芥末能加重生魚肉的氣息，更重要的是無效按捺能夠惹起食物中毒的微生物和細(xì)菌，同時其共同的滋味又極受吃客們的喜歡，因此往往成為很多廚師們必備的調(diào)味品之一。

但，你能夠歷來都不曉得，用了這么多年的芥末， 99%都是“假芥末”！

日本料理標(biāo)配的“芥末”不是真芥末！

品味日本料理時，很多人都喜歡把生魚片、壽司、蕎麥面搭配著芥末來吃，那入口即溶的口感、辣味直通口鼻的覺得，幾乎讓人騎虎難下。可是，你曉得它是什么嗎？

沒錯！它原本應(yīng)該是山葵！但更多的時分，它其實是山葵的替代品——辣根！

1.辣根（Horseradish）

辣根原產(chǎn)于歐洲南部和土耳其，別號馬蘿卜 ，又稱西洋山葵、西洋山崳菜，全體無毛根，肉質(zhì)肥大。和山葵一樣，辣根十分耗地，但是種植條件絕對容易，因而價錢是山葵的1/5。

但是由于它們的滋味非常類似，所以經(jīng)常被充任山葵的替代品。

不外由于辣基本身是淡黃色，為了和山葵醬更相像，因而在制造進(jìn)程中，還須參加綠色色素將其裝扮成高貴的wasabi綠才行。

當(dāng)然，由于在組合和含量上略有不同，辣根的滋味比芥末醬和山葵醬都要沖，經(jīng)常讓人淚流滿面，給人醍醐灌頂?shù)陌参扛?，讓食客痛并高興著。

2.辣根（Horseradish）

作為不斷被“模擬”，從未被逾越的山葵來說，身份高貴的它，往往只會呈現(xiàn)在初級日本料理店內(nèi)用來搭配魚生，是日本最具有代表性的調(diào)料之一。而你在市場上所見到的Wasabi綠芥末，就是用山葵的根和莖磨制而成的。

它罕見于山谷河流之畔，水質(zhì)越冷越清，越利于生長，是一種不形成任何環(huán)境凈化的綠色食品。由于其對種植環(huán)境要求嚴(yán)苛，一株野生山葵需求3年生臨時，甚至5年，其價錢高，一塊上好的山葵在日本要賣到將近600塊人民幣。

不同于辣根，山葵只要現(xiàn)磨現(xiàn)吃，因而在初級日料店里，主廚們會討論新穎山葵究竟是削皮好還是帶皮好，從底部開端磨還是從頂部開端磨，用卸鐵磨還是鯊魚皮磨。

在滋味上，它擁有比辣根和芥籽更特有的香氣。新穎山葵在研磨之后在酵素催化下可以有20種以上揮發(fā)性物質(zhì)，氣息有辛辣、洋蔥味、青綠味，甚至還有甜味。

由于山葵的辣很嬌氣，遇水變淡，遇熱就揮發(fā)，所以真正的大廚，在用山葵調(diào)料時，不成能將其與其他調(diào)味品，比方醬油融在一同的。

什么是真的芥末？

芥末醬，也稱芥末、芥辣或芥辣醬，是世界上最陳舊的調(diào)味料。

芥末籽的種類和液體的類型，決議了不同品種的芥末醬。如黃芥末籽（也叫白芥末籽）是最平和的；棕色的和黑色的芥末籽最辣、最刺鼻……當(dāng)然，參加芥末籽中的液體對芥末醬的辛辣水平也有必然影響。

譬如說，干的芥末籽或許芥末粉，就沒有特別本質(zhì)的辣味。但是，一旦它們和水混合，芥末籽中的自然酶就會發(fā)揚作用，讓芥末中的辛辣味發(fā)揚出來。

1.從口味下去看，大致有下列幾種：

1.1黃芥末醬(Yellow mustard)

芥末醬由細(xì)磨的黃芥末籽，姜黃粉末，參加醋或許水，有時還會參加一些氣息平和的香料，制造出醬汁醇厚的芥末醬。

在辛辣水平方面，黃芥末醬是最平和的。這就是為什么黃芥末不會太過沖鼻卻充溢安慰性芬芳。它的芳醇是它能成為萬能的芥末醬次要緣由。你可以將它放到熱鍋或許漢堡包上或許和其它醬汁混合，作為燒烤醬或許用來腌制食物等。

1.2蜂蜜芥末醬（Honey mustard）

蜂蜜芥末醬，就是蜂蜜和芥末的混合。雖然芥末的辛辣味會被甜味所抵消掉，但是甜醬參加芥末會使醬汁添加層次感，因而很合適用作蘸醬，譬如雞肉條蘸到蜂蜜芥末醬上，這樣雞肉會更順滑，變得更易入口

此外，簡直一切蜂蜜芥末醬的作用，都是為醬汁添加甜味，比方作為雞肉菠菜沙拉的醬汁就十分合適。

1.3辛辣黑芥末醬（Spicy brown mustard)

辛辣黑芥末醬是將芥末籽的辛辣度充沛揮收回來。辛辣黑芥末醬實踐是用黑色或褐色的芥末籽，浸泡在比正常量更少的醋中，以確保沖鼻的辛辣更明顯，但醬汁比黃芥末醬粗糙。

這種芥末醬，次要用來搭配粗野的食物，譬如熏牛肉、烤牛排、香腸和夾雜肉類的三武功。黑芥末醬與肉桂粉，姜粉和肉蔻粉混合，還會帶有稍稍的土質(zhì)香氣。

1.4整粒芥末籽醬（Whole grain mustard）

整粒芥末籽醬是沒有過火研磨芥末籽，而是將它磨到合適做成醬汁的稠度就好。一切整粒芥末籽都是醇厚，粗糙的質(zhì)地，用白酒而不是醋，用褐色或黑色芥末籽而不是黃色芥末籽，這樣做出來的芥末醬，使得整粒芥末醬氣息微弱，搭配芝士或許火腿三武功，滋味奇佳。

1.5辣芥末粉（Hot mustard）

熱水和（或）酸質(zhì)可以調(diào)理芥末籽的辣度，而將這兩個要素一同放到公式里，就可以得出最辣的芥末醬，一切這些辣芥末醬，只需稍稍放一點點就可以讓你的嘴巴起火！

1.6啤酒&酒精芥末（Beer &Spirit Mustard）

啤酒或酒精芥末醬聽說源于美國中西部。如名字所說，這種芥末醬是用啤酒或酒精作為液體，有時分會參加一些醋，由于它酸度稍低，所以能傳遞很強的辛辣味。這種氣息會掩蓋酒味，可以用在很多需求用到芥末的料理中去。

2.從國度和地域下去看，有以下幾種：

2.1法國第戎芥茉醬（Dijon mustard）

第戎芥茉醬源于法國第戎市，可是不必然產(chǎn)自法國第戎市。如今很多第戎芥茉醬，是由酸度較低的液體制造而成，最常用的，是用白酒和褐色或（和）黑芥末籽制成。假如你想給食物添加濃郁的芥末味，那這款激烈突出的芥末味，可以像黃芥末醬一樣用到很多中央。

高本質(zhì)的第戎芥末能像香水一樣，有變調(diào)魔力，出入口是微酸帶堿，咽下后才從喉部滲出丁點辛辣，卻不會蓋過食物原味，搭配羊肉、牛絨、豬肉就最適宜不外。

2.2英式芥末（English mustard）

英式芥末是辣芥末的一種。國外最遍及看到的是colman’s的品牌。

英式芥末醬是黃芥末籽和褐色芥末籽的混合，由于參加了黃芥末，它的辣度比起正常的辣芥末醬要低一點?？捎脕碜鋈獍穷惖恼{(diào)料味，亦可作乳化劑之用。

2.3德國芥末醬（German mustard)

德國人是十分喜歡本人國度的芥末醬的，到達(dá)了認(rèn)定其為最經(jīng)典的境地。你不成以只靠“德國”的標(biāo)簽來評價一瓶芥末醬，由于德國品牌的芥末醬也有甜和辣，粗糙和順滑之分。有些德國的芥末醬還會參加其它原料，比方山葵，去增強它的風(fēng)味。

他們不同的辣度是為了搭配不同的食物，比方特辣是為了搭配肉類冷盤、三武功等；而大辣則是為了搭配煎烤香腸；中辣搭配香腸滋味更美；小辣配上德國牛仔腸及淡味的香腸滋味很好。

2.4中國芥末醬（Chinses Mustard）

中國芥末醬典型的制造辦法，就是用芥菜子研磨成粉末，參加過量開水、酒，用紙封口，放入蒸籠蒸煮而成，這樣做出來的芥末不單質(zhì)地幼滑，并且?guī)в惺旨ち业臍庀ⅰ晾薄⒋瘫?、嗆喉?br/>

目前，中國芥末醬普通用于涼面、涼拌的調(diào)味，如南方人的芥末黃瓜、芥末鴨掌、芥末雞雜等。要是習(xí)氣了中國芥末的話，能夠會覺得西洋芥末的辣度毫不安慰。

2.5美式芥末醬（America Mustard）

罕見的美式芥末有兩種，一種是由芥末籽、姜黃粉、醋等調(diào)制而成的鮮黃色芥末，一種則是由辣根參加酸奶油制成的黃白色芥末，這里指的是第一種。

這種芥末價錢比擬低，只帶有輕輕的辣味，相對不會嗆鼻，熱狗下面放的，就是這種芥末。此外，它還可以搭配面包、漢堡等。

撰稿：紅廚網(wǎng)記者_(dá)屈凌｜編纂：紅廚網(wǎng)_楊凜