俗話說(shuō)眾口難調(diào)，口味不一樣演化了各種各樣的菜式。有一種食材在漢代就被譽(yù)為“諧和五味”，且這種食材養(yǎng)分豐厚，鮮美可口，這種食材就是至今仍然深受人們喜歡的豆豉。豆豉是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，分咸淡兩種，咸豆豉入饌，淡豆豉入藥，明天紅廚網(wǎng)就為大家引見一下豆豉這種陳舊的食材，請(qǐng)往下看。

豆豉小檔案

▼

豆豉，現(xiàn)代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽(yù)豆豉為“五味諧和，需之而成”。豆豉普通運(yùn)用黃豆或許黑豆蒸煮之后經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成，普通用于調(diào)味。

豆豉的來(lái)源

▼

據(jù)記載，豆豉最早是由江西泰和縣傳播開來(lái)的，后經(jīng)不時(shí)開展和進(jìn)步，成為人們所喜歡的調(diào)味佳品，并且傳到海內(nèi)。例如日自己喜歡的食物“納豆”，就是源自我國(guó)的豆豉做法。此外，在西北亞各國(guó)也遍及有食用豆豉的習(xí)氣。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黃豆豆豉”兩種。普通上佳的豆豉都是以黑豆作為原料，而以黃豆為原料的豆豉大多是釀豉油時(shí)的副產(chǎn)物，通常會(huì)制成豆瓣醬等。

豆豉按工藝的不同又分兩種，一種是未提取豉油，堅(jiān)持原味的“原豉”，也叫原粒豆豉，是豆豉中之下品;而在豆豉參加五香粉、生姜、生羌等炮制的叫“五香豉”、“羌豉”等，風(fēng)味各異，合適各種咸香菜式的調(diào)味。

時(shí)至昔日，豆豉已成為華人世界里一種頗有代表性的食物，而論其知名度，廣東所產(chǎn)的豆豉曾經(jīng)超越國(guó)際的很多中央甚至其原產(chǎn)地江西。在廣東，豆豉考究選料和制造工藝，不同產(chǎn)地的豆豉，都有一種質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、芬芳濃郁、適口開胃和養(yǎng)分豐厚的特點(diǎn)，“干身”且“濃香”。

次要產(chǎn)地

▼

豆豉在中國(guó)大局部地域都有，是貴州、廣東、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶以及陜東北部地域官方特產(chǎn)。著名的有江西湖口豆豉、江東北昌葡萄豆豉、江西上饒豆豉果、貴州“老干媽”的風(fēng)味豆豉、云南雙柏的妥甸豆豉、廣東陽(yáng)江豆豉、廣東羅定豆豉、開封西瓜豆豉、廣西黃姚豆豉、山東八寶豆豉、四川潼川豆豉和重慶永川豆豉、湖南瀏陽(yáng)豆豉等、陜西漢中香辣豆豉和風(fēng)干豆豉等。

廣東豆豉干身濃香

不少人都以為，當(dāng)今的華人世界里最盛行的豆豉種類，都是廣東豆豉。一提起豆豉，廣東的“羅定豆豉”、“陽(yáng)江豆豉”等就自然成為了焦點(diǎn)。

選料特別而考究

羅定豆豉能夠是廣東最負(fù)盛名的豆豉之一。傳統(tǒng)的羅定豆豉選料極為考究，以純潔的本地黑豆為制造原料，由于其皮薄肉多，顆粒適中，皮色漆黑油潤(rùn)，并且用這種黑豆制成的豆豉還有一個(gè)特點(diǎn)，就是在稀釋發(fā)酵時(shí)，其它品種的豆豉很快就會(huì)成為糊狀，而羅定豆豉仍然顆粒小巧、豉味濃香。所以，不少中央消費(fèi)的豆豉中都會(huì)含有粘糊的手感，而羅定豆豉卻是干身的，粒粒別離，因而才干稱為“原粒豆豉”。

除了黑豆的選料上乘，制造羅定豆豉的水也很考究。必然要采用由山川匯流而來(lái)、清冽甘美的瀧江礦泉來(lái)發(fā)酵，經(jīng)人工蒸煮、發(fā)酵、沖洗、晾曬和味而成，其豉香味濃郁，顆粒豐滿，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、適口開胃、油而無(wú)渣。

陽(yáng)江·豆豉 味厚宜烹粵菜

陽(yáng)江豆豉消費(fèi)制造歷史有近千年，與陽(yáng)江的漆器、小刀一道被譽(yù)為“陽(yáng)江三寶”。和一切的豆豉一樣，陽(yáng)江豆豉能和百味，既能給菜肴增香添色，又能安慰食欲，只需放進(jìn)少許，就能使菜肴別有一番風(fēng)味。不同的是，陽(yáng)江豆豉的滋味只要單一的“豉香”味，所以并不合適烹飪復(fù)雜味型的菜式，例如一些滋味較濃重的湘菜、川菜等，不然就會(huì)被其它復(fù)合調(diào)味料所掩蓋。所以很多人都以為，松化芬芳的陽(yáng)江豆豉是“天生”為烹飪粵菜而生的。

豆豉的養(yǎng)分成效

▼

養(yǎng)分價(jià)值

1、豆豉中含有很高的豆激酶；

2、豆豉中含有多種養(yǎng)分素，可以改善胃腸道菌群,常吃豆豉還可協(xié)助消化、預(yù)防疾病、延緩衰老、加強(qiáng)腦力、降低血壓、消弭疲勞、加重病痛、預(yù)防癌癥和進(jìn)步肝臟解毒（包羅酒精毒）功用；

3、豆豉還可以解諸藥毒、食毒。

豆豉食療作用：豆豉味苦、性寒，入肺、胃經(jīng)；有疏風(fēng)、解表、清熱、除濕、祛煩、宣郁、解毒的成效；可醫(yī)治外感傷寒熱病、寒熱、頭痛、焦躁、胸悶等癥。

成效作用

豆豉具有和胃、除煩、祛寒的成效，并且對(duì)增加血中膽固醇、降低血壓也有必然協(xié)助。并且豆豉多會(huì)入藥運(yùn)用，因炮制不同，成效作用也不同。用青蒿、桑葉同制的藥性偏寒；用藿香、佩蘭、蘇葉、麻黃同制的，則藥性偏溫；未用其他藥物同制者，其透發(fā)力很弱，若要發(fā)揚(yáng)作用還需依托麻黃、蘇葉。

豆豉的烹飪

▼

豆豉作為中國(guó)菜的一道佐料，其味芬香，其肉松化，用豆豉配制的豆豉鯪魚、豉汁排骨等都深受人們喜歡。在廣州、香港，甚至北京國(guó)宴、美國(guó)唐人街都有用豆豉制造的菜式。

豆豉不斷普遍運(yùn)用于中國(guó)烹調(diào)之中，可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜。用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風(fēng)味，著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調(diào)料。廣東人更喜歡用豆豉作調(diào)料烹調(diào)粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時(shí)用豆豉作調(diào)料，風(fēng)味更佳。

豆豉鯪魚油麥菜

資料：

主料：油麥菜

輔料：豆豉鯪魚、大蒜

調(diào)料：鹽、味精、白糖、香油、料酒、醬油、生粉

制造：

1、將油麥菜洗凈后切成段、大蒜切末備用;

2、坐鍋點(diǎn)火倒油，將油麥菜放入爆炒至顏色翠綠，調(diào)入少許鹽、味精、白糖出鍋裝盤

3、鍋中再加少許油，下蒜末煸香后放入豆豉鯪魚，加料酒、少許清水、味精、白糖、醬油調(diào)味，出鍋前勾芡淋香油，澆在油麥菜中即可。

豆豉燜鵝

資料：

鵝一只、蒜150克、豆豉50克、鹽、醬油、花生油

做法：

1、首先將鵝切塊冷水下鍋，飛水后涼水沖凈。

2、鍋中倒入少許油，倒入鵝翻炒，然后把蒜、豆豉、鹽攪碎混合倒入鍋中與鵝肉一同翻炒。

3、不時(shí)翻炒以防糊底，15分鐘后，鵝肉已干身，酌量參加鹽、醬油，再翻勻。

4、參加熱水至鵝肉的三分之二處，蓋上鍋蓋燜煮10分鐘擺布，收汁，出鍋。

豆豉蒸排骨

資料：

主料：肋排

調(diào)料：豆豉、蒜茸、白糖、水淀粉、雞精、料酒、生抽

做法：

1、取一個(gè)器皿，倒入肋排、豆豉、蒜茸、白糖、料酒、生抽、拌勻，腌制5分鐘擺布，再參加水淀粉攪拌。

2、取一個(gè)盤子，下面倒上油，放入腌制好的肋排。

3、點(diǎn)火做蒸籠，開鍋后將肋排上籠蒸60分鐘即可。