫莖用芥菜，膨大的短縮莖相似于萵筍，香脆可口的它比青菜頭更合適鮮食。

這貨不是萵筍哦，它是莖用芥菜。

芽用芥菜：娃娃菜——兒菜

這個才是正宗的娃娃菜——兒菜。

芥菜的變種很多，除去常吃葉的，吃稈兒的，還有專門吃芽的，它就是兒菜，又叫娃娃菜（奶白菜也被叫“娃娃菜”，那是由于它樣子玲瓏心愛）。

脆嫩多汁的兒菜是芥菜的芽變種，眾多側芽膨大，圍繞著生長，好像一母多子。兒菜的芽吃起來滋味像芥菜，卻沒有芥菜的嗆味，由于長相形如人參，所以又叫“人參菜”。

根用芥菜：大頭菜——芥辣頭

這貨可不是蘿卜，它是芥辣頭。

大頭菜的俗名又叫芥辣頭、芥菜疙瘩，它是芥菜的根變種。芥辣頭膨大的根好像蘿卜普通，但是它和蘿卜最大的區別是有很激烈的芥菜味，口感也比蘿卜粗糙不少，因而它只能用來腌制醬菜芥辣頭切塊晾干可以腌制芥辣干，切碎可以燉菜燉肉，還可以直接趁新穎切絲炒制成白芥辣絲，放在封口的罐子里經久不壞。

最初就是老媽常用的腌制辦法，將整棵的芥辣頭用擦子擦成寸長的薄片兒，纓子切碎，加鹽腌制成老酸菜。腌制好的酸菜酸香綿軟，開胃又爽口！

右圖這貨就是玫瑰醬菜，也是由左圖中芥辣頭腌制而成的。