明天紅廚網要為大家引見的這種時蔬有些特殊，它在中國本來只是用作豬飼料，如今卻由于養分價值豐厚、口感鮮嫩多汁而成了群眾餐桌上的常客。風趣的是，在歐洲，它還是圣誕餐桌上的僥幸菜，深受本國人的喜歡，聽說吃了在來年會掙到更多的錢。

這種特殊的食材，就是牛皮菜。

牛皮菜小檔案

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牛皮菜別名厚皮菜、豬菠菜，潮汕地域又叫“厚合菜”，正名為恭菜或莙達菜，屬于甜菜的變種，因而也有些中央會稱之為甜菜。

牛皮菜莖高30-100厘米，與普通甜菜根肥大不同的是，牛皮菜葉片肥厚，有點像芭蕉扇，泛有錯光，呈淡綠或濃綠色，亦有紫白色。其葉莖長且，肉厚而色白，因此得名“牛皮菜”，也被稱為“葉用甜菜”。

牛皮菜原產歐洲地中海沿岸，依葉柄顏色不同，分白梗、青梗和紅梗3類。我國普通的農家以青梗種栽培較遍及，而近年從國外引進的優秀新種類有尼泊爾的白梗牛皮菜，和英國的紅梗牛皮菜。

其中，綠梗牛皮菜最為罕見，莖肉多汁；白梗牛皮菜的葉和莖都較嫩，最合適食用；紅梗葉牛皮菜外不雅艷麗多彩，色澤誘人，被稱為“莖菜才子”，欣賞性較好。

廚師冤家應結合采食部位選擇種類，如要烹飪嫩苗則選擇青梗為宜；如剝取嫩葉梗則可選用白梗種。

在我國我國江南各省區都有栽培牛皮菜的傳統，而在河北、北京和天津等地也較為罕見。這得益于它栽培容易、產量高、供給期長的特性，可在冬季短少葉菜時上市，南方可在日光節能溫室栽培，因而也成了南方夏旺季節的罕見食用葉菜。

養分價值

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在以前，牛皮菜根本都是用來作為豬飼料運用，因而有人以為它是上品蔬菜，直覺地就不喜歡吃它。

殊不知，牛皮菜的養分價值并不比其它蔬菜要低。其株體含有極豐厚的維他命A、C及礦物質，尤其鐵質及鈣質的含量遠超越普通蔬菜，論養分是上等蔬菜。

并且，在西醫看來牛皮菜性味甘涼，具有清熱解毒、行瘀止血的作用。《嘉祜本草》載：牛皮菜"補中下氣，理脾氣，去頭風，利五臟"。

而經研討標明，常運用牛皮菜具有清潔血液、健強牙齒、骨骼，補血造血的功用。

牛皮菜的烹飪

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牛皮菜鮮嫩多汁，適口性好。做法也和其它時蔬無異，可煮食、涼拌或炒食、制造餡料，如清炒莙荙菜、莙荙菜燒豆腐、肉炒牛皮菜。

由于根莖含有少量水分且略帶土味及澀味，烹飪前先將牛皮菜下鍋燙熟后，撈起除去澀水，再烹飪即可除去澀味。除了普通的涼拌辦法，大家還可用甘薯粉或太白粉勾芡成糊狀，置入冰箱內冰涼，當涼菜食用，更具風味。

△莙荙菜包

廣東韶關有一道"莙荙菜包"，是用白蘿小時、鮮冬筍、韭菜等切粒加水發蝦米、香菇、瘦肉粒共炒后，勾芡，然后用牛皮菜葉片包裹后油鍋煎之，煎時要把葉柄放于鍋上。此菜風味共同，吃后耐人尋味。

最初，為大家引見兩道熱賣菜，以供大家參考。

慢煮加拿大小牛柳配時蔬

原料：

加拿大小牛柳500克，牛骨髓、雞、大蒜、小包心菜、小洋蔥頭、小胡蘿卜、小蘿卜、茴香根、甜菜、蘿卜苗、無機牛皮菜、面皮、百里香。

調料：

橄欖油、雞湯各過量。

做法：

1、將小牛柳參加百里香、大蒜，用粗繩綁縛起來腌制1--2小時備用。

2、將茴香根、小包心菜、小洋蔥頭、小胡蘿卜、小蘿卜焯水后備用。

3、將牛骨髓、雞、蔬菜等放入鍋中熬煮，小火慢煨成醬汁備用。

4、將腌制后的小牛肉放入熬煮的高湯中，在不高于100度小火中高溫慢火煨制7分鐘，浸放在鍋中，裹面皮放橄欖油的平底鍋中雙面煎酥脆。

5、出鍋放入各種焯水后的蔬菜即可。

勃艮第牛肉佐骨髓及香料沙拉

原料：

牛肉、羊肚菌、雞胸肉、豬五花、牛骨髓、無機牛皮菜、蟹腿菇。

調料：

勃艮第紅酒、黃油各過量。

做法：

1、將牛肉放各種香料捆扎后，放入紅酒煮軟熟，備用。

2、將豬五花肉切生長條備用；將雞胸肉泥塞入羊肚菌內，最初與牛骨髓、蟹腿菇一同上烤箱烤熟備用。

3、將烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌擺放在牛肉上，裝點小花，最初淋上熬好的醬汁即可。

你有做過牛皮菜嗎？

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