野米，這個名字讓很多人把它誤解成是一種稻米，但其實，野米并不是稻米家族的一員，而是一種水生植物的種子。這又黑又長又細的小東西，在美洲的位置可不低，別看它仿佛“暗中料理”，卻有著值得自豪的評價——“谷物中的魚子醬”。那么，野米能有一些什么做法呢？

潘炳強

1949全鴨季行政總廚

潘總廚在入職全鴨季之前，曾在香港利苑酒家任務將近 9 年的工夫，之后又在香港鴻星集團上海分店的出品部任務。

問  ：野米在西餐中比擬合適什么樣的烹飪方式？

潘：我覺得蒸、煮、炒、燴都還比擬合適，但要留意工夫，不克不及太長。

問  ：怎樣判別野米能否烹制好？

潘：第一是從工夫上判別，普通煮45分鐘就好了，還有就是野米會收縮，在旁邊呈現些許裂口，顯露外面的白肉，但假如像爆米花一樣炸開卷起，就闡明工夫太久了。

問  ：野米在烹飪之前要怎樣處置？

潘：野米沒有黏性，要提早用少量水煮45—60分鐘，依據之后加熱的工夫來詳細控制，之后要瀝干水分，再停止下一個步驟。

問  ：野米合適搭配什么食材？

潘：可以搭配素材炒，與肉類、海鮮等一同蒸、燴等，野米自身并沒有什么激烈的滋味，在西餐中就會比擬注重賦予它一些別的食材的滋味。

知識庫  

中文名：  野米，又叫印第安米

植物學名：  Zizania Palustris

原產地：  蘇比利爾湖，位于美國與加拿大接壤處

屬性：  野生水生植物的種子

外形：  細長，兩端尖，外表有脊紋

顏色：  深褐色，折斷后內芯是白色

口味：  質地硬而脆，有相似荷葉的微弱幽香滋味，入口有絲絲甜味

生長周期：  一年生

食用歷史：  幾百年前，印第安人的次要食物之一，十七世紀，被法國探險家在蘇比利爾湖發現

播種方式：  用手劃小木船到湖中手工收割

野米小知識

野米也有等級之分？  

野米次要依照長度來劃分，有專門的機器挑選出不同長度的野米，分為不同的等級。在外地，野米有4個級別，長度越長，級別越高，價錢自然也就越高。

野米的產地是加拿大還是美國？  

只要美國和加拿大才產野米，比例大約是美國90%，加拿大10%。蘇比利爾湖為全球最大的海水湖泊，位于美國與加拿大接壤處，兩國在此大湖流域都盛產野米，也共用野米專業加工廠。

為什么野米很金貴？  

由于野米的產地，不斷堅持著純自然的原始生長環境，作物有著比擬漫長的生長周期，且播種全部都是人工劃木船手工收割，產量不多。

野米有哪些養分？  

野米中含有少量的蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質等，特別值得一提的是，野米中還含有一種共同的自然防氧化劑，維生素B1的含量更是極高，纖維含量是白米的3倍之多，蛋白質是大米1倍，葉酸含量是大米的5倍，是國外養分專家們竭力引薦的不含膽固醇、高養分素、高纖維、低脂肪、低升糖指數的保健食材。

野米怎樣保管？  

野米含有一種共同的自然防腐劑，在常溫貯存條件下可以幾年不發霉、不長蟲，但野米容易斷，所以不要擠壓。

野米菜品做法示例

金湯野米燴小龍蝦

食材：  

野米、龍蝦、芥藍、南瓜、食用金箔、鹽、濃雞湯

做法：  

1、野米用高湯煮45分鐘，瀝出多余水分備用；

2、龍蝦去殼取肉，將肉改刀成球狀備用，龍蝦殼蒸熟擺盤；

3、用濃雞湯燴南瓜蓉，把野米、龍蝦肉放入其中，裝清點綴芥藍和食用金箔即可。

問：  “燴”的方式更合適野米？

潘：“燴”只需求水放得比食材多一點，用小火漸漸使水分收濃，出鍋時伴有濃湯，這樣就能堅持食材的水分，又不會太軟爛。野米等食材都提早煮熟，再放入其中是為了更好吸收金湯的滋味。

問：  野米光煮熟還不可？

潘：根本上野米都是在煮熟后再停止其它烹制進程的，但是這之中有一個很關鍵的步驟，就是瀝干水分，不然野米會被余溫繼續加熱影響口感，再有會影響后續的調味等進程。

荷香野米蒸法國面包蟹

食材：  

野米、法國面包蟹、糯米、小唐菜、冬菇、小蔥花、鹽、生粉、花生油、雞湯

做法：  

1、野米、糯米辨別用高湯蒸熟備用；

2、面包蟹砍件，用鹽、生粉、雞湯腌制 1 分鐘；

3、竹籠中放入荷葉，把野米、糯米、冬菇混合平均放在荷葉上，再放下面包蟹上籠蒸10分鐘；

4、出鍋撒上小蔥花、擺放好焯過水的小唐菜即可。

問：  怎樣讓荷葉更香？

潘：這道菜品源自傳統名菜“糯米蒸膏蟹”，糯米既吸收了膏蟹的油脂，又吸收了荷葉的幽香。這里選用的是干荷葉，只要干荷葉才會分發出幽香的滋味，在運用前，要把干荷葉用水泡開，這樣經過蒸制，香氣會更濃郁。

問：  這道菜的精髓其實是夾在兩頭的“米”？

潘：野米和糯米是用高湯提早煮熟，依照1:2的比例平均撲在荷葉上，在蒸的進程中，面包蟹自身的汁液會流到野米和糯米上，同時還有荷葉的幽香，因而它們的滋味在整道菜品中最為鮮美。但要留意蒸的工夫，蟹蒸太久會水分流失過多，野米和糯米的口感滋味也會遭到影響。

田園野米炒飯配鹽焗鱈魚

食材：  

野米、白米、鱈魚、玉米、青豆、小蔥花、芥藍、紅椒、雞蛋、鹽、醬油

做法：  

1、野米用高湯蒸熟；

2、腌制后的鱈魚焗出香味；

3、用雞蛋、野米、玉米、青豆、紅椒、醬油將白米飯炒香；

4、同鱈魚、小唐菜擺盤，撒上小蔥花即可。

問：  用野米炒飯和白米有什么區別？

潘：野米是用高湯煮熟的，更入味；野米沒有黏性，不會吸油，所以要增加油的用量；由于野米提早煮過，要在出鍋之前才放入野米，包管野米的外形和口感。

問：  飯炒得噴香有什么訣竅？

潘：炒飯的香味實踐上更多的是來源于被廚師稱為“鍋氣”的滋味，要想有鍋氣，必需要應用猛烈的火力烹調，熱鍋下油，油熱下食材，并要疾速地翻炒鍋里的食物。炒飯要用最短的工夫疾速炒香，工夫過久飯粒外表也容易變硬，影響口感。

養生野米甜粥

食材：  

野米、大米、黃小米、糯米、紅小豆、蓮子、花生米、紅腰豆、綠豆、桂圓、干百合、冰糖

做法：  

一切食材洗凈后，待燒開后調至文火煮45—60分鐘后放入冰糖，晾涼后即可食用。

問：  野米最好什么時分下鍋？

潘：煮野米的最佳工夫是45—60分鐘，所以根本上挑選的這些食材也是煮45—60分鐘擺布的口感最好，一同下鍋就可以了。假如用野米煮粥，就選擇熟制工夫根本分歧的食材即可。

問：  煮粥事小，卻有外延？

潘：其實煮粥并不是一股腦兒將食材倒入水中那么復雜，建議食材要至多提早浸泡2小時，水燒開后才干放入食材，放的時分要一點點放出來，放的進程中要堅持水是不斷燒開的，之后再用文火持續煮，整個進程中更要不時攪拌。

問：  熬粥也挑用具？

潘：一提到粥，很多人都會想起砂鍋粥，可是砂鍋雖好，卻不是什么粥都合適的。咸味粥更合適用砂鍋，砂鍋的共同香氣會讓咸味粥更鮮美，假如是甜粥就會覺得有了這種滋味不敷清甜爽口。甜粥最好用不銹鋼鍋，并且引薦甜粥放涼后食用，口味最佳。

來源：名廚 | 大眾號：mingchuweixin

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