春季已至，在上海、南京有一種奇特的野菜曾經開端上市。它因自帶一種濃郁的菊花香味、入口清甜而深受食客歡送。明天，紅廚網就為大家引見這種風味共同的春季應季鮮蔬，大家請看——

食材揭秘

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這種食材名為塔菜，即為北京人所說的菊花菜，上海人稱之為塌棵菜，還有塌菜、黑菜、烏塌菜、塌塌菜、塌地松等別稱。

塔菜長比擬較奇特，扇形的葉子呈有光澤的墨綠色，葉莖呈白色至淺綠色，遠看就像一朵綻放的綠色菊花。它的其根莖部則呈蓮座狀，葉莖叢生，招致其莖葉就像塔一樣從頂向底一層層展開散布，向外翻卷著的莖葉也像塔的塔檐，故得名“塔菜”。

塔菜耐寒怕熱，因而可以橫跨冬春兩季，霜降雪蓋后，塔菜開端變得柔軟多汁，糖分增多，質量尤佳，故有“雪下塔菜賽羊肉”的諺語。

塔菜被視為白菜中的珍品，葉片肥厚，入口清甜，含有黃酮類和揮發油等物質，還富含蛋白質、脂肪、膳食纖維、鈣、鐵、維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素等養分成分，具有清熱解毒、涼血、降血壓、調中開胃等成效，被稱為“維生素”菜。

以前，僅在上海、江蘇、安徽、貴州、湖南等地有野生種類，后來，人們偶爾食用后發現這種野菜風味共同，于是開端人工栽培。如今，南北各地均有人工栽培種類，其中以南京市人工栽培歷史較久，現已成為外地具有中央特征的新型蔬菜。

塔菜的衍生種類

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塔菜本是野菜，后來才有人工栽培種類。不同產地由于氣候條件不同，栽培成的塔菜也各有所長，于是構成了不同的種類：

上海烏塌菜

是上海有名的不祥蔬菜，聽說已有上百年的栽培歷史。這種塔菜呈深綠色，葉面舒展有光澤，葉簇嚴密，層層平臥依據植株大小及外型可分為3個品系：小八葉、中八葉、大八葉，其中以小八葉菊花心為最優，其質量嬌嫩，菜心菊黃，每年春季都會銷往各地。

南京瓢菜

瓢兒菜是南京著名的中央種類，經霜雪后味更鮮美，株形美不雅，商品性好。其代表種類有菊花心瓢兒菜。菊花心瓢兒菜依外葉顏色可分為兩種：一種外葉深綠，心葉黃色，長成大株抱心。株型多矮小，種類有六合菊花心；另一種外葉較綠，心葉呈黃，如徐州菊花菜。

此外，還有黑心瓢兒菜、普通瓢兒菜、高淳瓢兒菜等種類。

安徽烏菜

這種塔菜全株呈暗綠色，葉柄寬而短，葉片厚，葉面上有刺毛；外葉塌地生長，心葉有不同水平的卷心傾向，十分耐寒，無論大株小株，皆能露地越冬，代表種類有黃心烏和黑心烏。

黃心烏外葉有10～20片，呈暗綠色，葉塌地，心葉成熟時變黃，有10～20層，卷為圓柱，非常美不雅。一株黃心烏重1千克擺布，葉片嫩而肥美，質量極佳。

黑心烏植株較大，單株重1．5千克擺布，成熟時心葉不會變黃，質量略遜一籌。

寶應黑桃烏

黑桃烏屬于揚州寶應獨產的優質種類，霜雪當時，色、香、味極佳，在江蘇的知名度十分高。

黑桃烏植株較矮，葉柄短，葉片呈倒卵形，葉面凹凸還有刻痕，就像核桃外殼，葉色青中發黑、黑里透亮，因而取“核桃”之諧音，故有美稱“黑桃烏”。此外，還有寶塔烏、柴烏、白烏、麻烏等種類。

按不同的株型，塔菜還可以分為塌地與半塌地兩品種型。

塌地塔菜指的是植株與空中緊貼，這種塔菜葉片往往呈墨綠的橢圓形或許倒卵形，葉柄呈淺綠色，代表種類有上海烏塌菜、常州烏塌菜等。

半塌地塔菜植株不完全塌地，葉片半直立，呈墨綠的圓形，有皺褶，葉柄呈白色，葉尖外翻，全體看起來比擬分散，代表種類有南京瓢菜等。

塔菜的烹飪

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塔菜次要食用其嫩莖葉，質量上佳，有濃郁的菊花香味，風味共同，入口清甜爽口，有清熱解毒、涼血、降血壓、調中開胃等成效。

烹飪手法上，塔菜適用于炒、熗、燒、煮等烹調辦法，既可做菜肴主料，也可做菜肴配料。與時令河鮮搭配，更是一道道鮮上加鮮的應季佳肴。

上面，就為大家引見兩道塔菜制成的應季菜品，以供參考。

碧綠鮮蝦仁

主料：

塔菜1棵，鮮蝦仁150克。

輔料：

蔥、蒜各過量。

調料：鹽，生抽，雞精，胡椒粉。

做法：

1、塔菜擇洗潔凈；蝦仁洗凈瀝水，加少許鹽、生抽和胡椒粉腌制備用。

2、熱鍋入油，下入蒜蓉爆香，倒入蝦仁炒至變色，再倒入塔菜，大火爆炒，調入鹽和雞精，炒勻即可出鍋。

塔菜炒春筍

資料：

塔菜、春筍各250克，鹽5克，色拉油40克，蠔油2-3克。

制造：

1、春筍洗凈，切成厚0.2厘米的薄片，放入沸水中大火焯5秒，撈出沖涼，延續操作3次，祛除春筍的甜蜜味；塔菜掰開，洗去泥沙備用。

2、熱鍋入油，先放入筍片翻炒出香，再下入塔菜、蠔油、鹽，大火翻炒平均，即可出鍋裝盤。

注：夏季也可以用冬筍與當季塔菜同炒。

塔菜還有什么做法？

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