作為中國八大菜系之一，川菜向來以“一菜一格，百菜百味”著稱，共有24種味型。在這么多味型里，必不成少的香料當屬藤椒、麻椒和花椒三種。

不外，由于長相近似，并且皆以麻香味為主，有不少廚師很難分清這三種食材。明天，紅廚網請來數位從業多年的川菜徒弟，為大家解說一下這三種食材之間的區別，以及在川菜中又是如何運用的。

麻椒

被曲解的花椒

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外形：

成熟的鮮麻椒呈深綠色，曬干后偏棕黃色至綠色，籽為黑色。

特性：

以麻為主。

產地：

四川、重慶、貴州等地特產。

說起麻椒，很多江湖菜廚師必然很熟習。望文生義，麻椒以麻為主，麻味比花椒重，其麻味激烈耐久，有“地道麻辣火鍋必用麻椒”的說法。別的，麻椒的果皮具有特殊的滋味，但并不是純粹的花椒香味，因此還有"臭花椒"之名。

如今，許多川菜館也都會用它與朝天椒等辣度高的辣椒搭配，做出一道道麻辣香口、讓食客騎虎難下的重口菜肴。

不外，有很多人不曉得的是，在四川外地其實并沒有“麻椒”這種說法。

成都蓉記香辣蟹廚師長 劉顯春

據成都蓉記香辣蟹廚師長劉顯春徒弟引見道，麻椒其實就是青花椒，屬于花椒的一個種類。而麻椒的產地以四川、重慶和貴州為主，上好的麻椒當屬重慶江津青花椒和貴州麻椒。

北京辣一天川小館店長 李天琪

而北京辣一天川小館店長李天琪徒弟則表示，重慶江湖菜等草根川菜，尤其擅長運用麻椒。他舉例道：“最早第三代水煮魚，就是采用精品麻椒，搭配小蔥段、香芹和干辣椒制造而成。成菜魚片吃起來麻辣鮮香。”

聊城大山坳食尚餐廳川菜副廚師長 喬何強

關于如何用好麻椒，山東聊城大山坳食尚餐廳川菜副廚師長喬何強徒弟表示，麻椒最大的特點就是麻，并且麻的工夫較長，不外在香味上，麻椒不如花椒那般濃郁。

而劉顯春徒弟也給出了本人的見地：“首先要確定菜品嘗型，才干確定用什么椒，比方如今許多水煮菜肴，最初淋油的時分都用的整顆麻椒。這是由于麻椒有籽，故整顆運用較多，假如像花椒一樣打成粉則會帶有苦味。”

陳俊良

另一位川廚陳俊良徒弟也引見道，麻椒麻味足，不外往往會帶有少許苦味，因而多用于麻辣菜肴的爆油，或制造舊式椒麻汁。

【菜例】

雙椒脆鱔

成都蓉記香辣蟹廚師長 劉顯春

主料：

鱔魚350克，小米椒80克，二荊條青椒150克，仔姜絲60克，鮮青花椒30克，大蔥彈子20克。

調料：

胡椒粉6克，料酒60克，雞精8克，味精8克，美極鮮4克，豉油10克，辣鮮露8克，藤椒油10克，香油5克，色拉油過量。

做法：

1、先將鱔魚改刀成8厘米的長段，小米椒從兩頭對破開，二荊條切成馬耳朵備用。

2、凈鍋燒水，水開后放入過量的胡椒粉和料酒，下改刀好的鱔魚汆水，然后撈出沖涼洗凈備用。

3、凈鍋上油，下鮮麻椒、小米椒爆出香味，下汆好水的鱔魚片翻炒，下胡椒粉和料酒，再放入二荊條青椒翻炒，調入雞精、味精、美極鮮、豉油、辣鮮露，再放入仔姜絲，烹入藤椒油，香油起鍋裝盤。

風味焯毛肚

成都蓉記香辣蟹廚師長 劉顯春

主料：

白千層肚400克，青筍絲120克，金針菇120克。

輔料：

大蒜粒15克，姜片15克，小米椒圈25克，二荊條青椒圈80克，青花椒20克，香菜5克。

調料：

椒麻雞膏5克，雞汁8克，雞精5克，美極鮮5克，辣鮮露8克，花椒油10克，鹽、菜籽油各過量。

做法：

1、千層肚切成粗條，沖水，然后瀝干水分。

2、熱鍋燒水入底味，下青筍絲、金針菇汆水至熟，撈出瀝干水分，墊在盤底。

3、凈鍋下菜籽油，燒至5成熱時下大蒜粒、姜片、麻椒、小米椒圈和50克二荊條青椒圈，炒香，下過量的水，入調料調味。

4、下毛肚，煮30秒起鍋裝盤；另起凈鍋下花椒油，入剩下的青椒圈炒香，舀在千層肚上即成。

風味牛蛙

制造人：陳俊良

這道菜是前段工夫主人提出想吃點清而不淡的菜品，從而開發的。成菜麻辣幽香中帶著泡椒和香辣油的厚重，推出后據反應稱心度90%以上。

主料：

牛蛙500克，絲瓜400克

輔料：

青花椒20克，干辣椒10克，蒜蓉20克，碎泡椒30克，蔥花20克

調料：

便宜香辣油60克，諧和油60克，紅薯淀粉8克，醬油少許，鹽、雞精、味精各過量。

做法：

1、牛蛙改刀成拇指大小，入鹽、蛋清、醬油、紅薯淀粉上漿；絲瓜切滾刀塊備用。

2、鍋熱油，待油溫燒至150度擺布，下漿好的牛蛙滑油，然后倒出控油備用；絲瓜焯水備用。

3、另起鍋，下便宜香辣油，再下蒜蓉、泡椒碎爆香，然后入絲瓜、牛蛙，加少許（約60克）高湯調味，再勾二流芡出鍋裝盤，撒蔥花。

4、鍋熱油，入青花椒、干辣椒和少許芝麻激香后倒在牛蛙上，即成。

便宜香辣油：

資料：

菜油5斤，色拉油15斤，牛油2斤，雞油3斤，紫草0.1斤，青花椒100克，干辣椒3斤，豆瓣醬3斤，辣椒面1.5斤，香料粉1.5斤，白酒0.2斤，冰糖、醪糟各100克。

小料（大蒜、老姜、洋蔥、香菜各0.5斤，大蔥1斤）

做法：

1、將菜油燒熟，加牛油、雞油、色拉油熬化，一切小料和紫草順次下入，炸香后撈出棄用。

2、鍋里再下青花椒、干辣椒、豆瓣醬，小火慢炒至香酥，參加醪糟、冰糖、白酒炒香，放辣椒面略炒后關火，放香料粉，下熬香了的混合油攪拌平均，靜置后即得。

香料粉：

取八角、茴香各0.5兩，香葉、香果各0.4兩，桂皮、紅扣、大砂仁、良姜、甘草、草果各0.3兩，沙姜、白扣、梔子、蓽撥、千里香、排草各0.2兩，丁香、白芷各0.1兩，研磨即得。

藤椒

香味清爽的花椒遠親

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外形：

果實豐滿，顆粒偏小，呈青綠色，往往會整串運用。

特性：

香味清爽，沒有麻椒的甜蜜味，麻味平和，含油脂豐厚。

產地：

次要散布于中國大陸東北、華東、華中及華北等地，散布范圍較廣，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒質量最佳。

藤椒，學名為竹葉花椒，屬于花椒的遠親。成熟的鮮藤椒呈青綠色，與麻椒（青花椒）近似。不外，藤椒枝葉披散，延伸狀若藤蔓，結的籽像葡萄一樣一串一串的，而麻椒則比擬松懈。

新穎采摘的藤椒普通會有三種用處：曬制成干藤椒、保鮮藤椒和制造藤椒油，當前兩者最罕見。

川菜教師傅曹徒弟引見道，由于多用來制油，藤椒還有“油椒”的別稱。

何強徒弟也表示贊同：“藤椒的香味比花椒幽香，麻味也更顯柔和清爽，即使是制成的藤椒油，風味也比花椒油更幽香濃郁。”

李天琪徒弟則引見稱：“藤椒入口幽香，回味麻香，有不少川菜都會用到它。”

至于藤椒的詳細用法，幾位徒弟也宣布了各自的見地。

長沙昆侖和府行政總廚 羅平

長沙昆侖和府行政總廚羅平徒弟表示，藤椒麻味綿長、柔和且純粹，如今普通運用于涼拌菜、拌面和調制火鍋蘸料比擬多。

“藤椒滋味清爽，不外它的麻味容易揮散，合適用于起鍋提味。”陳俊良徒弟指出了藤椒的缺陷。

而劉顯春徒弟引見道：“藤椒以制油為佳，制造的藤椒油更為幽香一點，而花椒油更為純粹一點。在冷菜方面，藤椒油會用得多一些，這是由于涼菜要呈獻給食客的是一種清爽開胃的效果，花椒油的醇厚就不合適。”

“并且，”劉顯春徒弟說，“藤椒油最初的回味會帶有一點點回苦，雖然簡直可以疏忽，不外還是不適合加熱來縮小它的苦味。”

安陽鄉村御賓樓廚師長 程海瑞

而河南安陽鄉村御賓樓廚師長程海瑞徒弟則表示，藤椒既有香味，也有麻味，不外在川菜里，它普通還需求花椒和麻椒的輔佐。

【菜例】

冰鎮藤椒拌小象拔蚌

制造人：長沙昆侖和府行政總廚 羅平

藤椒用于涼拌菜，滋味純粹，鮮藤椒拌冰鎮小海蚌，可以激起與海鮮的交融度，發生具有沖擊性的口味，遭到十分多的食客喜歡。

做法：

1、活小象拔蚌500克取肉，片薄片，入鍋中飛水30秒，撈出放進冰水里（這樣才脆嫩）。

2、凍好的蚌肉控干水，加40克藤椒油醬汁拌勻，裝入冰塊殼中即可。

藤椒油醬汁：

1、海鮮醬油、日本燒汁、清湯各20克拌勻，參加一品湯皇、排骨醬、海鮮醬、蜂蜜各10克，另取東古醬油、柱侯醬各5克，日本青酒3克，備用。

2、鍋入蔥油40克，燒到六成熱時下以上一切調料，小火收至微稠后放涼，參加藤椒油20克、芝麻油10克、小米椒圈、姜、蒜粒各3克拌勻即可。

椒麻脆皮蝦球

制造人：聊城食尚餐廳川菜副廚師長 喬何強

主料：

凈蝦仁270克，山芹苗10克，新穎荔枝肉25克，火龍果肉15克。

調料：

沙拉醬80克，煉乳20克，檸檬汁3克，藤椒油8克，鹽5克。

做法：

1、蝦仁凍結，用干毛巾吸干水分，參加鹽、藤椒油腌制15分鐘。

2、取調料盆，參加沙拉醬、煉乳、檸檬汁攪拌平均，備用。

3、鍋中參加色拉油燒至6成熱，蝦仁裹上一層脆皮糊，炸至外表酥脆，撈出控油。

4、將炸好的蝦仁與提早預備的沙拉醬汁拌勻，裝入盤中，放入荔枝肉、火龍果肉、山芹苗裝點即可。

脆皮糊：

取中筋面粉1000g、生粉600g、吉士粉200g、泡打粉50g，攪拌平均。

藤椒腩肉

制造人：陳俊良

主料：

豬腩肉200克，青線椒100克，藤椒50克。

調料：

蔥油60克，鮮麻辣鮮露10克，高湯10克，藤椒油6克，生抽2克，鹽、雞精、味精各過量。

做法：

1、腩肉切片，洗凈血水，用衛生毛巾吸干水份，放入碗中；線椒切滾刀備用。

2、碗內加蛋清1個、生抽、鹽、雞精、味精和少許生粉，與腩肉拌勻上漿（生粉不克不及多）。

3、將腩肉入低油溫滑熟，撈出控油；取凈碗，下鮮麻辣鮮露、雞精、味精、藤椒油和高湯，加少許生粉，攪勻成芡汁備用。

4、另起鍋，下線椒煸香，入蔥油、藤椒略炒香，然后入腩肉，噴入芡汁，翻勻即可起鍋。

注：

豬腩肉，取五花肉下層肥瘦相間的肉，口感爽脆滑嫩。

古法椒麻滑嫩魚

制造人：北京辣一天川小館店長 李天琪

此菜中藤椒油包管了菜品口味清新，并且麻香濃郁綿長，比花椒油更香、更麻，也更生態。成菜湯色色澤金黃，椒麻味突出，非常濃郁。

主料：

選用精品龍利魚凈魚肉220克

輔料：

土豆粉200克，金針菇50克，青紅美人椒50克，鮮青花椒20克

調料：

鮮金湯300克，川鹽2克，味精5克，雞汁5克，三花淡奶10克，藤椒油20克。

做法：

1、將金針菇、青紅美人椒辨別焯水瀝干，裝盤備用。

2、龍利魚自然凍結，取凈魚片，加精鹽、味素、蛋清拌勻，停止腌制，最初參加生粉，外表封油，放入冰箱保鮮至多3小時（這樣運用效果最佳）。

3、取腌制好的魚片250克（腌制前凈魚肉為220克，腌制后魚肉為250克），坐水燒開，倒入魚片，煮熟撈出，備用。

4、鍋入熬制好的金湯，倒入魚片，調味，出鍋前參加三花淡奶，煮開后即可裝盤。

5、另起鍋，炒香青紅椒圈和鮮麻椒，然后放在菜肴外表即成。

鮮金湯：

原料：

A料（豆油500克，菜籽油250克，豬油100克）

蔬菜料包（香蔥50克，香芹20克，香菜20克，洋蔥100克，紅蘿卜20克，青椒1根）

野山椒30克，小米辣50克，大蔥100克，生姜50克，綠裕黃辣椒醬250克，鮮青花椒20克，黃姜粉5克，南瓜泥300克。

做法：

1、將A料混合燒熱，倒入大蔥、生姜炒至金黃色，下小米辣、野山椒，煸出香味，再倒入黃辣椒醬，炒出顏色。

2、倒入高湯10斤，煮5分鐘，參加蔬菜料包，再熬制15分鐘，最初參加南瓜泥，攪勻煮開后濾渣，即得鮮金湯。

備注：

炒香辛料時，留意火候調理，以防炒糊炒焦，影響湯品的色澤。

留意事項：

1、魚片改刀必然要厚薄平均。

2、上漿后需放入冰箱冷置半晌，目的是為了避免飛水時脫漿，招致魚片不敷滑嫩。

3、金湯需依照比例提早調制，出菜時留意相使用量。

4、淡奶和藤椒油出鍋前加，包管顏色金黃，以及補充菜品的藤椒風味。

花椒

本來這才是花椒

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外形：

葉子厚且卷，果實白色至棕白色

特性：

麻香兼具，能為菜品增香去異。

產地：

產地最廣，北至西南南部，西至西藏西北部，東至江浙，除了臺灣、海南和廣東外，簡直大局部省份皆有種植，其中以山西產的小椒、運城大紅袍；陜西產的韓城大紅袍、豆椒；四川產的漢源花椒、邪路花椒、金陽花椒、茂汶花椒等為佳。

上文已提到，如今常用的麻椒其實就是青花椒，而下文引見的花椒，是指棕白色花椒。

花椒雖然是川菜常用香料，不外產地卻是大江南北皆有種植，其中以東南出產的花椒質量最為上乘，有“韓城大紅袍花椒”、“運城大紅袍”等優秀種類，而四川本地的漢源花椒亦屬佳品。以褐白色的為上等花椒，褐黑色的次之；麻中帶有一股芬芳氣息的，為精良花椒，光有麻味而無香氣，則次品。

羅平徒弟引見道，花椒的葉子像托圓形葉子多，有7到9片，果實偏粽白色，代表為大紅袍，普通用來去除肉類的腥味和膻味，關于如今的江湖菜而言，麻味略顯缺乏。

劉顯春徒弟引見道：“后面也提到，鮮花椒制成的花椒油滋味純粹醇厚，而干花椒更多是打成花椒粉運用，如今的麻婆豆腐就是一個典型，外面就是加的花椒面和花椒油。”

陳俊良徒弟說：“花椒香味足且厚，麻味適中，并且保存工夫長；其使用很普遍，如紅燒、水煮、干煸等開鍋炒料時，都會用到它。”

【菜例】

海鮮小火鍋

制造人：長沙昆侖和府行政總廚 羅平

骨湯制造：

豬棒骨、牛棒骨各兩根洗凈敲破，老姜拍破，過水兩分鐘，洗凈血水后，下入冷水鍋中（水的用量是棒骨分量的4倍）煲三個小時，成底湯。

湯底制造：

鍋入500克菜籽油，再放入500克黃油，待黃油消融后，下干辣椒500克、干紅花椒300克，小火炸出香味后，再放入大蒜200克、姜片200克、大蔥100克爆香，下糍粑海椒和剁細的豆瓣醬各250克，小火炒3分鐘，然后放入熬好骨湯3升，下糖色100克、醪糟汁100克、三奈10克、桂皮20克、小茴香10克、草果五顆、香茅葉20克、公丁香8克，熬30分鐘，最初下鹽調味。

上菜：

取湯底250ml，入處置潔凈的青蝦仁1只、牛蹄筋2根、小魷魚半只、鵪鶉蛋2個、珊瑚菌1根，煮熟后出鍋裝盤，上菜時在海鹽上倒食用液體酒精，點火即成，視覺效果很棒。

辣子雞佐芒果蛋黃

制造人：長沙昆侖和府行政總廚 羅平

主料：

仔雞半只。

輔料：

干二荊條辣椒（原料體積的相等用量，比方一碼斗雞肉就配一碼斗的辣椒），蒜10克，熟芝麻3克。

調料：

淀粉5克，醬油8克，花椒粉、料酒、糖、鹽各3克，香油5克，食用油2000ml，花生油20克。

做法：

1、將雞洗凈，斬成2厘米的小塊，干辣椒節切三段備用。

2、雞塊放在碗中，加醬油、料酒、雞精、鹽、姜片、花椒粉，拌勻腌制20分鐘入味。

3、鍋中入油燒至6成熱，下雞塊炸至略黃色取出，再把油溫升到8成熱，復炸一下，使外表更金黃。

4、鍋入花生油燒熱，下姜蒜片爆香，隨后下辣椒段和麻椒，翻炒出麻辣香味。

5、然后下炸好的雞塊翻炒，最初下雞精、白糖、蔥段炒勻，撒入熟芝麻即可裝盤，用鮮芒果膠囊裝飾即可。

鮮芒果膠囊：

1、海藻膠5.5克加1000ml純潔水打勻，備用。

2、5.5克乳酸鈣加250ml鮮芒果泥打勻，備用。

3、將打好的芒果泥用擠袋擠在分子料理用的膠囊勺子里，然后悄悄放入海藻膠水里半晌，再撈出放入清水里，最初撈出放進蛋殼外面即可。

糖醋水片牛肉

制造人：成都蓉記香辣蟹廚師長 劉顯春

主料：

鹵牛腱肉150克，黃瓜絲100克。

輔料：

香芹花15克，小蔥白花10克，二荊條青椒圈15克，小米椒圈15克。

調料：

姜米8克，蒜米8克，糖水80克（用150克糖、500克水熬制而成），花椒面5克，紅油60克，細辣椒面20克，香醋20克，香油5克，雞汁8克，辣鮮露15克。

做法：

1、黃瓜絲切成2粗絲，擺入盤中墊底。

2、牛腱肉切片，擺在黃瓜絲上呈扇形。

3、輔料改刀好后，入調料，拌勻后淋在牛腱肉上，即成。

火辣兔丁

制造人：陳俊良

主料：

兔丁300克。

輔料：

桔餅1個。

調料：

干辣椒10克，紅花椒5克，芝麻5克，火辣干鍋醬8克，芝麻油2克，藤椒油2克，十三香1克。

做法：

1、將兔丁用溫水洗凈血水，入便宜鹵水中燒開，關火浸泡兩小時（可量制）。

2、鍋坐火寬油燒至七成油溫，下兔丁炸干水氣，撈出，把油溫降低至八成，下兔丁復炸一下，瀝油備用。

3、鍋留底油，入兔丁及一切調料，小火煸炒至香，淋芝麻油和藤椒油后即可出鍋。

便宜鹵水：

原料：

山柰5克，八角25克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克，老姜100克，大蔥150克，紹酒100克，鹽過量，熱菜油20克，冰糖250克，高湯5000克。

做法：

這款鹵水做法較為復雜，用水略微浸泡一下各種香料，然后用紗布包裹，放入高湯鍋里，加小料、紹酒、鹽、冰糖和熱菜油調味增香，熬制半小時即成。

制造關鍵：

1、第一次炸時別炸得過干，不然復炸會易焦。

2、煸炒時要用小火，這樣才干煸香煸透。

3、桔餅的作用是切片后擺盤，搭配兔丁一同食用。

傳統川菜如何運用花椒？

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花椒入饌調味的歷史長遠，紅廚網記者理解到，在老的川菜菜譜中，就常有花椒的身影。可見，在傳統川菜里，花椒有著麻椒和藤椒無法比較的重要位置。

那么，花椒在傳統川菜中又是如何運用呢？

為此，紅廚網記者（hongchu66）還特別采訪了堅持發揚傳統川菜的鄧華東徒弟，請他為大家引見花椒在傳統川菜中的作用。

鄧華東徒弟引見道，過來的老菜譜中，用到的花椒皆指白色的干花椒，下品當屬大紅袍花椒。至于干青花椒（麻椒）、藤椒，在傳統川菜中簡直不會用到。

并且，由于過來制油技術的不成熟，以往花椒或是直接運用，或是汆水時添加，普通不會用于制造花椒油。

鄧華東徒弟表示，在傳統川菜中，花椒次要用在調制川菜中的“麻辣味”、“煳辣味”、“椒麻味”等味型。

“數百多年前，辣椒入川后，與花椒碰撞出火花，為川廚們提供了更好發揚花椒的（發揚）空間，可以更好地運用的花椒，而降生出的麻辣味，也為川菜帶來了愈加豐厚的味覺類型。”

其中，在“麻辣味”里，花椒就以添加麻味為主；而在“煳辣味”和“椒麻味”里，花椒的作用次要就是增香去異，是突出它的香，增麻反而是其次。因而在老菜譜里，必然會嚴厲控制花椒的用量，以防止麻味過重，影響口感。

他舉例道：“就像宮保雞丁，就要用到花椒、干辣椒，調出煳辣荔枝味，但次要是突出花椒和辣椒的香味，而非麻味和辣味；又比方熗蓮白，也是為了突出花椒的香氣。”

除了這三種典型味型，在傳統川菜中，花椒還會磨成面與鹽制成椒鹽味（此椒鹽是用經炒香、磨碎、過篩后的花椒末拌上炒好的鹽，兩者拌勻制造而成，非廣東用胡椒制造的椒鹽），這種椒鹽經常會用作香酥鴨、軟炸里脊等干煎、干炸菜品的干碟。

別的，花椒還會用于制造許多其它菜肴，比方四川鹽水毛豆等小吃、四川臘肉等腌臘制品和樟茶鴨、香酥鴨（腌制時用）等名菜，制造時，都會在預制、腌制進程中參加少許花椒，以到達增香去異的效果。

不只是川菜，其它諸多菜系也會用到花椒。

比方東南這個花椒的主產地，外地人只要在燉煮牛羊肉時才會放一點花椒，目的是去膻味，煮好后是吃不出麻味的。

據鄧華東徒弟引見，還有南京的鹽水鴨、江蘇的五香牛肉，都會用到花椒。但由于是為了取花椒的香味，用量并不多，所以成菜不會有重麻味。

最初，鄧華東徒弟也為大家帶來了兩道傳統經典川菜，這兩道菜品雖然都用到了花椒，不外卻有不一樣的味型，大家請看——

宮保雞丁

煳辣荔枝味

此菜就是突出了花椒和辣椒的“香”而非“麻”和“辣”，成菜鮮香細嫩，辣而不燥，略帶甜酸滋味，由于清代四川總督“宮保”（官名）所喜食而得名。

主料：

去骨雞腿肉四兩（200克）。

輔料：

鹽炒花生米二錢（10克），干紅辣椒一錢五分（7.5克），花椒約15粒，蔥粒三錢（15克），姜片、蒜片各一錢（各5克），菜籽油與熟豬油制成的混合油一兩（50克，兩種油用量各一半）

調料：

紅醬油四錢（20克），醋、白糖各三分（各1.5克），精鹽二分（1克），味精一分（0.5克），紹酒二錢（10克），濕淀粉五錢（25克），肉湯六錢（30克）。

做法：

1、將雞腿肉拍松，切成六分見方的丁，放入碗內，加精鹽、紅醬油（10克）、濕淀粉（20克）拌勻；干紅辣椒去籽，切成六分長的段；另取碗，入白糖、醋、紅醬油（10克）、味精、肉湯、濕淀粉（5克）、紹酒，調成芡汁。

2、炒鍋置旺火上，下油燒至六成熱，先下干紅辣椒段炒香，炒成棕白色，再下花椒，放入雞丁炒散，參加姜、蒜翻炒兩下再投入蔥粒。迅速炒香姜、蔥、蒜后烹入芡汁，最初才參加花生米，顛翻幾下即可出鍋。

紅醬油：

是用紅糖、醬油、香料（桂皮、八角、草果等）混合熬制而成，呈紅棕色，味咸甜鮮香，烹調上普通用于提色、增香。普通的超市亦有出售成品，可直接購置。

椒麻雞片

椒麻味

此菜雞肉細嫩，椒麻味濃。

主料：

新穎雞脯肉（約四兩）。

輔料：

花椒四十粒。

調料：

醬油少許，精鹽五分（2.5克），蔥葉一兩五錢（55克），味精二分（1克），雞湯一兩（50克），芝麻油五錢（25克）。

做法：

1、雞脯肉洗凈，入湯鍋煮至剛熟撈起，自然放涼，瀝干水，斜片成雞片，堅持雞皮的完好，取三兩（150克）盛入盤中。

2、取干大紅袍花椒洗凈，去除外面的小籽（這樣與蔥白剁碎后就不會吃到花椒籽，影響口感），然后入水浸泡。泡軟后與蔥葉、精鹽一同剁碎，盛入碗內，加醬油、味精、芝麻油，再煮雞的雞湯，調成椒麻味汁，淋在雞片上即成。

從這幾道新老川菜中的花椒用量不好看出，在傳統川菜與如今的盛行川菜中，花椒的作用也由鄧華東徒弟所說的“增香去異”變成了“重麻增香”。

鄧華東徒弟說：“如今，麻辣味風行全國，所以花椒、麻椒、藤椒、包羅辣椒，用量都比以前多很多，目的就是調出重麻重辣的滋味，這也是市場趨向所決議的。”

“不外，濫用花椒、濫用辣椒卻是大忌。花椒天分就是麻的，但是少量運用的會招致麻味過重。當一桌子菜都是紅彤彤的、重麻重辣的，就缺乏以展示出花椒‘增香去異’的特點，也缺乏以展示川菜味型豐厚的特點。”

記者 | 司馬

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